天然酵母パン作りで元種を作る理由とは？そのメリットについてオンラインでも教える天然酵母のプロが解説します
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母作りでフタをしないわけを自家製酵母のプロの先生が説明します』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母パン作りでは元種を作った方がいいのか知りたい方へ
今日は、元種を作る理由についてお話をします。
意外と元種作りについて知りたいとご質問いただくことが多いんですね。
そのご質問にお答えする形で今回はブログにまとめてみました。
なぜ天然酵母の元種を作った方がいいのですか？
先日、生徒さんから、なぜ何回もかけつぎをして元種を作るのかというご質問をいただきました。
その理由の１つめとして、エキスのままではパン作りにあまり適していないからということがあります。
エキスを仕込み水の一部として作ることもできます。
ですが、酵母菌が小麦粉などを分解して発酵していく過程で、ものすごく時間がかかってしまいます。
早くても十数時間、一次発酵に時間がかかります。
ひどいときでは、まるまる１日、２４時間くらいかかってしまうこともあります。
そして、その後の二次発酵にもやはりものすごく時間がかかってしまうことになります。
それを回避するために、できるだけ短時間でパン作りをしたいうというところから元種を作ります。
天然酵母の元種はどれだけかけつぎをすればいいのですか？
また、ただ時間が短縮されるというだけではなくて、パン作りに適した酵母菌だけを育てていく、その力をつけてあげる、それも元種作りの意義になります。
最初の１回だけでは、発酵するのにものすごく時間がかかってしまいます。
普通に小麦粉とエキスを混ぜて発酵させるだけでも、おそらく１２時間くらいかかってしまいます。
ですが、粉と水を入れて、それを何回か繰り返してかけつぎを行うと、パンに適した酵母菌がどんどんと育っていきます。
粉と水を入れる作業をしたときに、酵母菌が小麦粉を自分の酵素で分解して、自分の餌となる糖分になるような作業をしています。
それが、何回か繰り返すうちに早くなっていきます。
そういう力がついてくるということです。
自分が分解した糖がたくさんある中にいるとパクパクとそれを食べられるので発酵しやすい環境になるということです。
ですから、１回、２回だけではなく数回のかけつぎをして元種を作るということが、発酵力を強めていくことになっていきます。
ぜひ、参考になさってください。
今回のまとめ
今回はなぜ天然酵母で元種を作った方がいいのかということについて軽くまとめてみました。
天然酵母で元種を作るメリットは、やはり発酵が安定することです。
天然酵母の発酵時間が読めなくて困る・・・というイライラから脱却できるのです。
今まで元種を作ったことがなかった方は、ぜひ、元種を作ってパン作りに挑戦してみてくださいね。
