自家製天然酵母。
「聞いたことがあるけど、どんなものなのかよくわからない」
「自家製天然酵母って難しそう・・・」
「初心者には無理なんでしょ？」
自家製天然酵母の教室を運営しているからこそ、そんな質問をよく受けます。
確かに・・・
はじめて聞く人にはわけのわからないものだし、自家製天然酵母でパンが焼けるなんて信じがたいですよね(;^ω^)
しかも、【自家製】っていうだけで難しそうに感じてしまいます。
そんな自家製天然酵母ですが、魅力はたくさんあります！
今日は、自家製天然酵母の魅力を知らない人にも知ってもらいたいと思い、文章にしました。
ぜひ、最後までご覧くださいね。
自分で育てる楽しみがある
自家製天然酵母づくりは、私は子育てやガーデニングに似ていると思っています。
それは、毎日世話をして、成長を楽しみに待つから。
自家製天然酵母は、のんびりのんびり、ゆっくりゆっくり育ちます。
毎日様子見るのが楽しみでたまりませんよ。
まじめな人ほど失敗しがち
自家製天然酵母はいろいろなフルーツで作ることができます。
レーズン、りんご、みかん・・・
レッスンでは、酵母が仕上がる大まかな日数や、種を作る際の目安の時間をお伝えしています。
ですが、イーストのパン作りになれている方や、まじめな方は
「この時間で仕上がるはず！」
と思われてしまい、失敗されることが多いです。
あとは、せっかちさんも失敗しがち（笑）
慌てずのんびりゆったり育ててあげましょう。
自家製酵母は育てる環境で出来上がりが変わる
自家製天然酵母は育てる環境、温度によって出来栄えが変わってきます。
私のうちで育てるのと、生徒さんのご自宅で育てるのでは出来上がりに差があることもしばしば。
私のところでは5日ぐらいで出来上がるものが、生徒さんのお宅では1週間、またはそれ以上かかる、なんてこともよくあります。
私はレッスンの時に大まかな出来上がり時間や日数をお伝えしていますが、それは、私の家で作った場合のものであり、一概に全く同じようにできるとは言えません。
なので、参考程度に聞いていただき、自分の手元にある酵母と向き合って、酵母の様子をすっかり見てあげてくださいね。
パン作り初心者でも作ることができる
私の教室に来られる生徒さんの多くは、
- イーストのパンに嫌気がさしたパン作り経験者
- 自己流で自家製天然酵母を作って失敗した方
- イーストでパンを教えるパン教室の先生
など、ほとんどの方がパン作り経験者です。
ですが、自家製天然酵母は、パン作り初心者は向いてないのかというとそんなことはまったくありません。
パン作り初心者だからこそメリットがたくさん！
パン作りの知識があると、自家製天然酵母でパンを作る時、その知識が邪魔をして失敗することが多々あります。
かくいう私も、一番最初に自家製天然酵母を始めた時そうでした。
- レシピに▲時間って書いてあるからこれで出来上がりのはず
- こんなに発酵時間がかかるはずがない
イーストでパンを作っていると、きちんと時間通りに発酵などが進むので、レシピに書いてある時間通りにきちんとこなせばパンが焼けます。
その、【時間通り】というのが自家製天然酵母では通用しません。
なぜかって？
酵母の種類によって強さも変わるし、発酵時間もまちまち。
だから、おおよその目安の時間しかお伝え出来ないのです。
でも、自家製天然酵母がパン作り初めてだったら、
- 酵母の様子を見る
- 生地の様子を見る
というのが当たり前に作業していただけます。
時間で作業を考えるのではなく、生地の様子を見ながらパンを作ることができるようになります。
それに、イーストのパンを知ることなく、おいしいパンを最初から食べることができるのもいいですよね。
実際に、私のところで学ばれたパン作り初心者の方は、先入観がないから、すべてを素直に受け止め、失敗することなく自家製天然酵母パン作りを堪能されています。
「パン作り初心者だから無理かな・・・」
と思わずに、興味があるのならぜひ自家製天然酵母パン作りにチャレンジすることをオススメします。
時間を有効に使える
自家製天然酵母パン作りは、出来上がるまで長時間かかります。
だから、時間を有効に使えるんです。
「え？何を正反対のこと言ってんの？」
そう思われましたか？
もしも、なんで？？って思われたのでしたら、ぜひ続きを読んで見てください。
その仕組みが分かります。
下準備に10日程度
