天然酵母パン 難しい – 天然酵母パン作りで一番難しいところって何?天然酵母パン作り歴18年のプロの先生がこっそり教えます【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

酵母

天然酵母パン作りで一番難しいところって何?天然酵母パン作り歴18年のプロの先生がこっそり教えます

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母パン作りで一番難しいところって何?天然酵母パン作り歴18年のプロの先生がこっそり教えます』ということについてお話しします。
 
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

現役の天然酵母パン講師が思う、天然酵母パン作りの難しいところをそれぞれの工程ごとに説明します


今回は、自家製天然酵母パン作りにおいて、一番難しい部分はどこなのか、ということについてお話をします。
自家製天然酵母のパンを作るためには、まず酵母作りを行い、出来上がった天然酵母エキスから直接パンを作るか、元種というイーストの代わりとなる種を作ってパン作りを行うかのどちらかになるかと思います。
今回は、天然酵母パン作りに必要な3ステップの酵母エキス作り、元種作り、パン作り、について難しいポイントをお伝えします。
 

天然酵母エキス作り

自家製天然酵母でパンを作る際に、どの工程が一番難しいのでしょうか。
それは、やはり酵母エキス作りになるかと思います。
まぜ難しいのでしょうか。
まず、天然酵母作り際の管理の仕方を知らない人が多いということと、酵母エキスの出来上がりの見極めを誤っている人が多いという点です。
そこで失敗をしているので、次の、元種作りやパン作りで失敗をするという人がたくさんいらっしゃいます。
酵母エキスがうまくいっていなければ、どうしても次の元種もうまくいかないし、次に作るパンにも影響してしまいます。
ですから、一番最初の酵母エキス作りがキモになってきます。
そして、私が酵母エキス作りの中でもさらに一番に難しいと思っているところは、出来上がりの見極めの判断です。
多くの人が、まだ出来上がっていないのに「もう出来上がっているんだ」と思って完成させてしまっています。
私のところで学んでいる人で、自己流で酵母を作っていたという人は、何人もいらっしゃいます。
私のレッスンでは、私が写真などを見させてもらって仕上がりを判断しています。
「もう出来ましたよね?」というふうに写真を送ってくださっても、私が見てみると、まだ出来ていないということがよくあります。
ご自身では出来ていると思っている酵母エキスであっても、私が見ると、まだ出来ていない酵母エキスです。
まだ出来ていない酵母エキスで元種作りやパン作りを行うと、失敗をしてしまいます。
この見極めの判断が、私の中では一番難しいところだと感じています。
また、発酵器や保温をする機材を持っていない人にとっては、天然酵母エキスを作る際の保温ということがネックになります
酵母菌というのは28度から32度の間で活発に活動します
36度までは許容範囲なのですが、28度を下回ったり、36度を超えてしまったりするとあまり良い環境とは言えません。
36度を超えるとだんだんと死滅していったり、28度を下回ると酵母菌以外の菌が繁殖をしてしまう危険性があります
この温度管理というのが大切であり、これが出来ていないと失敗しやすいということになります。
特に冬場などは、暖房を入れているとしても室温が低いので、どうしても酵母菌以外の菌が繁殖をしてしまって失敗するということがあります。
天然酵母エキス作りの中においては温度管理と、出来上がりの見極め一番難しいです。
 

元種作り

次に、元種作りについてお話をします。
元種作りで難しいと思うところは特にはないのですが、過発酵をしないようにしっかりと管理をしてあげるということが大切です。
元種作りで過発酵にしてしまうと、次に行うパン作りで失敗をしてしまいます。
過発酵になったのに気づかずに元種作りを続けたり、過発酵になっていると気づかずにその種でパン作りを行ったりすると、おいしいパンが出来ずに失敗をしてしまうという結果になります。
過発酵になった元種でパンを作ると、酸味の強いパンができたり、きちんと発酵せずに、固いパンに仕上がるという結果になります。
 

パン生地作り

次に、パン生地作りの面で言わせていただくと、こねが一番難しいのかなと思うと同時に、一次発酵の見極めが大切だろうと思います。
自家製天然酵母は安定しなくて、一次発酵がうまくいかなくと次に進んでもうまくいかないということがありますし、こね不足であると発酵が促進されないということもあります。
だから、こねと一次発酵が一番難しいところだと思います。
一次発酵終了の見極めはイーストと同じように、フィンガーテストをしていただいて、生地の発酵状態を見てもらうのが一番良いです。
このあたりを参考にして天然酵母パン作りをやっていただくと良いかと思います。
 

今回のまとめ

今回は、天然酵母パン作りの難しいと思うところを長年の経験から工程ごとにピックアップしてみました。
それぞれの工程で難しいポイントはあるのですが、一番重要なポイントは、天然酵母エキス作りの工程だと常々思っています。
ご自身の天然酵母パン作りの参考になさってください。
 

動画で見たい方はこちら

お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

気軽に直接お問い合わせしたい方へ

公式LINEからのお問い合わせいただくと、メールのお問い合わせよりもスムーズにお答えいたします! 登録はこちらから。

公式LINE

無料で学べるメールレッスン

自家製酵母作りで行き詰まっている方必見!
講師による酵母の出来上がりを見極めてもらえる特典付きのメールレッスン。

酵母パン作り
フルーツ酵母パン教室Happy Baking
error: Content is protected !!
タイトルとURLをコピーしました