天然酵母 作り方 ヨーグルトメーカー – ヨーグルトメーカーを使った天然酵母の作り方を、初心者にもわかりやすくプロの先生が5つのステップで解説します【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

酵母

ヨーグルトメーカーを使った天然酵母の作り方を、初心者にもわかりやすくプロの先生が5つのステップで解説します

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『ヨーグルトメーカーを使った天然酵母の作り方を、初心者にもわかりやすくプロの先生が5つのステップで解説します』ということについてお話しします。
 
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

天然酵母作りがなかなかうまくいかない初心者の方へ


今回は、初心者でも分かるように、ヨーグルトメーカーでどのように天然酵母を作っていけばいいのか、ということについてお伝えします。
初心者の人は、天然酵母作りがうまくできないということが、よくあるかと思います。
なぜうまくいかないのかというと、やはり、きちんと温度管理ができていないというところがあるのではないでしょうか。
ネットなどでは、常温でもできるというふうにお伝えしている人が多いのですが、常温ですと、なかなか良い酵母菌は出来ません
きちんと瓶の中で酵母菌を増やしてあげるためには、しっかりと保温することが必要になってきます。
ご自宅にヨーグルトメーカーがあるのであれば、ヨーグルトメーカーを使って天然酵母を作ってみましょう。

天然酵母作りで保温する機械は発酵器しかないと思っていませんか?

天然酵母をこれから作っていこうというときに、そのための機材が無いという人も多いと思います。
家庭にあるものでいえば、オーブンの発酵機能を使うとか、持っている場合はヨーグルトメーカーを使うのが良いと思います。
発酵器があればそれを使っていただくのが良いのですが、発酵器は高価な機材になってしまいます。
天然酵母作りがうまくいくかどうか分からないし、続くかどうかも分からないという人には、オーブンの発酵機能か、ヨーグルトメーカーを使うことをお勧めしています。
それも無いという場合には、たとえば発泡スチロールを使って保温するという人もいらっしゃるようです。
しかし、それだと酵母エキスの出来具合がやはり今ひとつで、なんとかできないかと感じている人も多いのではないでしょうか。
今回は、ヨーグルトメーカーを使った天然酵母の作り方をお伝えしますので、ご自宅にヨーグルトメーカーがあるという人は、ぜひ、この方法でやってみてください。

ヨーグルトメーカーを使って天然酵母を作る方法を教えます

ヨーグルトメーカーで作ることをなぜ私がお勧めしているのかを説明します。
昔、私自身は、発酵器はあるけれどもタイマーが1時間しかないものでした。
当時は、オーブンの発酵機能か、発酵器であっても1時間しかタイマー設定ができないものを使って酵母エキスを作っていました。
あるときに生徒さんから、ヨーグルトメーカーは使えるかどうかと質問されました。
そのときには自分で使ったことが無かったので、研究の一環としてヨーグルトメーカーを購入して作ってみることになりました。
そうすると、ヨーグルトメーカーは温度が一定に保たれているので、今までにないほどいい酵母エキスが出来ました。
やはり酵母エキスを作るためには保温をきちんとしてあげることが大切なのだと、そのときに思いました。
それからは、発酵器が無くて、オーブンがあるけど発酵機能が使えないという人には、ヨーグルトメーカーをお勧めしています。
 

初心者でも簡単!天然酵母の作り方。ヨーグルトメーカーを使って作る5つのステップ


それでは、ここからは天然酵母の作り方をヨーグルトメーカーを使った方法でお伝えします。
ぜひしっかり学んでヨーグルトメーカーを使った天然酵母の作り方をマスターしてください!

ヨーグルトメーカーでの天然酵母の作り方ステップ1:ヨーグルトメーカー付属品は使わない

ヨーグルトメーカーには付属のポットのようなものがあると思いますが、それらは使わないで酵母エキスを作ってください。
ヨーグルトメーカーのポットは外して、酵母エキスを仕込んだ瓶を直接ヨーグルトメーカーに入れましょう。
また、ヨーグルトメーカーには蓋があると思うのですが、それをしっかりと締めて使います。
その理由はヨーグルトメーカーの庫内温度を一定にキープするためです。
中にすっぽりきちんと入るサイズの瓶を準備していただいたほうがいいです。
私が持っている500ccくらいの瓶は、ヨーグルトメーカーの蓋をしても、きちんと収まります。
そういう瓶をまず準備していただくということから始めましょう。

ヨーグルトメーカーでの天然酵母の作り方ステップ2:温度を28℃に設定

温度が一定で設定されているヨーグルトメーカーは少ないのではないでしょうか。
ヨーグルトメーカーのほとんどは温度が変更できると思います。
まず、ヨーグルトメーカーの設定温度を28度にしていただくことが大切です。
天然酵母の作り方では、温度管理がとても重要です。
ヨーグルトメーカーの温度を一定に保ってあげることで、酵母菌がうまく育ちます。
合わせて、ヨーグルトメーカーの庫内温度がきちんと28度になっているか、温度計を入れるなどして確認しましょう。