自家製天然酵母でパンを作ろうと思うと、まずは酵母を作るところから始めます。
酵母の種類にもよりますが、エキスを作るのに約1週間。
そして、パンを作るための元種（パン種）を作るのに私の場合で2日。
作り始めるまで最低でも10日は必要です。
「パンを今すぐ食べたいのに、そんなに時間がかかるの？」
と思われましたか？
はい。
自家製天然酵母は手間暇かけておいしいパン作りをする手法。
手間暇かけた分だけおいしいパンが出来上がるのです。
一次発酵に6時間程度
私がお伝えしている方法で自家製天然酵母パンを作ると、一次発酵に6時間かかってしまいます。
「そんなに長くかかるの？」
ってびっくりされましたか？
私が教えている手法だと、酵母が安定しているので逆の言い方をすれば、発酵に【6時間しか】かかりません。
一般的に知られている方法だと、酵母が安定しておらず、ひどければ一次発酵に丸一日かかることもあります。
一次発酵に6時間かかりますが、その間ずっとパンのそばにいなきゃいけないのかというと、そうではありません。
途中でパンチを入れますので、その時間までは自由時間。
何をしていてもいいのです。
一次発酵の間にできることとは？
私がいつも生徒さんにオススメしているパンの作り方は、
- 寝る前に生地を仕込んで朝から焼き立てパン
- 仕事に行く前に生地を仕込んで夕飯に焼き立てパン
この2種類です。
本来であれば、途中にパンチを入れてあげた方が、生地に新しい空気が入るのでボリュームが出やすいパンになるのですが、イーストと違い、必ずパンチを入れなければならないというわけではありません。
なので、このような使い方も可能なのです。
その他にもオススメなのが
- いつもよりちょっと早起きして生地を仕込んでお昼に焼き立てパンランチ
自分の好きなパンを好きなだけ焼き立てで食べられるチャンスです（笑）
お友達を呼んでホームパーティーをするときも焼き立てパンをふるまうことができるので喜ばれますね。
その他にできることといえば、
- 買い物
- 習い事
- スポーツ
などなど・・・
発酵中はイーストと違い、のんびりゆっくり発酵するので、パン作りの間はずっと家にいなければならないということがないんです。
さらに言うと、私の教室では一次発酵は6時間とお伝えしていますが、多少一次発酵が長くても問題ありません。
というのも、自家製天然酵母はのんびり発酵するので、すぐに過発酵になる心配がないのです。
ですから、一次発酵は真夏以外は8時間ぐらいまでは許容範囲。
そう考えると、時間を有効に使えるというのも理解できますよね。
ベンチタイム・二次発酵はイーストとほぼ同じ
一次発酵に6時間もかかるんだから、さぞかしベンチタイムや二次発酵にも時間がかかるのでは？と思われることと思います。
一次発酵でしっかり発酵させた生地は、ベンチタイムや二次発酵でそれほど時間をかける必要はありません。
イーストと同じように、ベンチタイムと二次発酵を取ってもらって大丈夫なのです。
そう考えると、時間の組み立てもうまくいきそうですよね。
時間を有効に使うには？
一次発酵の間にいろいろなことができるというのは、お分かりいただけたと思います。
そして、ベンチタイムや二次発酵はイーストの場合と変わらないということもお伝えしました。
それでは、どのようにして時間を組み立てればいいのかというと、私が行っている方法ですが、まずはゴールを決めるということをします。
- 何時に一次発酵を終えたいのか
- 何時にパンが食べたいのか
このあたりが目指しやすいゴールになると思います。
私の場合を例にしますね。
レッスンの時は10時にスタートすることから、この時間に生地が一次発酵終了している必要があります。
（私のレッスンでは、私が準備した一次発酵終了した生地を利用して分割～焼成を行い、空き時間で生地をこねていただいています。）
10時に生地が出来上がる
↑
一次発酵6時間＝朝4時に生地を仕込む
ということで、朝の4時に生地を仕込む必要があるということが分かります。
次に、焼き上がり時間から逆算していきましょう。
朝8時に焼き立てパンを食べたい
↑
焼成時間約30分（作業含む）＝7時30分スタート
↑
二次発酵1時間＝6時30分スタート
↑
ベンチタイム＝6時スタート
↑
生地仕込み＝0時
このように見ていくと、生地が0時には出来上がっていればいいので、計量やこね時間を考えると23時30分ごろ仕込み始めればいいということが分かりますね。
