天然酵母 一次発酵 膨らまない – 天然酵母のパン生地が一次発酵で膨らまない理由とは。オンラインでも教える天然酵母のプロの先生が秘密を暴露【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

酵母

天然酵母のパン生地が一次発酵で膨らまない理由とは。オンラインでも教える天然酵母のプロの先生が秘密を暴露

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母のパン生地が一次発酵で膨らまない理由とは。オンラインでも教える天然酵母のプロの先生が秘密を暴露』ということについてお話しします。
 
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

天然酵母は弱いから一次発酵で膨らまない・・・のではありません!


今回は、自家製天然酵母パンの生地が一次発酵で膨らまない理由についてお話をしたいと思います。
自家製天然酵母は弱いから、一次発酵もそこそこにしか膨らまないんだ、そう思われることがあるかもしれませんが、全くそんなことはありません。
天然酵母のパン生地でも、しっかりと一次発酵で膨らみます。
ではなぜ一次発酵で膨らまないのかを解説します。
 

天然酵母エキスや元種がきちんとできていない

膨らんでこない理由はいくつかあります。
まず1つめですが、酵母エキスや元種がきちんと作れていない場合。
これらがきちんと作れていなかったら、パン生地にした場合に膨らんで来ません。
どういうところで分かるかというと……。
エキスの状態できちんと育っているかどうかは分からないものです。
ですが、安定させてパン作りをしたい場合、元種を作って何度かカケツギをしていくのですが、まず元種作りの一回目で膨らんで来ない。
そういう場合には、天然酵母エキスが弱かったのだと分かります。
元種が膨らんでいないのに、レシピ通りに作ったから大丈夫だというふうに思って、その元種でパン生地を作ってしまうと膨らんで来ないということになってしまいます。
元種や酵母エキスがうまくいっていなくて、パン生地が膨らまなかった場合には、仕込んだパン生地は酸っぱい匂いがするのではないかと思います。
それから、ちょっとドロっとした生地になっているとも思います。
天然エキスか元種作りで失敗をしている場合は、パン生地が一次発酵で膨らんで来ない理由の1つめになります。
 

一次発酵不足

次に一次発酵不足が考えられます。
酵母エキス作りも元種作りもうまくいっている。
だけど、パン生地が一次発酵で膨らんでこない。
このとき考えられることは、一次発酵を待ちきれていないということがあります。
レシピには何時間くらいで一次発酵が終了すると書かれています。
では、それを鵜呑みにして大丈夫かというと、自家製天然酵母の場合は鵜呑みにしてはいけないと私は考えています。
しっかりと教えてもらったレシピについては大丈夫だと思うのですが、市販の本のレシピであったり、たとえば料理のレシピサイトなどに書いてあった発酵時間というものは、やはり、その人が作った酵母エキスと元種を使ってのパン作りです。
自分が実際に学んでいないことについては、それを鵜呑みにしてはいけません。
では、どうすればいいのかというと、生地の状態、つまり、発酵具合をしっかり見てあげるということが大切になります。
自家製天然酵母の一次発酵はイーストと同じで、しっかりとふっくら膨らんで来ます。
一次発酵がきちんと膨らんで来ているかを確認する方法として、フィンガーテストがあります。
フィンガーテストをして、穴が縮まないのであれば一次発酵は終了しています。
しっかりと膨らんでいることが分かれば次の段階に進んでも大丈夫です。
これをせずに、レシピの時間で先に進んでしまうとパン作りに失敗してしまうことになります。
レシピを鵜呑みにしないということを頭の片隅に置いておくと、天然酵母パン作りも変わってくると思います。
 

材料の配合

さらに、天然酵母のパン生地が一次発酵で膨らまない理由がもう1つあります。
それは、副材料の配合です。
自家製天然酵母の場合、作り方によっては糖分や油脂、卵がたくさん入ってもしっかり膨らむレシピがあります。
一般的にネットなどで見かけるレシピでは、砂糖や卵やバターがたくさん入ったレシピで作ると、あまり膨らんでこない配合のレシピを目にします。
ネットなどで調べたレシピで作る場合は、ご自身が作った酵母の強さなどを考えて卵やバター、砂糖などを少し控えていただくことで少し一次発酵の膨らみが改良できるのではないかと思います。
特に砂糖は、生地をふっくらさせる作用もありますが、酵母菌の発酵を疎外してしまうというデメリットもありますので、使いすぎないように注意する必要があります。
 

今回のまとめ

今回は、天然酵母パン生地が一次発酵で膨らんでこない理由についてお伝えしました。
エキスや元種がうまくいっていない場合
一次発酵の見極めが出来ていない、レシピどおりに一次発酵を行っている場合
砂糖、卵、バターなどの副材料をたくさん入れている場合
おおよそこの3つくらいが、一次発酵でパン生地が膨らんで来ない原因になります。
一次発酵がなかなかうまくいかない場合は、これらのことについて確認するといいかと思います。
ぜひ、参考になさってください。
 

動画で見たい方はこちら

お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

気軽に直接お問い合わせしたい方へ

公式LINEからのお問い合わせいただくと、メールのお問い合わせよりもスムーズにお答えいたします! 登録はこちらから。

公式LINE

無料で学べるメールレッスン

自家製酵母作りで行き詰まっている方必見!
講師による酵母の出来上がりを見極めてもらえる特典付きのメールレッスン。

酵母パン作り
フルーツ酵母パン教室Happy Baking
error: Content is protected !!
タイトルとURLをコピーしました