自家製天然酵母パンは固くて酸っぱいパン・・・
そういうイメージがある方が多いですよね。
私のもとに学びに来られる方も、
自家製天然酵母は固くて酸っぱいですよねー
ってよく言われます。
でも実際私の作るパンは、酸っぱくもないし、固くもない。
実際に食べられた生徒さんは驚かれる方が多いのも事実。
それではなぜ自家製天然酵母に酸味が出るのか？
その理由についてお伝えします。
自家製天然酵母は酸味のあるもの？
結論から申し上げますと、自家製天然酵母で作るパンは、全く酸味がありません。
私の作る酵母パンは、全く酸味もありませんし、固くもありません。
酵母の種類によっては、若干酸味が出るものもありますが、めちゃくちゃ酸っぱい！！と感じるパンはできないです。
一般的には自家製天然酵母で作るパンは、固くて酸っぱいイメージがあります。
実際に、私も自家製天然酵母作りを始めた頃は、そういうイメージがありました。
と、いうのも、固くて酸っぱいパンしかできなかったからです。
でも現在はというと、全く酸っぱくもなく、固くもない。
イーストのパンより風味豊かで美味しいパンが焼き上がります。
自家製天然酵母パンに酸味が出る理由
自家製天然酵母パンに酸味が出る理由はいくつかあります。
ここでは、どんな理由で酸味が出てしまうのかをお伝えします。
①自家製天然酵母エキスがきちんと育っていない
自家製天然酵母パン作りの基本は、きちんと強い酵母エキスを作ることから始まります。
酵母が弱いと、種を作っても、パンを作ってもいい出来栄えにはなりません。
弱い酵母エキスでパンを作ると、酸味が出やすくなります。
なぜかというと、酵母菌以外の菌が増殖している可能性があるからです。
その他の菌というのが、乳酸菌や酢酸菌という酸味を出す菌。
これらが増えてしまうと、どうしても酸っぱいパンになってしまいます。
②種作りで失敗している
酵母エキス作りがうまくいっても、種作りで失敗してしまった場合も、酸味の強い自家製天然酵母パンになってしまいます。
種作りで注意をしなければいけないのが、種作りの最中に過発酵にさせないということ。
過発酵になった種は、酸味が出ています。
その種を使ってパン作りをすると、その酸味がパン生地にうつってしまうので、酸味の強いパンに出来上がってしまいます。
③高温で長時間発酵させてしまっている
酵母が快適に活動できる温度帯というものがあります。
酵母が活動できる温度は28℃。
最適な温度帯は28〜32℃で、36℃までは活動できます。
36℃を超えてしまうと、死滅してしまいます。
二次発酵などで36℃で1時間ほど発酵させるのには問題ありませんが、一次発酵で何時間も36℃で発酵させると酸味が出てしまいます。
④酸味が出やすい材料を使っている
酸味が出やすい材料というものもあります。
全粒粉やライ麦、卵などは長時間発酵させると酸味が出やすくなります。
特に、温度が高い状態で長時間発酵させると、酸味が出やすくなりますのでこれらの材料は注意が必要です。
自家製天然酵母パンに酸味を出さないために
自家製天然酵母で美味しいパンを作るためには、酸味を出さない工夫が必要です。
ここでは、酸味を出さないためにはどうしたらいいかをお伝えします。
⑴強い酵母エキスを作る
酵母エキス作りで失敗してしまうと、酸味の強いパンが出来上がってしまいます。
そうならないためにも、強い酵母エキス作りは酵母パン作りの基本ともいえるものだと思っていただいたらいいと思います。
酵母エキス作りで失敗してしまう理由としては
出来上がっていないのに完成させてしまっている
ことがとても多いです。
特に初心者の方や、ネットであふれているレシピを使って酵母を作る際に、レシピを鵜呑みにしてしまい、酵母エキスを作っているから失敗してしまいます。
酵母エキスは、環境が違えば出来上がりも違う。
使う材料が違えば、レシピ通りには出来上がらないことが多いです。
酵母エキスの状態をしっかり見て、出来上がりを判断する目をもつことが、自家製天然酵母パン作りで酸味を出さずに美味しいパンが作れる秘訣です。
もし、自分で判断できないのであれば、きちんと学びにいくということも視野に入れるといいと思います。
⑵元種を過発酵にさせない
元種作りで失敗している方の多くは、途中で過発酵させてしまっていることです。
過発酵になった種は、全く使い物になりません。
無理して使うと、酸味の強いパンに出来上がってしまいます。
それを防ぐためには、途中で過発酵にさせないことが大切です。
元種は種に粉と水を加えていけばいくほど、発酵時間が短くなります。
最初は長くかかっていたものが、最終的には数時間で出来上がってくるのですが、それを知らずにほったらかしにしてると、過発酵にさせてしまうことが多いです。
種作りは、途中の発酵をしっかり見て、過発酵にならないように注意しましょう。
⑶高温で長時間発酵させない
早く発酵させたいという気持ちはわかりますが、高温で長時間発酵させると、どうしても酸味が出やすくなります。
自家製天然酵母パンは、酵母のスピードに合わせて作ってあげるのが、一番美味しくできるので、焦りは禁物です。
酵母が活動できる最適の温度帯、その中でも最低温度の28℃で発酵させると酸味が出にくくなります。
⑷酸味が出やすい材料を多用しない
酸味の出やすい材料は、たくさん使いすぎないことも酸味が出にくくするコツです。
どうしても、たくさん使いたい場合は、高温で発酵させないように注意をすると、多少は酸味を抑えることが可能になります。
全粒粉やライ麦といった酸味が出やすい粉類を使う場合は、下処理をしておくと、酸味が出にくくなりますので、下処理をしてから使うといいでしょう。
酸味のない自家製天然酵母パン作りを目指して
せっかく作ったパンが、酸味があると、ガッカリしてしまいますよね。
みんなに美味しい！って言ってもらえると本当に嬉しいです。
酸味がないパンに仕上げるために、酸味を出さないための工夫というものはとても大切です。
もし、今まで酸味の強いパンができたことがあるのなら、どこが悪かったのか、一度見直してみてください。
どれがよくなかったのかをしっかりと見極め、改善させることができたら、誰でも美味しい自家製天然酵母パンが焼けるようになると思いますよ。
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