このように時間を計算することができれば、時間が読め、パン作りすることができます。
直感的に時間を読めるようになるには、数をこなすしかありませんが、自分が自由に使える時間も分かるようになるので、パン作りが楽しくなります。
イーストのパンより格段においしい
私の教室に来られた生徒さんが、試食の時に初めて自家製天然酵母パンを食べられると必ず言われる言葉。
「こんなおいしいパン初めて食べました！」
いつも食べていると、これが当たり前になるのですが、初めて食べた方にはとても衝撃を与えるようです。
ではなぜ、おいしいパンになるのでしょうか？
長時間発酵することで粉のうまみが増す
自家製天然酵母は発酵に時間がかかります。
長時間発酵させることで粉のうまみが増します。
じっくりじっくり育てた酵母で作るパンは、本当においしいです！
さらに、酵母の種類によってもおいしさが全く違うので、作っていてもとても楽しいです。
例えば、いちご酵母ならいちごの香りがします。
そして、梅酵母は特有のうまみがあるので私が一番好きな酵母です。
こればかりはいくら言葉で伝えても理解いただけないのが残念です。
ぜひ一度味わっていただきたいですね。
固くて酸っぱいパンは失敗の可能性が・・・
自家製天然酵母パンというと、
「固くて酸っぱいよね～」
という言葉をよく聞きます。
ですが、私のところに来られる生徒さんは、自家製天然酵母パンを食べて、酸味もないし固くもないから驚かれるんです。
リッチなパンはふわふわだし、ハードなパンもカチカチではない。
なぜ、硬くて酸っぱいパンができるのかというと、
- エキスを起こすのに失敗した
- 元種（パン種）を作る時に過発酵（発酵させすぎ）てしまった
- 一次発酵や二次発酵に時間をかけすぎてしまった
などの原因があります。
多くの人が陥るのが、『エキスを起こすのに失敗した』です。
酵母エキスは酵母パン作りの生命線といっても過言ではありません。
ここで失敗したら、いくらパン作りを行ってもおいしいパンが焼けないんですよ。
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingで得られる効果とは？
自家製天然酵母の魅力は語ればいつまででも語ることができるほどたくさんの人に知ってほしいパン作りの方法。
レッスンの時にいつも私のヲタクな酵母の話に付き合っていただくことになります（笑）
それでは、フルーツ酵母パン教室Happy Bakingでは受講するとどんな効果を得られるのでしょうか？
12ヶ月、毎月旬のフルーツを使って酵母を起こすことができる
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingでは、毎月旬のフルーツを使って酵母づくりを行っています。
毎月替わりでフルーツ酵母を学べるのは、日本で当教室だけ。
しかも、作り方を学ぶだけでなく、教室で酵母を仕込んで帰っていただくんです。
私がなぜこのように、教室で酵母を仕込むようにしたのかというと、酵母を習って帰っても、家では面倒だから作っていない・・・という生徒さんをたくさん見てきたから。
せっかく教室で習ったのに、なんで作らないのか聞いてみたところ、
「家に帰ったら忙しくて仕込む時間がなかった」
「材料をそろえる必要があった」
「出来上がりの見極めが不安だから」
というお答えが返ってきました。
そっか。
じゃあ、教室で仕込んで帰ったら、ちゃんと作ってくれるのではないか？
そう思ってレッスンの中に【酵母を仕込む】という工程を入れたのです。
そしたら、忙しくてもわざわざ仕込む必要もないし、材料もそろえる必要がないですよね。
毎月ハードとリッチの2種類のパンが学べる
自家製天然酵母にチャレンジしたい人のほとんどは、フランスパンなどのハード系のパンが好きな人が多いです。
やっぱり、自家製天然酵母というと、ハード系のパンっていうイメージが強いですもんね。
でも、私がこだわったのは、自家製天然酵母でもリッチなパンが焼けると知ってほしいということ。
だから、レッスンでも必ずリッチなパンを入れています。
実は、自家製天然酵母はリッチなパンには向いていません。
砂糖やバター、卵がたっぷり入った生地はふくらみが悪いのです。
ですが、私が作る酵母はリッチなパンも作れるように工夫してあります。
