自家製天然酵母エキスが出来上がる日数はどれぐらいかかるか
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製天然酵母エキスが出来上がる日数はどれぐらいかかるか』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製天然酵母エキスが出来上がる目安ってあるのか？
自家製天然酵母エキスが何日で出来るというような断言は、一概にはできません。
なぜかと言うと、同じレーズン酵母であっても、人によっては１週間ぐらいでできる人もいれば、１０日くらいかかる人もいるし、３日くらいで出来る人もあります。
またフルーツ酵母だったら、ある果物は１週間ちょっとで出来るのだけれども、また別の果物の場合は３週間くらいかかってしまうということも、よくあります。
出来上がりの日数が違う理由は？
このようなことが起こる原因としては
個体差がある
ということがあります。
また、別の理由のとしては、人によって管理の方法がマチマチなので、出来上がりの日数に違いが出るということがあります。
酵母の管理って何をするの？
温度管理をしっかりとしていると酵母菌は順調に増えてくれます。
ですので、温度をしっかりと保つということは重要になってきます。
発酵器を使ったり、ヨーグルトメーカーを使ったり、オーブンの発酵機能を使ったりして、しっかりと保温をしてあげれば、酵母菌の増殖を促すことができます。
まずは保温をしっかりやってください。
酵母エキスの出来上がり日数に差が出る理由とは？
なぜ、それほど日数に差が出来るのか。
たとえばレーズンであればそれほど差が出ないのではないかと思われるかもしれません。
こちらも管理の方法になってきますが、酵母菌は、酸素があればあるほど、どんどん増殖スピードが上がります。
ですから、１日に１回だけしか瓶の中に空気を送らない人と、１日に何度も空気を送ってあげる人とでは、出来上がりのスピードがずいぶんと違ってきます。
増殖スピードが増えれば触れるほど、酵母エキスの出来上がりが早くなるということです。
また、フルーツを使う場合には、個体差がものすごくあります。
たとえば、オレンジで仕込むとします。
２個あって、１個ずつそれぞれの瓶で仕込みます。
同じ日にスタートをさせて、同じ回数だけ空気を送って、というふうに同じ条件にしていても出来上がりに差は出来ます。
それは、個体差があるとしか言えません。
その果物に付いている酵母菌の数などが異なるから、同じフルーツで同じ環境で同じように仕込んでも、出来上がりが違ってきてしまうということです。
パン作りをしていると有利？！
さらにもうひとつ重要なことがあります。
実は、酵母エキスというのは、そのフルーツに付着している酵母菌を培養するだけではなくて、お家に付いている酵母菌というものも一緒に培養をしています。
これは面白いことなのですが、これまでにパン作りをほとんどやったことがない人のお家で酵母菌を育てると、家の中に住んでいる酵母菌が圧倒的に少ないために酵母エキスが出来上がるまで時間が長くかかってしまいます。
私の家みたいに、ほぼ毎日パンを作っていて、酵母エキスも常に作っているという状態の環境だと、早いように思います。
いつもレッスンのときには、だいたいどれくらいで私は酵母エキスが出来たというようにお伝えをするのですが、やはり私のほうが少し早いという気がします。
他の人は、数日くらい余計に時間がかかっているという気がします。
やはりパン作りの頻度が大きく影響しているのでしょう。
これは自家製天然酵母だけではなくて、イーストでパン作りをしているかどうかも関係します。
イーストというのは添加物ではなくて、自然界に存在する酵母菌で、パンに有効な酵母菌だけを取り出して培養しています。
ですから、イーストでパン作りをたくさんする人の家の中には、パンに有効な酵母菌がたくさん飛んでいるはずです。
そういうことも影響してくるから、自家製天然酵母エキス作りは面白いですよね。
自分の家はどんな環境なのかを考えるだけで酵母作りの対応も変わる！
酵母エキスを培養する場所が、どういう環境なのかということによって出来上がりの日数が違ってきます。
そこを念頭に育てると、
「うちはパン作りをやっている家だから少し早いかもしれない」
「うちはあまりパン作りをしないかえら酵母エキスを作るのも時間がかかるかな」
というふうに、頭の中でだいたいの考えを持つことが出来ると思います。
そうすると、酵母の作り方も変わります。
酵母菌がたっぷり住んでいる家はそれほど神経質になる必要はありませんが、そうでない家だと、自家製天然酵母エキスにカビが生えないようにしたり、酸素をたくさん送り込むなど工夫する必要があるわけですね。
今回のまとめ
自家製天然酵母エキスの出来上がり日数というのは、一概にお伝えできないということが理解できましたでしょうか？
素材の違い、空気の送り方、保温の仕方、家に住んでいる酵母菌。
これらがそれぞれ関係して、自家製天然酵母エキスは出来上がってくるというわけです。
自家製天然酵母エキス作りは、
ただひたすら待つ。
これにつきます。
慌てて失敗したと勘違いしたり、出来上がったと勘違いしないようにしてみてくださいね。
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