元種 全粒粉 – 元種作りでの全粒粉の役割について。入れるのと入れないのでは何が違うの?オンラインでも天然酵母を教えるプロの先生が解説します【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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元種作りでの全粒粉の役割について。入れるのと入れないのでは何が違うの?オンラインでも天然酵母を教えるプロの先生が解説します

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『元種作りでの全粒粉の役割について。入れるのと入れないのでは何が違うの?オンラインでも天然酵母を教えるプロの先生が解説します』ということについてお話しします。
 
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

元種を作る時に全粒粉は必要?その疑問にお答えします!


今回は、元種作りにおける全粒粉の働きについてお話します。
元種を作る際には全粒粉を入れずに、白い粉、すなわち強力粉だけを使って作ることも可能です。
全粒粉を使うとどうしてもツブツブが元種の中に入ってしまうし、それが嫌だという人は強力粉だけで元種作りをしていただいてかまいません。
 

元種作りで全粒粉を入れた方がいい理由とは?

元種作りで、全粒粉が入ると発酵力がかなり違ってきます
ですから、全粒粉を入れるかどうか迷っているのであれば、全粒粉を入れて元種を作ることをオススメしています。
なぜ全粒粉を入れると発酵力が増すのかというと、全粒粉が、小麦粉をそのまま挽いたものだからです。
皮付きのまま挽いてあって、皮の部分にも酵母菌が住んでいます。
その菌が酵母エキスと一緒になって一生懸命に発酵してくれるので、元種作りの際に全粒粉を入れてあるほうがよく膨らむわけです。
逆に、全粒粉を入れずに強力粉だけで元種を作ると、全粒粉を入れたものと比べて、やはり発酵力が少し弱くなります
ですから、全粒粉を必ず入れて種作りをするといいですよ。
 

元種に全粒粉を使う際の注意点


全粒粉を使うときには少し注意が必要です。
全粒粉は長時間の発酵をさせると酸味が出てしまう素材なのです。
したがって入れるタイミングも重要になります。
たとえば、1日に1回、種を膨らませて冷蔵庫に入れて、と、長時間にわたって種作りをされる場合には、いちばん最初に全粒粉を使ってしまうと種に酸味が出てしまうことになります。
だから、あまりお勧めをしていません。
どちらかというと後のほうに入れて、発酵を促してあげると言う役目に全粒粉をしてあげるといいです。
逆に、もともと弱い酵母エキスを使って種作りを行う場合には、1回めに全粒粉とエキスを混ぜて種作りをスタートさせれば、発酵力がつっくのでとても有効です。
ただ、その場合には、あまり日数をかけずに元種を作っていただきたいです。
先ほども申し上げましたが、全粒粉は長期間の発酵をさせると酸味が出てしまいますし、弱いエキスで作る種じたいも酸味がつきやすいです。
だから、全粒粉を1回めにもってきて使う場合は短期間でしあげるほうが良いです。
 

プロの天然酵母パン講師が作る元種の方法とは?

私の元種の作り方を少しご紹介します。
私は全粒粉を1回めにもってき種作りをします。
なぜそれをやるかというと、短期間で種を仕上げるからです。
まる1日以内でぜんぶ種継ぎを終わらせてしまって種を完成させるという方法をとっているので、1回めに力をつけてあげて早めに発酵させる
早めに力をつけてやって、あとの2回め、3回めと種継ぎをするときに短時間であがってっくるような手法をとっているので、1回めに全粒粉を使っています。
種継ぎやり方は1回ごとに冷蔵庫に入れる必要は全くなくて、たとえば1回めに2倍になってしまったら、その温かい種に粉と水を加えてよく混ぜて、また発酵をさせてあげる。
そうやって、どんどんやっていけます。
そうすると、まる1日、24時間以内で種ができます。
 

元種が出来上がった後の注意点

元種が出来上がったら、冷蔵庫で半日から1日ぐらい寝かせてから使いましょう。
天然酵母エキスも同じく、半日から1日くらい冷蔵庫で寝かせていただく必要がありますが、天然酵母エキスが出来上がった日から数えて、早ければ3日以内にはパン作りがスタートできます。
 

元種作りに使うこなは全て全粒粉ではダメなの?

ここまでで、全粒粉を入れたら、元種の発酵力が強くなると言うことがお分かりいただけたと思います。
全粒粉を使えば元種に力がつくのであれば全てを全粒粉で作ってはいけないのか、と、思う人もいらっしゃるでしょう。
でも、全粒粉だけで作った種は、酸っぱくなってしまいます。
全ての粉を全粒粉で作った元種でパンを作ると、酸味のあるパンが出来上がってしまいます。
1日以内で作ったとしても酸味が出やすくなるので、全粒粉は、元種作り全体で使う粉の量の約4分の1、つまり25%くらいに抑えていただくのがよいです。
 

今回のまとめ

元種作りで全粒粉を使うと、種自体に力がつくと言うことがお分かりいただけたかと思います。
元種作りで発酵力が強いと、パンを作った時にふっくらします。
自家製天然酵母でこんなにも美味しいパンができるのか!と驚くこと間違いなしです。
ぜひ、元種作りでは全粒粉を入れて作ってみてくださいね。
 

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