なので、ハードもリッチもどちらも焼くことができる酵母なのです。
アフターフォローが万全！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingでは、受講者が自宅でもおいしい自家製天然酵母パンが焼けるよう、アフターフォローが万全！
- 酵母エキスの仕上がり具合チェック
- パン作りに対する質問
- 失敗したパンに対するアドバイス
などなど、アフターフォローも万全です。
特に、「酵母エキスの仕上り具合」のチェックには力を入れています。
それは、酵母エキスがきちんと仕上がらないと、美味しい自家製天然酵母パンは作れないからです。
レッスンに来ていただいた方には、公式LINEへ登録していただき、そちらでエキスの状態の写真などを送っていただくようにしています。
メールよりもLINEの方が返信を早くできるため、皆さんにそのようにお願いしています。
LINEだと、かなり気軽に質問できるようで、生徒さんから酵母おこし、生地の状態、成形、レッスンで聞き逃したことなど、ご質問頂きます。
私もできるだけ早くお返事して対応させて頂いています。
もちろん、メールでの対応もしています。
オンライン講座も開催しています
フルーツ酵母レッスン、レーズン酵母レッスンはオンライン講座も開設しています。
現段階では、フルーツ酵母のオンラインレッスンのみですが、毎月第二土曜日に開催致しています。
今後随時開催回数を増やしていく予定です。
オンライン講座を受講している方からは
「いつもは聞き逃しがちなこともしっかり聞けてよかった」
「動画を配信してくれるので、見直すことが出来るからうれしい」
「自宅にいながらレッスンを受けられるので、時間の節約になる」
「成形など講師の技をじっくり見ることができてよかった」
「待ち時間も説明や酵母の話などで楽しい時間を過ごすことが出来た」
などといったうれしいお言葉をいただきました♪
オンライン講座は約１時間半でレッスンが終わりますので、自宅でテレビを見る感覚で受講できる新しいタイプのレッスン。
しかも、本講座と同じ内容を自宅で受けることが出来て、移動などの負担がないため疲れません。
レッスン内容は、録画をしていますので、受講後に編集をして参加者に配布させて頂いています。
何度も見直すことができるので、復習に役立てることが出来ますよ。
オンライン講座の体験会も随時開催中。
遠方でレッスンに通うのが難しい、子育てや介護で長時間家を開けることが出来ない方などは、自宅にいながらにして日本で唯一のレッスンを受けることができるのでオススメです。
レッスンのご紹介
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingでは様々なレッスンをご用意しています。
- 12ヶ月旬のフルーツを使ったパンを作るフルーツ酵母パンコースレッスン 詳しい内容はコチラ
- 初心者向けの自家製酵母に成功するコツがつかめるレーズン酵母コースレッスン 詳しい内容はコチラ
- 遠方や忙しくてもパン作りしたい人のために。オンライン講座 詳しくはコチラ
- 季節に応じたイベントレッスン。体験会も用意しています。 詳しくはコチラ
募集中のレッスンはリザストから見ることができます。
自家製天然酵母を使って自宅で美味しいパンをぜひどうぞ♡
今まで、自家製天然酵母の存在を知っていたけど、なんだか難しそうで踏み入れることができなかったあなた。
自分で自家製天然酵母を作ってみたけど、うまくいかなかったあなた。
それは、きちんとした作り方を知らなかったからです。
正しい作り方を学べば誰でも簡単に自家製天然酵母を作ることができます。
うまくいかなかったとしても、何が原因でうまくいかなかったのか、私と一緒に追求することができます。
原因がわかれば、誰でもおいしいパンづくりができるようになるのです。
自宅で焼き立てパンが食べられる幸せ。
あなたも体験してみませんか？
家族から、
「おいしかったからまた作ってね！」
って言われる幸せをぜひ体験してください。
自家製天然酵母はお店で買うパンではありません。
自宅でもおいしいパンが作ることができるのです。
おいしいパンを囲んだ楽しい食卓をぜひあなたも実践してみてくださいね。
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