自家製天然酵母エキス作りは発酵ではない!
こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製天然酵母エキス作りは発酵ではない!』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製天然酵母作りとは一体何?
今日は、酵母エキス作りは発酵ではない、ということについてお話をしたいと思います。
よく勘違いをされる人がいて、
「酵母エキスが、なかなか発酵をしてこないのですが……」
というようなご質問をいただいたりします。
ですが実際は、自家製天然酵母エキスを作っているときには、発酵というものをさせていません。
他の人のやり方では、もしかしたらそういう方法をとっているかもしれませんが、私がお伝えをしている方法では酵母エキスを発酵させているのではなくて、酵母菌を増やしています。
酵母菌とは?
まずは、酵母菌というものについてよく知っておいていただけたらと思います。
酵母菌は酸素がある状態で、どんどんと増殖をしていきます。
酵母菌は目に見えない細胞です。
丸い形をしていて、これに、出芽細胞という小さい子供みたいなものがプクッと出来ます。
それがどんどんと育って大きくなり、ポンっと離れて増殖します。
そういう方法で酵母菌は増殖するのです。
通常では、出芽細胞が離れるまでにはだいたい2〜3時間といわれています。
2〜3時間で、1つだった酵母が2つになって、また2〜3時間で2つの細胞がそれぞれに分割して4つになる。
そのように、どんどん増殖していくのが酵母菌の増え方です。
逆に酸素がなくなってしまうとどうなるのかと言うと、酵母菌は発酵という作業をします。
これを知らないときちんと酵母エキスの管理ができません。
せっかく酵母菌が増えたのに、発酵をさせてしまうという残念なことになってしまいます。
酵母菌は酸素がある状態でどんどんと増えていきます。
この、どんどん増えていくのが、酵母エキスで酵母菌を増やすということになるわけです。
酵母菌を増やすことで自家製天然酵母パン作りが安定する
酵母菌を増やせば増やすほど、自家製酵母のパンづくりが安定します。
これを知らずに酵母エキスを作っていると、途中で発酵をさせてしまうということになってしまいます。
酵母エキスの発酵とはどのような状態か?
酵母エキスをこの段階で発酵させてしまうのはどういう状態になるのか。
酵母菌は、酸素がある状態で出芽細胞が育って、どんどん増えていきます。
酸素が無くなってしまうと酵母菌は活動を停止してしまい発酵という作業に入ります。
You Tubeなどにある酵母エキスの作り方の動画で、瓶をブシュッと開けると、ぶわーっと溢れ出るようなものを見たことがあるかもしれません。
そのようなものは、酵母エキスが発酵しています。
エキスが発酵をしているということは、酵母菌の活動を止めてしまっているということです。
その後でパン作りをしても、うまくいかないということがよくあるわけなんですね。
自家製天然酵母エキス作りは酵母パン作りの基本
発酵をさせずに酵母菌を増やしてあげるとということが、いちばん上手に酵母パンを作るための基本になります。
ですから、発酵をさせているわけではなく、酵母菌が増えているだけだとご理解ください。
ここで、もしかしたら疑問に思われた人がいらっしゃるかもしれません。
酵母菌を育てていて、容器の上のほうでブクブクと泡が出ていて、発酵しているのではないかということです。
「もしかして、これは発酵をさせてしまったのではないか」と思われるかもしれません。
しかし、きちんと管理をしていたら、それは発酵ではありません。
きちんと管理するとは、空気をひんぱんにエキスの中に送り込んであげるということです。
ビンのフタを使わずアルミホイルやラップでフタをすることです。
自家製天然酵母エキスを作っていてぶくぶくと発泡しているのは何かというと、酵母菌は呼吸をしているので、二酸化炭素が排出されて発泡という状態になっているのです。
それが発酵していることと見極めしづらいという場合があります。
それは、酵母菌が呼吸をしている証拠なので問題はありません。
きちんと毎日、空気を送っていてあげれば、問題なく育っていると考えていただいて大丈夫です。
今日は、酵母エキスでは酵母を発酵させているのではないということのお伝えをさせていただきました。
少し難しいお話だったかもしれませんが、ぜひ、参考にしてください。
今回のまとめ
今回は自家製天然酵母エキス作りでは発酵させているのではなく、酵母菌を増やしているということについてお伝えしました。
少し難しいお話にはなりますが、酵母エキスを作る意味をしっかりと理解していれば、作り方もガラッと変わってくるはずです。
今まで自家製天然酵母パン作りで行き詰まっている方は、自家製天然酵母エキス作りを見直すといいかもしれませんね。
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