酵母エキス作りで温度管理が重要な理由とは【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

酵母

酵母エキス作り。
失敗している方の多くは、温度管理がきちんとできていません。

酵母作りには温度管理が重要なのですが、意外と知らない方が多いです。

そこで、今回は酵母エキス作りで温度管理が重要な理由についてお伝えします。

酵母エキス作りで温度管理をするのはなぜか

酵母エキスを作るときに温度管理が大切だということは聞いたことがあるでしょうか?
聞いた事がない方もいらっしゃる方もいらっしゃるかと思いますが、酵母作りにおいては温度管理がとっても重要です。

なぜ、温度管理が重要なのかというますと、酵母菌には活発に活動する温度帯があるからなのです。

パンに適している酵母菌が活発に活動する温度帯は、28℃から36℃と言われています。
その間で酵母菌が生きていると、とても活発に活動できます。

逆に、その温度帯を外れてしまうとどうなるのかと言いますと、36℃をを超えると酵母菌は死滅してしまうし、28℃を下まわってしまうと活動が鈍くなってしまいます。

ですので、温度管理をする場合は、酵母菌が活発に活動する温度帯にしてあげる事が大切になります。

酵母エキス作りで温度管理をすると何がいいのか?

では、なぜ、その温度管理が大切なのでしょうか。

パンを作るための酵母菌を増やす作業は、一般的に「酵母エキスを起こす」「酵母エキスを作る」と、言われています。
その工程の中で、酵母菌が活発に活動する温度帯できちんと育ててあげることで、酵母菌がたくさん増えてくれます。

正しい温度で酵母エキス作りを行わないと、酵母菌は増えていきません。

低い温度で管理をするとどうなるのか

高い温度で管理すると、菌が死滅することは先にお伝えしました。

「じゃあ、低い温度なら良いのではないの?」

と思われるかもしれませんが、酵母エキス作りというのはパンに有益な酵母菌だけではなく、乳酸菌や酢酸菌という他の菌も一緒に培養している「複合酵母」になります。

その、乳酸菌や酢酸菌が活動しやすい温度帯というものもあって、酵母菌とは若干ちがっています。
エキス作りでは、パンに有効な酵母菌が活動しやすい温度帯にすることで酵母菌が優位になり、たくさん増えていくということになります。

逆に、乳酸菌や酢酸菌が優位に立つ温度帯で管理をしてしまうと、パンに有効な酵母菌が少なくなってしまいます。
もちろん、作れないということではないのですが、いわゆる「弱い」酵母エキスになってしまいます。
弱い酵母エキスとは何かというと、パンをふくらませる力が弱い酵母です。

そして、安定しない。
発酵時間が読めないとか、発酵するのに時間がかかってしまうなどという弊害が出てきてしまいます。

乳酸菌や酢酸菌、その他もろもろの他の菌が優勢になってしまうと、パンの酸味が強くなったり、雑味が強い味わいになったりします。

酵母菌が優位になると芳醇な香りになります。
アルコールの香りに加えて、いつまでも手放したくなくなるような良い香りがするんです。
酸っぱいような香りは全くしません。

酵母菌が優位に立つのか、他の菌が優位に立つのか、これで味わいも変ってくるし、ふくらみ方や味わいも違ってきます。

ですので、酵母菌が活動しやすい温度帯で管理をすることが大切になってきます。

酵母エキスを仕込んで温度管理に一番気を使う時期とは

酵母エキスを仕込んでから、温度管理に一番気を付けていただきたい時期というものがあります。

それは酵母エキスを仕込んだ最初のほう、1日目から2日目ぐらいまではしっかりと保温をしてほしいです。
なぜかというか、そこで優位性が決まるからです。

酵母菌が勝つのか他の菌が勝つのか。

パンに有効な酵母菌を優位に立たせてあげたいので、最初のうちにしっかりと温度管理をして、酵母菌を優位に立たせてあげましょう。
そうすることで、酵母の発酵力も強く、ふんわりとおいしいパンができるようになります。

常温での酵母エキス作りはできるのか?

常温での酵母エキス作りはできますか?

と、よくご質問をいただきます。

常温での酵母エキス作りは、真夏以外はやめたほうがいいと私は思います。

真夏であれば室温が28度を超えることが多いと思いますが、それ以外は、ほぼ、保温をする必要があります。
私は真夏の1〜2ヶ月の間しか常温での保温はせず、それ以外の季節は、常に発酵器を使って保温をしています。

保温は、本当に酵母エキス作りのキモになる部分です。
これをあなどっていては良い酵母エキスが出来ないと思っていただければいいです。
ぜひ、保温をしっかりとしてあげてください。

酵母エキスはきちんと保温してあげましょう

今回は、酵母エキス作りの温度管理の重量性についてお伝えしました。

保温する道具としては、オーブンの発酵機能が手軽ですが、タイマーが90分や2時間程度と短いため、頻繁にスイッチを入れ直す必要があると思います。

私が生徒さんにオススメしているのはヨーグルトメーカーや発酵器です。

本格的に自家製天然酵母パン作りを行いたいのであれば、発酵器を持っているといいかもしれませんね。

オススメの発酵器は、小さくコンパクトな日本ニーダー社の洗えてたためる発酵器mini。

価格も手頃なので、自家製天然酵母を本格的に始めるなら、揃えておいた方がいいですね。

 

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*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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