天然酵母エキス作りの出来上がりの目安は？失敗しない見極め方法を天然酵母のプロの先生が教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母エキス作りの出来上がりの目安は？失敗しない見極め方法を天然酵母のプロの先生が教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母エキス作りで出来上がりの目安が分かれば怖くない
今回は、天然酵母エキスを作る際の、出来上がりの目安のポイントをいくつかお伝えをします。
酵母エキスが出来上がっているかどうかを見極めるポイントはいくつかあります。
発泡が落ち着いていること、エキスが濁っていること、オリが溜まっていること、そして、味見をして甘みが消えていること。
おおよそこの４つが天然酵母エキスの出来上がり目安のポイントになります。
いちご酵母を例にして説明します
いちご酵母は初心者でも作りやすい、天然酵母です。
なぜかというと、発泡も激しくしますし、オリもたっぷり溜まるから。
発泡の状態を確認しましょう
さてそのいちご酵母ですが、仕込んで数日経つと、すごくよく発泡してきます。
いちご酵母はよく発泡するタイプの酵母なので発泡が激しいですが、中にはまったく発泡しない素材もあります。
柑橘類は少し発泡が弱かったり、まったく発泡しないものもあったりします。
それでも、酵母はきちんと作れます。
だから、発泡しているから良いとか悪いとかいうわけではないということを覚えておいてください。
天然酵母エキスとオリの様子
次に、天然酵母エキスの濁りですが、仕込んだばかりの時は透明です。
時間が経つとだんだんと濁っていきます。
最初はうっすら濁ってくるのですが、出来上がりが近くなると濁りが強くなってきます。
天然酵母エキスの濁りが強くなってくると、徐々にオリが溜まってきます。
オリというものは瓶の底にある沈殿物のことです。
オリがたくさん溜まってくると酵母菌の出来上がりの目安だと思っていただいたらいいかと思います。
いちご酵母はしっかりとオリがたまりますのでわかりやすいですが、素材によっては、うっすらとしか溜まらないものがあって、オリが溜まっているかどうかの確認が少し難しいです。
必ず味見をしましょう
天然酵母の出来上がりの目安としては、エキスの味見をして甘みが消えていると、ほとんど出来上がりです。
いちご酵母の場合は、いちごの香りはありますが、出来上がった天然酵母エキスには甘みは残りません。
味見は天然酵母の出来上がりの目安を確認するだけではなく、吐き出したくなるほど変な味がしないかを確認する意味もあります。
変な味がしたものは失敗している可能性があるからです。
ぜひ、味見をしましょう。
さらにもう一つ天然酵母エキスの出来上がりの目安を教えます！
たとえば発泡をあまりしない素材や、オリがあまり溜まらない素材などであっても天然酵母エキスの出来上がりの目安が分かる方法があります。
素材から出る気泡をしっかりと観察する
その方法とは、まず、エキスの入った瓶を揺すっていただきます。
そうすると、素材から小さな気泡がふわ〜っと上がってくるのが見えます。
それが上がってきている状態は、まだまだ酵母エキスが育つと言う可能性があります。
ですから、瓶に空気を送ってあげたときに、小さな気泡がふわ〜っと上がってきているようであれば、まだ酵母エキスが育つのだと思っていただいたらいいです。
素材が沈んでくる
混ぜたときに小さな気泡が上がらなくなったら、天然酵母エキスは出来上がりと思って構わないのですが、もうひとつ、見極め方をお伝えします。
天然酵母を仕込むと、素材は水面より上に顔を出します。
最初は沈んでいるものも、しばらくすると上がってきます。
この、水面に顔を出している素材ですが、天然酵母エキスが出来上がりに近づいてくると、浮かんでいる果実が沈んできます。
水面より下に下がってくるのです。
そうなると、ほとんど出来上がりだと思っていただいていいです。
そして、これ以上もうエキスが育たないという状態になると、浮かんでいた果実はすべて沈んでしまいます。
ですから、果実が沈んでしまったら、これ以上は育たないのだと思ってください。
今回のまとめ
天然酵母エキスは短時間で育てるのではなくて、ゆっくりと時間をかけて、温度管理をしながら育てていくものです。
そのように時間をかけてゆっくり育てると強い酵母エキスが出来ます。
どうしても天然酵母で早くパン作りを行いたい！と言う強い気持ちから、天然酵母エキスができていないのに完成としてしまう生徒さんをたくさん見てきました。
天然酵母パン作りは、生き物相手の作業です。
素材が違えば、それぞれ性格も違います。
ぜひ、気長に待って天然酵母エキスを育ててください。
