天然酵母 失敗 – 天然酵母エキスで失敗した場合はどうすればいいの?オンラインでも天然酵母を教えるプロの先生が教えます!【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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天然酵母エキスで失敗した場合はどうすればいいの?オンラインでも天然酵母を教えるプロの先生が教えます!

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母エキスで失敗した場合はどうすればいいの?オンラインでも天然酵母を教えるプロの先生が教えます!』ということについてお話しします。
 
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

天然酵母エキス作りで失敗したら、捨てるしかないの?


今回は、失敗した天然酵母エキスはどうしたらいいのか、ということについてお話をします。
天然酵母作りで失敗したら、捨てるしかないのか?
何とか復活できる方法はないのか?
気になりますよね。
 

天然酵母エキスで失敗したと確認できる方法とは?

まず、失敗した天然酵母エキスはどういうものかということについてお伝えしたいと思います。
完成した天然酵母エキスは、オリをしっかりとエキスの中に溶かし込んでいただいて、これ以上何も絞れないというぐらいしっかりと絞っていただきます。
ペットボトルに保存して、半日から1日くらい冷蔵庫で寝かせてから元種を作っていきます。
元種作りで、1回めに粉と天然酵母エキスを混ぜて、2倍ぐらいになるまで発酵をさせますが、発酵時間が24時間経過しても2倍に膨らんでこないという場合には、天然酵母エキスが弱いということを考えます。
天然酵母エキスが弱いということになれば、その元種はそのまま作業を続けていても、おそらくあまり良いものにはなりません。
いったん破棄してください。
最初は強力粉かなにかで混ぜていただきますが、次は強力粉のかわりに全粒粉とエキスを混ぜて、2倍になるまで発酵をさせてみます。
それでも、24時間の経過後に2倍にならない場合には、エキスが失敗をしているという可能性があります。
全粒粉とエキスを混ぜて元種を発酵させると、少なくとも12時間以内には必ず2倍に膨らんできます。
24時間たっても膨らんでこないということは、その天然酵母エキスが失敗している、もしくはものすごく弱いということになります。
失敗しているかどうかは、もうちょっと手順を踏んでいただいて確認していただいた方が確実です。
全粒粉とエキスを混ぜて2倍に膨らまなかった天然酵母エキスには、砂糖を1つまみくらい加えてよく混ぜてみてください。
そして、冷蔵庫で半日から1日くらい寝かせます。
その後でもういちど、全粒粉とエキスを混ぜて、24時間以内に2倍になってくるかどうかをみてください。
それでも、2倍になってこないという場合には、その酵母エキスは失敗していると確定してもいいでしょう。
 

失敗した天然酵母エキスはどんな感じなのか?

失敗した天然酵母エキスでパンを作ると、酸っぱかったり、固かったり、発酵しないということになります。
エキス自体も匂いが変な感じになっている場合には失敗していることが多いです。
出来上がって成功している天然酵母エキスは、どちらかというとフルーツ由来のお酒みたいな感じの芳醇な香りがします。
顔をそむけたくなるような変な匂いはしません。
若干、酸っぱい感じの匂いはしますが、それは自家製天然酵母の特徴でもあります。
酸っぱい匂いはかまいませんが、鼻をエキスの近くに持っていってツンとするような感じがあったり、腐っているような匂いがするようなら失敗です。
そういう場合は、いったん破棄していただいて、作り直すということが必要です。
 

なぜ、天然酵母エキス作りで失敗してしまうのか?

なぜ天然酵母エキス作りで失敗をするのかというと、仕込む瓶の煮沸が不足していたり、温度管理が悪かった、という理由で失敗が多いです。
煮沸消毒をしっかりしないと、ビンに付着していた雑菌が繁殖してしまい、パンに有効な酵母が育つ前に雑菌の方が繁殖してしまい失敗してしまいます。
熱湯消毒したら大丈夫と思われている方もいらっしゃいますが、熱湯消毒だけでは弱いです。
しっかり煮沸消毒してください。
さらに温度管理というものもとても重要です。
酵母菌が好む、28度から32度の間で育てることで、酵母菌が活発に活動するため、ビンの中に他の菌がいたとしても優位に立ち、増殖してくれるわけです。
また、天然酵母エキスのビンの中に酸素を送り込むということをしっかりとすることが、強くて良い酵母を作ることになります。
酵母菌は酸素のある状態で増殖を繰り返します。
天然酵母エキス作りでは極限まで酵母菌を増やしてあげるよう、努力しなければなりません。
できる限りのことをすれば、天然酵母エキス作りで失敗することは少なくなりますよ。
 

今回のまとめ

天然酵母作りはどのような酵母菌が素材に付着しているかで、出来上がりも全く違う感じになります。
いちど失敗をしたからといって凹むことなく、何度でもチャレンジしていただいたきたいと思っています。
自家製天然酵母は難しいといわれますが、きちんと基礎させ抑えておけば、それほど難しいものではありません。
ぜひ、試してみてください。
 

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