元種の発酵力を強く作るコツはあるの？天然酵母を専門に教える先生が教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『元種の発酵力を強く作るコツはあるの？天然酵母を専門に教える先生が教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
元種の発酵力を強く作るとパン生地が安定するってホント？
今回は、元種を強く作るコツについてお話をしたいと思います。
天然酵母パンの作り方はいくつかあり、天然酵母エキスを仕込み水の一部として使用するストレート法、材料の一部と天然酵母エキスを事前に仕込んで種を作ってから作る中種法、天然酵母エキスと粉を合わせて発酵させ、粉と水で数回かけつぐ元種法などがあります。
今回は私がレッスンでも教えている元種法に使う元種で発酵力が強いものを作るためにはどうすればいいのか、ということについて詳しくお伝えします。
そもそも元種とは一体何？
元種というのはどういうものかというと、出来上がった天然酵母エキスを使って、イーストの代わりになるような種を作ることを元種作りといいます。
長い期間かけて天然酵母エキスを作り上げ、その後に元種を作るので、天然酵母エキス作りからパン作りまでは、かなり長い道のりになります。
できあがった天然酵母エキスと粉を混ぜて発酵させ、その後数回にわたり、粉と水を加えてかけつぎを行います。
早ければ丸１日でできますが、時間がない方などは数日かかって作り上げるということになるものです。
ですが元種作りをすると良いことがあります。
元種を作るメリットとは？
元種を作るメリットは、発酵力が強くなるということと、発酵時間が読めるということです。
出来上がった酵母エキスをそのまま仕込み水の一部として使うのも天然酵母の風味を存分に味わえるのでいいのですが、元種を作ってからパン作りをするほうが安定した自家製酵母のパン作りができるので、私のレッスンでは元種作りをしてからパンを作るということをお伝えしています。
仕込み水の一部に天然酵母エキスを使うと、時間が読めずに困ります。
それに対して、元種で天然酵母パンを作ると、一次発酵の時間が読めてくるので、生活の一部として組み込むことも可能になります。
発酵力の強い元種を作るには？
では、元種は、どのようにすれば強い元種ができるのでしょうか。
元種についても、天然酵母エキスと同様に、強い弱いということがあります。
どういうふうにすれば強くなるのでしょうか。
まず、基本となることですが、強い天然酵母エキスを作るということです。
こちらが重要です。
強い天然酵母エキスを作らずして強い元種はできないと思ってください。
もちろん、天然酵母を仕込む時に使う素材の違いによって強さや弱さの差があります。
たとえば柑橘系なら発酵力が強くて安定したパンができるとか、ナシやリンゴなどなら発酵力が弱いというようなことがあります。
しかし、弱いながらにも強い元種を作るということは可能です。
どういうふうにするのかというと、元種をしっかりと発酵させてあげることが必要です。
そして、回数を重ねてあげるということも必要です。
元種作りは粉と天然酵母エキスを混ぜて発酵させますが、その回数が増えれば増えるほど元種は安定し、発酵力が増してきます。
だからといって回数をたくさん重ねればいいのかというとそうでもなくて、あるていど必要な回数というものがあります。
私のレッスンではいつも４回まで行うようにしていただいています。
通常、よく見かけるレシピでは３回までで終わりなのですが、もう１回、かけつぎをしてあげることでずいぶんと強い元種になります。
だから、かけつぎは４回まで行います。
もちろん、その途中では、その種を使ってパン作りを行いことをせずに、その種を育てることにのみ力を注いでいただいています。
かけつぎは４回です。
そして、強い元種を作るには、水分量もかなり影響してきます。
水と粉の量は同量。
一般的にポーリッシュといわれる水種というちょっとトロっとしたものよりも、パン生地に近いような固めのほうが強い酵母の元種になります。
ですから、ポーリッシュで作るよりもパン生地に近いような水分を抑えた感じの種を作るほうが強い元種になります。
その他に重要なものとしては、元種を作っているときに過発酵をさせないということがあります。
元種作りの際に過発酵にさせてしまうと、いくらその途中で良い元種ができていても、せっかくのものが使えなくなってしまいます。
そうならないためにも元種を作っているときには過発酵をさせないということが重要です。
そのあたりを参考にして、強い元種を作って、安定した自家製天然酵母パン作りをしてください。
今回のまとめ
天然酵母で元種の発酵力を強くするための方法についてお伝えしました。
天然酵母エキスは仕込む素材によって、力強さというものが変わってきます。
ですが、それを上手に元種にしてあげることで、パン作りで失敗しません。
ぜひ、元種の発酵力を強くしてパン作りを行ってくださいね。
