元種を失敗せずにきちんと作り上げる方法とは？自家製天然酵母を専門に教えているプロの先生が説明します！
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『元種を失敗せずにきちんと作り上げる方法とは？自家製天然酵母を専門に教えているプロの先生が説明します！』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
元種作りって意外と難しいと思われている方へ
今回は、失敗しない元種の上手な作り方についてお話をします。
私の講座の受講生のお話をうかがっていると、元種作りがうまくいかない、失敗をする、という話をよく聞きます。
その内容を聞くと、どんなところでつまずいているのか、ということが分かりました。
みなさんも元種が上手に作れるように、その方法についてお伝えをします。
元種作りで失敗している理由とは？
まず、元種の作り方ですが、元種というのは最初に自家製酵母エキスとと粉を混ぜて発酵させたものに、粉と水を入れて発酵させるということを何度か行って、しっかりと発酵させてパンを作るための種を作っていきます。
パンをきちんと発酵をさせるために、元種を何度かかけつぎをおこなって、しっかりと種を安定させるということが重要です。
そして、なぜ失敗しているのか、どこを失敗をしているのかと確認すると、元種を作っている最中に過発酵にさせてしまっているということが多いと分かりました。
元種作りで注意すべきポイント
自家製天然酵母は、びっくりするほど発酵の時間がかかります。
イーストの感覚で発酵時間を予定していると、全く膨らんでこないのでイライラするかもしれません。
元種作りにおいては、１回目はとてつもなく長く発酵時間がかかりますが、元種をかけつぎすればするほど発酵時間はどんどんと短くなります。
最初にかかった時間と比べると、かけついでいった後の時間はすごく短くなります。
それを知らずに、発酵時間は最初から最後まで同じ時間であると思って発酵をさせると過発酵になってしまいます。
過発酵にさせずに元種作りを行う方法とは
それでは、元種作りにおいて過発酵にさせないためにどうするのかということになります。
まず、私がやっている方法の１つを紹介しますね。
１回めの発酵が終了したら、すぐに２回めを行う。
２回めができたら、すぐにその次を行う。
そういうふうに、間髪をいれずに私はかけつぎを次々にやっています。
そうすると元種に酸味が出てしまうと思われるかもしれないのですが、時間でいうと私の場合は２４時間以内で元種が出来上がってしまうので、それほど元種を長時間の発酵をしているというわけではないのです。
それほど時間をかけずに終了させているので、過発酵になって酸っぱくなることもなく、良い種が出来上がります。
１日じゅう家にいる人はそういうことが可能ですが、たとえばお仕事に行かれていてずっとは家にいなくて、週末くらいしか家にいないという人もいらっしゃいます。
週末にパンを作れるようにしておきたいと思っている方も多いでしょう。
そういう人に私がオススメをしているのは、１回の工程ごとに冷蔵庫に入れてゆっくり元種作りを行うということ。
時間をかけてゆっくり元種作りを行う方法とは
１回の工程ごとに冷蔵庫に入れてゆっくり元種作りを行うということは、どういうことでしょうか。
作り方の例をお伝えします。
１回めに粉とエキスを混ぜていただき、しっかりと発酵させていただきます。
発酵した元種をいったん冷蔵庫に入れていただきます。
そして、次の日に２回めのかけつぎをしていただきますが、復温などはする必要がなくて、冷たいままで粉と水を入れて、しっかりまぜて、発酵をさせるという方法です。
それを繰り返すことで、数日をかけて元種を作っていきます。
これをやっていただければ、間違いなく、過発酵にならずにできると思います。
冷蔵庫に入っていた冷たい種に水を入れてスタートさせるので、私がオススメして作る方法よりも、時間は必要になります。
時間はかかるのですが、回を重ねるごとに発酵時間は短くなりますので、その様子をしっかりと見てください。
この方法で注意をしていただきたいことがあります。
冷蔵庫に入れる前にしっかり発酵させるのはいいのですが、冷蔵庫に入れる時間が長いと、冷蔵庫の中でも元種は発酵し続けるため、過発酵になる可能性があるということです。
冷蔵庫に入れながら元種作りを行う際には、少し発酵が足りないかな？ぐらいで冷蔵庫に入れるのがちょうどいいかと思います。
これをしれば元種作りで失敗なし！
それから、最後にもう１つ。
かけつぎの回数が増えれば増えるほど発酵時間が短くなるということはすでにお伝えいたしました。
元種作りを行っている最中に、用事が急にできて、出かけることになったとします。
戻ってくるまでの時間がわからず、もしかしたら元種が過発酵になってしまうかもしれないという場合もあるかもしれません。
そういうときは、いったん冷蔵庫に入れて避難をさせるというふうにしてください。
冷蔵庫の中でも種が温かい状態なので、すぐには発酵が止まらず、徐々にではありますが発酵が続いていきます。
ですから、用事が終わって家に帰ってきたときに種を見たら、もしかしたら２倍以上に膨らんでいるかもしれません。
そうなっていたら次の工程に進んでいただければ間違いないです。
逆に２倍にまで達していなかった場合は、保温をして２倍になるまで待ってから次の工程へ進むといいでしょう。
過発酵にさせてしまってはせっかく作った元種でパン作りができないので、ぜひ、参考になさってください。
今回のまとめ
元種を失敗せずに作る方法とは、過発酵にさせないということをお分かりいただけましたでしょうか？
元種作りで失敗してしまう多くの原因は、種作りで過発酵にさせてしまっていること。
発酵時間が長いものだと勘違いしてしまい、ほったらかしにしてしまっていることが大半を占めています。
元種作りはかけつぎを行うごとに、発酵時間が短くなるということを知っていれば、過発酵にすることなく、元種作りはうまくいくでしょう。
ぜひやってみてくださいね。
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