自家製天然酵母作りで気になる酵母菌とカビの関係とは？
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製天然酵母作りで気になる酵母菌とカビの関係とは？』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母エキスを作っているとどうしてカビが生えるのか？
今日は、酵母菌とカビの関係についてお話をしたいと思います。
自家製酵母エキスを仕込んでいるときに「カビを生やしてしまった」という人は何人もいらっしゃるのではないでしょうか。
先日も、私の生徒さんから、「フルーツの酵母で、カビが生えてしまったのですが、どうしたらいいですか？」というご質問をいただきました。
ちょうどいい機会だと思って、今回はこのお話をさせていただきます。
酵母菌とカビの関係
酵母菌とカビの関係について、まず知っておいていただきたいことがあります。
生物というものは、動物と植物と菌類、３種類に分かれています。
そのうちの菌類の中に、今回お話しする酵母菌やカビが入ります。
菌類は細菌などの種類といわれている原核菌類と、酵母菌やカビが所属している真核菌類とに分類されます。
ですので、酵母とカビは、よく似た働きがあると言うことになります。
酵母菌とカビは増殖をする温度帯などの環境が似ているということになります。
酵母菌にとって心地よくて育ちやすい環境とは、カビにとっても心地よくて育ちやすい環境になってしまいます。
カビをはやさないためにはどうすればいいのか？
では、カビをはやさないようにするためにはどうしたらいいのでしょうか。
カビは湿気の多いところで出やすいです。
さきほどの生徒さんの例を申し上げますと、発酵器を使って酵母を作っていたそうです。
パンを作るときに、乾燥させてはいけないので、加湿をしていました。
そのときには発酵器が使えないと言うことで、ヨーグルトメーカーで自家製天然酵母エキスを保温させていたのですが、自家製天然酵母は一次発酵が長くかかるため、発酵器の中は水蒸気でいつもぬれている状態だったいうことでした。
気になるので、拭き取っていらっしゃったようですが、発酵器の中にカビが繁殖してしまっていたのかもしれません。
それで、酵母エキスにもカビが生えた、と言う可能性もあるのです。
酵母菌にとって湿気は必要ありません。
水の中に果物などを浸してエサとなる果物などが入っていて、そこに空気を送り込んであげることで増殖をしています。
だから、特に湿気は必要のないものになります。
しかし、みなさんもよくご存知だと思いますが、カビというものは、お風呂場などのように湿気のひどいところでよく生えます。
たとえば手を洗う場所だったり、キッチンで水が溜まっているようなところだったりで、カビが生えてきやすいです。
だから、湿気が多いとカビが生えやすいということがあります。
酵母エキスを作る際には湿気が必要ありませんので、できるだけ、乾燥させた状態にしてあげたら良いです。
しっかりと乾燥をさせて作ってあげましょう。
発酵器や使用している保温器にカビが生えている場合
もし、発酵器でしょっちゅうカビが生えてしまうという人は、発酵器の中をいちどきれいに拭くなどしていただいて乾燥をさせましょう。
そして、除菌スプレーなどを庫内にかけて、しっかりと乾燥させてから、また発酵器を使うとよいです。
食品などに使える除菌スプレーなどもあります。
いちどカビが生えた場所は、どうしてもまたカビが生えてしまいやすいです。
ですから、カビを予防するという観点でも、いったんきれいにお掃除をして、乾燥をさせて、除菌スプレーもかけてみると良いかと思います。
発酵器をお掃除しても酵母エキスを作っているときにカビが生えてしまう時は
それでもカビが生えるという場合には、もしかしたら、果物に最初からカビの菌が付いていたのかもしれません。
それは発酵器の庫内の問題ではないですね。
まずはカビの生えない環境を作ってあげるということが大切になります。
新鮮な素材を使って、煮沸した道具を使って仕込む。
そして、発酵器の中をいつも清潔に保つ。
これを心がけるとカビを防げます。
素材を湿らせておくことも重要
酵母エキスを仕込むと、どうしても素材が水面より上に浮いた状態になります。
カビが生えてしまう場合は、自家製天然酵母エキスを仕込んでいる時の素材がずっと水面上に出ているとカビが生えやすいです。
それを防ぐためには頻繁に素材を湿らせておくことも大切。
素材を濡らしておくことで、カビを防ぐことができます。
今日のまとめ
今回は酵母菌とカビの関係についてお伝えしました。
酵母菌とカビは同じ真核菌類なので、増殖する環境も似ていると言うことです。
カビは生えてしまったら、その部分をとりのぞいてあげれば大丈夫なのですが、とりのぞいても何度もカビが広がる場合があります。
その時は諦めて作り直したほうがいいかもしれません。
ぜひ、参考になさってください。
コメント