天然酵母パン作りでの失敗はイーストパンの経験が影響しているかも？オンラインでも天然酵母を教えるプロが解説！
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母パン作りでの失敗はイーストパンの経験が影響しているかも？オンラインでも天然酵母を教えるプロが解説！』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母パン作りで失敗するのはもしかしたらイーストパンを極めたからかも・・・
今回は、自家製天然酵母パン作りで失敗をする場合に、イーストでこれまで作ってきたパン作りの知識が、意外と邪魔をしているということについてお話をします。
自家製天然酵母パン作りというものは、自分のペースに合わせるわけではなく、レシピどおりに作っていくわけでもなく、酵母の力を信じてパン作りをする必要があります。
それを知らずにパン作りをしていくと、結果的に失敗した・・・と言うことになるのです。
なぜ、天然酵母パン作りで失敗するのでしょうか？
一次発酵を見極められていないから
特に一次発酵において、レシピには何時間かの発酵時間が書いてあっても、その時間どおりに発酵してこないことのほうが多いと思っていたほうがいいです。
きちんと天然酵母エキスを作っていて、元種もきちんと作っている場合には、特に私の教室でお伝えをしているものであれば時間どおりにきちんとあがってきます。
そのように設計されているのでレシピどおりにやっていただいて問題ありません。
でも、一般的に出まわっているレシピで、たとえば一次発酵が８時間から１０時間だと書いてあったとしたら、２時間くらいの時間差があります。
そして、どこで完成かどうかを見たらいいのかという点が迷うポイントになってしまって、イーストでのパン作りだと過発酵になってしまうから、８時間から１０時間と書いてあったら８時間のほうで仕上げてしまう。
そういうふうに考えられる人がとても多いと感じています。
技術は持っておいても構いませんが知識は一旦脇におきましょう
このように、時間どおりにしなければいけないというような、イーストで培った知識は、酵母パン作りにはけっこう邪魔をしてしまいます。
結果的に、酵母でパンを作った場合に失敗をしてしまうということがよくあります。
パン作りの技術というものは、持っていても問題ありません。
イーストで培ってきたパン作りの技術、たとえば、こね方であったり、グルテンチェックであったり、油脂の入れ方、それから、成形のしかたなどといったことは、持っていてもぜんぜんかまいません。
特に一次発酵の部分で、イーストのパンと同じようにしたら失敗しやすいということを、まず頭に置いておいていただけたら、と思います。
一次発酵さえ乗り切ってしまえば、あとのパン作りというものは、イーストで作るのとほとんど違いがありません。
ベンチタイムも約３０分くらいで終わりますし、二次発酵も１時間くらいで終わります。
焼き時間もイーストとかわりません。
ですから、一次発酵の時間さえクリアしてしまえば、あとはイーストとかわりなくパン作りができます。
しかし、その一次発酵で失敗をしてしまっている人が多いので、イーストの考え方を少し横に置いていただいて、酵母の持つ力を信じてパン作りをしていただくと良いです。
一次発酵の見極め方はどうするのか？
一次発酵の見極めはイーストの場合と同じです。
しっかりと、ふっくらと発酵するまで発酵をさせなければいけません。
だから、たとえば時間で見てしまうクセがついている人は要注意ではないかと思います。
時間どおりにはいかないと考えたほうがいい。
そのことを頭のすみっこに置いておいて、自家製天然酵母はイーストとは、そういう点において違いがあるのだと考えてください。
それから、失敗しがちな人は、一次発酵の温度設定をきちんと行っていないことが多いです。
たとえば室温で一次発酵を行って、時間だけを気にしていて、時間がたってもそれほど膨らまないということがよくあります。
酵母菌というのは、活発に活動する温度帯が２８度から３２度と決まっています。
温度をその間にしてあげないと生地がふっくらと膨らんできません。
常温で一次発酵をさせていると、なかなか生地が上手にあがってこない。
そして、イーストのときのクセで、時間どおりに一次発酵を終了させてしまう。
それでは固いパンになってしまいます。
今回のまとめ
お伝えしましたように、天然酵母パン作りにおいて、イーストパン作りの知識が邪魔をしていると言うことがあります。
一次発酵の見極めはイーストとかわらないのですが、時間どおりにあがってくると思わないということと、温度管理をしっかりとするということ。
このふたつを頭の中に置いておけば上手にできるようになると思います。
ぜひ、参考になさってください。