ヨーグルトメーカーでの天然酵母の作り方ステップ3:ビンを煮沸してフタは使わない


次にヨーグルトメーカーで作るための仕込み方です。
瓶は必ず煮沸消毒をしてください。
瓶の煮沸消毒がきちんとできていないと、内側に付着している雑菌を殺すことができません。
しっかりと煮沸消毒をしてください。
容器はプラスチック容器ではなく、ガラス瓶を使ってください。
プラスチックがなぜダメなのかというと、目に見えない小さな傷がたくさん入っていることがあるからです。
さらに、プラスチックだと煮沸消毒できないものも多いので、雑菌が付着し、それを殺しきれない。
熱湯消毒という方法もあるのですが、それでは消毒として弱いです。
だからガラス瓶を使って、きちんと煮沸消毒をして、雑菌が付いていない状態にして、酵母エキスを作っていきます。
そして、瓶に付いている蓋についてです。
必ず、瓶には蓋が付属していると思いますがその蓋は使いません。
その蓋を使わないかわりに、アルミホイルやラップで覆いをかぶせていただき、ほこりなどが入ったりしないようにしていただくようにしてください。

ヨーグルトメーカーでの天然酵母の作り方ステップ4:毎日ビンの中に空気を送る

酵母というのは、酸素がある状態で増殖をします
さきほどの、付属の蓋を使わないということにも関係しますが、蓋をしてしまうと、瓶の中に残っている酸素量が少なくなってしまいます。
仕込み方として、瓶の高さの3分の1まで素材を入れて、砂糖を入れて、水は瓶の高さの3分の2まで入れます。
そうすると、酸素がある空間が3分の1しか残りません。
また、瓶の形としては、上部までストレートになっているものではなく、ちょっとすぼまったものが良いです。
蓋の部分が、クッと絞ってあるものです。
この形のものを使っていただいたほうが、良い酵母菌ができます。
理由はよく分からないところがあるのですが、長年、私が酵母エキスを作ってきて、その形だとものすごく良い酵母エキスが作れてきました。
ですから、今、生徒さんにもそのようにお伝えしています。
その空間が3分の1しか無い状態で付属の蓋をしてしまうと酸素が足りなくなってしまいます。
酵母菌は、酸素がたくさんある状態で増殖します。
酵母は丸い形そしていて、そこに出芽という、小さな自分の子供ができます。
それがどんどん育っていって、そして、大きくなったらポンっと離れて増殖をしていきます。
酸素がある状態で、1つの酵母が2つになるのに、おおよそ、2〜3時間と言われています。
酸素が無い状態だと、増殖が進みません。
増殖が進まないとどうなるかというと、酵母は発酵という作業に移ってしまいます。
発酵させてしまうと、それからはもう酵母菌は増えません。
酵母エキスを作っている段階では、たくさんの酵母菌を増やしたいわけです。
仕込んでいる瓶には他の菌も必ず入っていて、パンに有効な菌だけではなく、他のものも混ざっています。
パンに有効な菌をできるだけたくさん増やしてあげることで、パン作りがうまくいくというわけです。
ですから、酵母菌をたくさん増やしてあげるために、瓶の中には頻繁に空気を送ってあげていただきたいのです。
空気を送ってあげることで、酵母菌がたくさんエキスの中に増殖して、リッチなパンを作れるようになります。
そこで手間を惜しまずに、瓶をわして空気を送ってあげていただきたいです。
最低でも、朝と晩に2回。
ヨーグルトメーカーから出して瓶を回してあげてください。
余裕があって、日中もご自宅にいる場合であれば、ヨーグルトメーカーが目についたときに頻繁に回してあげたらいいです。

ヨーグルトメーカーでの天然酵母の作り方ステップ5:出来上がるまでひたすら待つ

できあがりまでは、ヨーグルトメーカーに入れてひたすら待つようにしてください。
ここが待てずに、まだ出来上がっていないのに完成だとしてしまうと、その後のパン作りはうまくいきません。
だから、ここは、できあがるまで、毎日ヨーグルトメーカーの中を確認しながらひたすら待ってください。
次に、出来上がりの目安についてです。
酵母に仕込んだ素材は、最初のうちは浮き上がっています。
水面から上に出ている状態です。
素材によって発泡したりしなかったりしますが、発泡が落ち着いて、エキスの色が濁って、オリという沈殿物が底に溜まります。
このオリがしっかりと溜まって、エキスの色が濁り、発泡が無くなる、そうすると絞っても大丈夫だと思うのですが、素材が浮いている状態では、味見をすると、まだ甘みが残っていると思います。
その糖分がすべて分解されるまで置いておきます。
糖分がすべて分解されてしまうと、味見をしたときに甘みが残っていないと思います。
甘みが残っていないと、浮き上がっていた素材が、徐々に沈んできます。
水面よりも沈んできた状態で、出来上がりというふうに思っていただければよいです。
早い素材だと、8日〜10日間くらいで出来ますが、遅いものだと、1ヶ月くらいかかるものもあります。
その間はずっとヨーグルトメーカーを使って保温しておきます。

今回のまとめ

ヨーグルトメーカーを使うことで温度を一定に保つことができます。
真夏以外は、常温で酵母エキスを作るというのは向いていません。
保温するものを何か1つ持っておくことで酵母エキス作りがうまくいきます。
ヨーグルトメーカーがあるならぜひ、ためしてみてください。
 

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お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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