天然酵母のカビとオリの見極め方、オンラインでも教えるプロの講師が間違いやすいポイント解説
こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母のカビとオリの見極め方、オンラインでも教えるプロの講師が間違いやすいポイント解説』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
意外と知らない、天然酵母に付着するカビと重要なオリ
今日は、カビと澱の見極め方についてお話をしたいと思います。
「これはいったい何だろう?」
と思うような浮遊物が浮いてくることがたまにあります。
それが、カビなのか、オリという酵母菌が住んでいるものなのか、そのことが分からずにいると「これは失敗をしてしまったんだ」と感じてしまい、もしかしたら、せっかく上手に育てている酵母エキスを捨ててしまっているかもしれません。
そうならないように、どれがオリで、どれがカビなのかということを、学んでいただければと思います。
カビが浮いていると間違われやすい天然酵母はレーズン酵母
いちばんよくカビが浮いてしまった!間違われるのはレーズン酵母。
「これはカビではないでしょうか?」とご質問をいただくのも一番多いのがレーズン酵母です。
レーズン酵母はオリがものすごくたくさん溜まります。
エキスの中にもたくさん浮遊しています。
それゆえに、表面にもけっこう上がってきがちです。
だから、それを見て「これはもしかしたらカビかもしれない」と思って取り除いたり、「これは腐ってしまったんだ」と思って、せっかく育っていた酵母エキスを捨ててしまったというお話もよく聞きます。
どれがカビで、どれがオリなのかを知らないが故に、もったいないことをしてしまうわけなのです。
天然酵母のカビとオリを見分けるには?
では、どうやって見分ければいいのでしょうか。
今回はレーズン酵母の事例でお話をしていきます。
レーズン酵母の表面に上がってくるオリというものは、茶色っぽいものです。
茶色いのですが、どちらかというと白っぽい茶色なので、レーズンの表面に付着するとカビのように見えるということがあります。
でもそれは実はカビではなくて、オリが上に溜まってきているだけということなのですね。
それでは、カビはどういうものかというと、真っ白いフワフワとしたワタのようなものです。
それが表面に浮かんできます。
カビのように白く見える物体が浮くことがたまにあるのですが、それはカビではないことがほとんどです。
でも、みなさん、気持ち悪く思われて「どうしたらいいですか?」とご質問をいただきます。
気持ち悪いと思われるのであれば取り除いてくださいと私はいつもお伝えをしているのですが、ワタのようになっていないものはカビではないと思っていただいたほうがいいです。
本当に、カビというものはフワフワした綿のような感じです。
カビは、白い綿状のもので、オリはそうでないものんというふうに思っていただいたら大丈夫です。
また、エキスの中にはカビは生えませんので、エキスの中に浮遊物がある場合もほとんどの場合は気にすることがないので安心してください。
カビが生えてしまった場合の対処法
それでは、カビが生えてしまったときの対処法をお伝えします。
カビが生えてしまったらその部分を取り除いて、また管理をしていただければ大丈夫です。
ただ、カビの量がのもすごく多いと、取り除いてもまたカビが生えてしまうということがあります。
たとえば瓶の内側にカビの菌が付着していて、表面には出ていないけれども取り除いたあともまた増殖をしてしまうということもあります。
ですから、いったん取り除いてみて様子をみる。
それで何度も何度もカビが繁殖してしまうというのであれば、新しく作りなおしたほうが無難です。
カビの繁殖する環境とは?
というのも、酵母菌が育つ環境とカビが繁殖する環境は似ているからです。
どちらも同じような温度帯で繁殖します。
何回もカビを取り除いてもどんどん出てくるというときには作り直したほうがいいです。
それに加えて、保温している容器を除菌スプレーなどできちんと除菌してあげることも行うと尚いいです。
天然酵母を作り直す時には、瓶をきちんと煮沸して使うということを忘れないようにしてください。
作っている天然酵母エキスがダメになっていると判断するのはどこで判断するのか?
カビとオリ、なかなか見分けがつかないということが多いです。
カビが生えたからといって、すぐにダメになるということはないので、カビを取り除いてしばらく様子を見ましょう。
天然酵母エキスがダメになっているかどうかというのは香りで判断できます。
顔をそむけたくなるようなニオイの場合は天然酵母エキスがダメになっていることが多いです。
順調に育っていると、ほのかなアルコール臭がしてきますが、こちらは問題ありません。
カビが生えても香りがそれほど悪くなければそのまま続けていただいて、何度もカビが生えるようであれば作り直しをしていただくようにするといいですね。
今回のまとめ
今回は天然酵母エキスの見極め方についてお伝えしました。
意外とカビとオリの見極め方を知らない方が多いので、今回このブログを書きました。
たくさんオリが溜まるものに関しては、水面まで上がってくることが多いので、よく観察してみましょう。
ぜひ、参考になさってくださいね。
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