天然酵母 パン 酸っぱい – 天然酵母パンは酸っぱいものなのか?自家製酵母を教えるプロが説明します!【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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天然酵母パンは酸っぱいものなのか?自家製酵母を教えるプロが説明します!

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母パンは酸っぱいものなのか?自家製酵母を教えるプロが説明します!』ということについてお話しします。
 
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

天然酵母パンは酸っぱいものだと思っている方へ


今回は、自家製天然酵母のパンは酸っぱいのか?ということについてお話をします。
私が、自家製天然酵母でパンを作っていると知り合いなどにお話をすると、「自家製天然酵母のパンは、酸っぱいよね」と、よく言われます。
私が作るパンはそんなに酸っぱいことないのにな?
なんでみんなそんなこと言うのかな・・・と考えてみました。

 

天然酵母パンが酸っぱい理由

天然酵母パンの中にはもちろん、酵母の特性として、若干の酸味が残るものもあるにはあります。
つまり、わざと酸っぱい種を作って、その特性を使ってパンを焼く場合。

ドイツパンなどがそれに当たります。
ですが、あえて酸味を出そうと思って種を作らない限り基本的には、それほど酸っぱいと感じるパンは出来ません。
じゃあ、なぜ、パンが酸っぱいと思われているのか・・・
まず考えられるのは生地の過発酵と、その前段階の元種の過発酵、こちらの2点です。
過発酵になると、酸っぱいパンなります。
次に過発酵についてみていきたいと思います。
 

天然酵母パンを酸っぱくする過発酵


天然酵母パンが酸っぱい理由のほとんどの場合は過発酵です。
過発酵になるのは、パン生地作りだけではなく、元種づくりでも過発酵になることがあります。
そこで、ここではパンが酸っぱいの原因である過発酵について、元種づくりとパン生地づくりにおいて説明していきます。
 

元種づくりでの過発酵とは?

元種とは、天然酵母エキスを使ってパンを膨らませるための種を作ることです。
この種がうまくいくと酸っぱいパンができることはまずあり得ません。
それが、元種づくりで失敗をする人は意外と多いんですよ。
なぜかというと、しっかりと発酵をさせなくてはいけないと思っていて、時間をかけすぎて、結果的に元種を過発酵にさせてしまうからです。
まだ大丈夫!と思っていても、知らず知らずのうちに過発酵にさせてしまっていることが多いです。
過発酵になっていないように見えても、実はちょっとドロップ(発酵のピークに達して下がってしまうこと)してしまって、過発酵になっているということが、よくあります。
元種というのはこねて作るわけではなく、水分と粉を混ぜて作りますので、グルテンがあまり出来ません。
ですから、グルテン膜が無い状態で膨らんできても、すぐに空気がプシュッと抜けてしまい、すぐに過発酵になってしまうのです。
それを知らずに、まだ大丈夫だろうと考えて、放ったらかしにして、実は既にピークに達しているのに気づかないで、過発酵にさせてしまって次の工程に進んでしまうという人が多いのではないでしょうか。
私が思うに、あまり育てすぎてしまうよりも、少しその手前で切り上げて次の工程に進むほうが、元種作りはうまくいくようです。
そのようにしていただいたら、酸っぱいと言うことのない元種に仕上がるかと思います。
元種をきちんと育てられればパン作りもうまくいきます。
酸っぱいパンはできません。

まず、元種が過発酵になっていないかどうかを確認してください。
 

パン生地づくりでの過発酵とは?

それから2つめとして、パン生地を過発酵にさせていないか、ということがあげられます。
自家製天然酵母のパン生地は、元種を作っても、イーストに比べて一次発酵はずいぶんと長くなります。
何時間もかけてパン生地を育てるわけですが、過発酵にさせていないかどうかを確認してください。
過発酵にさせてしまうと、酸っぱいパンが焼け、せっかくの天然酵母パンが台無しになってしまいます。
また、一次発酵はうまくいっていて、しっかりと育てていて過発酵もしていない。
そういう場合であっても、二次発酵で過発酵にさせてしまうということもあります。
一次発酵までは酸っぱい匂いをさせていなかったのに、二次発酵を終えて焼く段階になって酸っぱい香りがするという場合には、二次発酵で過発酵にさせてしまっていることが多いです。
私のレシピでは、二次発酵はほとんどイーストと変わらないくらいの発酵時間で上がってきます。
二次発酵の見極めをきちんとしていただければ問題ありません。
でも、ちょっと長めに二次発酵をしてしまうと、それで過発酵になってしまいって酸っぱいパンができることがあります。
そこは注意をしていただきたい点です。
それから、二次発酵で過発酵にさせてしまう原因として、長時間の発酵をさせてしまったことの他に、高温で発酵をさせてしまうということも考えられます。
ですから、温度管理もしっかりしてくださいね。
高温で二次発酵を行う場合には、あまり長時間にならないようにするのが良いです。
特に卵が入っているようなパン生地は酸っぱいのが出やすくなりますので注意をしてください。
 

過発酵以外に酸っぱいパンができる原因は?

 

天然酵母パンが酸っぱい原因の多くは、過発酵が原因です。
ですが、酸っぱくなる理由はそれだけではありません。
過発酵以外に酸っぱくなる理由を紹介します。
 

高温で発酵させると酸っぱいパンができる

高温で長時間発酵させると、酸っぱいパンができます。
早く発酵させたいからと、ついつい温度を高くしたくなりますが、発酵温度を高くすると酸っぱいパンができる原因に。

その理由は、酵母エキスの中にある、酢酸菌が活動しやすい温度になるから。
天然酵母はパンを膨らませるための酵母菌以外の菌も存在します。
その中の一つが酢酸菌。
この菌はお酢の原料となる菌で、パン生地の中で繁殖すると酸っぱくなります。
一次発酵の時だけでなく、二次発酵でも高温で長時間の発酵は酸っぱいパンができる原因になりますので注意しましょう。
 

ライ麦、全粒粉、卵がたくさん配合されているパン生地は酸っぱくなりやすい

こちらに関しては、私の感覚的なことになってしまうのですが、長年自家製天然酵母でパンづくりを行ってきて、ライ麦や全粒粉、卵の配合が多いパン生地は酸っぱくなりやすいと感じてきました。
特にライ麦は酸味が出やすいです。
サワー種に使われているのもライ麦。
そのことからもわかるように酸っぱい種を作るためにライ麦を使っているので、酸味が出やすいのだと感じています。
また、全粒粉も同じで、長時間発酵させると酸っぱくなります。
元種作りで全粒粉を入れると、少し酸味が出るのでもわかるかと思います。
卵については、弱アルカリ性のために多量に入れると酵母の弱酸性と中和してしまうため、他の菌が増殖しやすくなるのではないかと考えます。
 

今回のまとめ

今回は天然酵母パンが酸っぱくなる理由についてお伝えしました。
天然酵母パンが酸っぱくなる理由の多くは『過発酵』だと言うことをお分かりいただけたかと思います。
まずは過発酵にならないように注意をしてパンづくりを行うと酸っぱいパンはできにくくなります。
それでも酸っぱいパンができる場合は、他の原因を疑いましょう。
奥が深いけど、美味しくできると嬉しくなります。
ぜひ、頑張ってくださいね。
 

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