天然酵母 作り方 冬 – 天然酵母の作り方、冬に気を付けておきたい意外な盲点を、自家製天然酵母の先生が3つご紹介【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・オンライン講座】

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天然酵母の作り方、冬に気を付けておきたい意外な盲点を、自家製天然酵母の先生が3つご紹介

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。

今日は『天然酵母の作り方、冬に気を付けておきたい意外な盲点を、自家製天然酵母の先生が3つご紹介』ということについてお話しします。

当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。

Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。

天然酵母の作り方が冬になるとうまくいかなくて困っている方へ

暖かい季節にはうまくいっている天然酵母。
作り方が悪いわけではないのに、冬になるとなぜだかうまくいかないことありませんか?

いつもと同じ作り方なのに、冬になると急にパン作りがうまくいかない。

それはもしかしたら天然酵母の作り方を通年同じようにやっているからかもしれません。

作り方を変えていないのに冬になるとどうしてうまくいかないの?

私自身、10年かかってようやく天然酵母がうまく作れるようになりました。

それまでは試行錯誤の連続で、なんで冬になるとうまくいかないのか、作り方が間違っているのか、それすらもわからない状態でした。

天然酵母の作り方は間違っていないのに、冬になると天然酵母パン作りがうまくいかない理由がわかるようになるまで10年。
長い年月がかかりました。

冬の天然酵母の作り方はポイントを抑えて作りましょう

天然酵母の作り方を冬でもうまく作れるようにするにはどうすればいいか?

今ではフルーツの天然酵母を専門に教えているプロとしてあなたにアドバイスさせていただきます。

冬には天然酵母はうまくいかない・・・
そう諦めていた方でも、このブログを読むときっと上手に作れること間違いなしです。

天然酵母の作り方の冬に注意すべき盲点をお伝えします。

冬に美味しい天然酵母を作りたい方、今まで失敗続きの方は是非お読みくださいね。

誰にも教えたくない天然酵母の作り方。冬に注意すべき盲点ベスト3

冬の天然酵母の作り方は、特に注意することがいくつかあります。

ポイントを抑えれば全く失敗することなく、冬にでも天然酵母で美味しいパンが作れるようになります。

天然酵母の作り方がうまくいくと、冬でも上手にパンが作れるようになるなんて、夢のようですよね?
ぜひ、冬の天然酵母の作り方をマスターしてくださいね。

意外と知らない冬の天然酵母の作り方

みなさんが冬になると天然酵母の作り方がうまく行かないのには訳があります。
意外と知らない盲点をお伝えする前に、少し、天然酵母の作り方の基本についてお伝えしたいと思います

天然酵母の作り方の基本

まずここで、簡単に天然酵母作りの基本をおさらいしておきましょう。
基本ができていないと、いくら冬の天然酵母の作り方にチャレンジしてもうまくいきませんので・・・

ビンは煮沸する

天然酵母の作り方の基本中の基本。

酵母を仕込むビンは煮沸消毒します。

最初にできるだけ雑菌を除去しておくと、酵母作りがうまくいきます。

酵母作りというのは、パンを膨らませるためだけの菌だけでなく、その他大勢の菌も一緒に育てています。
ビンの中でどの菌が優勢に立つかが成功の鍵となります。

ビンの中で一種類の菌が増えたら、他の菌は抑えられておとなしくなるからです。
なのでできるだけ最初から不要な菌を除去しておくことで酵母作りで成功する確率が高くなるのです。

ふたは使用しない

強い天然酵母の作り方は、ビンのふたを使わずに作ります

なぜかというと、酵母菌というのは空気が多い状況で、増殖を繰り返します。
増殖を繰り返すということは、たくさんの酵母菌ができるということです。

イーストより格段に発酵力の弱い天然酵母なので、できるだけ酵母菌を増やします。
そうすることで、発酵力が増します。

発酵力が増すという事は、イーストの発酵力に近づくということを意味します。
ですから、この作り方を採用しているという訳です。

さて、次からは特に冬の天然酵母の作り方で盲点と思われるポイント3つを解説してきますね。

温度管理

天然酵母の作り方は、

常温で

と思っていませんでしょうか?

さて、常温とは何度のことでしょうか?

日本は縦に長く、北海道から沖縄まで、常温は全く違うと言っても過言ではありません。
北にお住まいの地域の方の冬の常温はマイナスかもしれませんし、南にお住まいの方の常温は20度近いものかもしれません。

それなのに、常温で作るっておかしいと思いませんか?
私はずっと、この点にひっかかっていました。

常温で・・・・と言われたら、キッチン周りに放置することが多いと思いますが、冬場のキッチンはなぜか寒く、全く天然酵母がうまく育たないことが多くありました。

なんで育たないんだろう?
みんなは上手に作っているのに、なぜ自分はできないのか?

そう思い、天然酵母の作り方を学んでようやくわかったことがあります。

酵母が活動するのに適温がある

ということです。

これを知ったときには驚きました。
だから、冬は天然酵母の作り方を同じにしても育たなかったんだと。

酵母の活動するために適切な温度というのは

28〜32℃

と言われています。

もし、今まで常温で酵母作りをされていたのであれば、まずは温度管理をきちんとすることをお勧めします。

温度管理は、作り始めから出来上がりまで、ずっと同じ温度で保つことが大切です。
温度変化というものは、酵母菌が育つ環境においては、よくない環境となります。

ですから、28〜32℃を保って冬場は作っていただけるといいですよ。

保温機材

冬の天然酵母の作り方で必要になる機材が保温器具です。
先ほど、酵母菌は28〜32℃で活発に活動するということをお伝えしました。

その状態にずっと保つためには、やはり保温機材が必要になってきます。
特に冬場は常温では天然酵母を作る事はできません。

そうなるとずっと保温してくれる保温機材が必要になるという訳です。

これからずっと天然酵母パンを作るかどうかわからない方にお勧めしているのは、オーブンの発酵機能です。
今は、どのオーブンにも発酵機能はついていますので、それを利用して作るといいかと思います。

ただ、ずっと保温という意味ではできないと言っていいと思います。

タイマーが1時間〜2時間と短いので、頻繁にタイマーをかけ直す必要があるし、夜中はタイマーが切れてしまうということがあるからです。

オーブンは機密性が高いため、温度が急激に下がる事はないにしても、寝ている間にタイマーが切れてしまうと、庫内温度は下がってしまいます。

そこでこれから天然酵母をやってみたいという方にお勧めなのがヨーグルトメーカーです。

値段も手頃ですし、温度設定、時間設定もできます。
もちろん、簡易的なものなので、きちんと庫内温度を測って設定温度と庫内温度が同じになっているかを確認する必要があるかと思いますが、酵母作りだけでなく、他のものにも使えるのでお勧めです。

本格的に天然酵母の作り方を極めたい方には発酵器がお勧めです。

私は小さい発酵器と大きい発酵器を使っていますが、小さい方は酵母や元種用、大きい方はパン生地用と使い分けています。
一般家庭では置き場所がないので小さい発酵器があれば十分かと思いますよ。

レシピ通りに行かない

冬の天然酵母の作り方では、レシピ通りに行かないと思っていただいていいと思います。

例えば、レシピに●日でできます、と書いてあったとします。

それ、鵜呑みにしてはいけません(笑)

天然酵母は作る環境によって、出来上がりの日数は大きく変わります。
私が作る天然酵母とあなたが作るものでは全く出来上がりの日数は違うというふうに思っていただいた方がいいのです。

私が●日でできますよ!と言ったからと言って、あなたの作ったものが同じ日数ではできません。
早く出来上がる人もいれば、遅く出来上がる人もいる。

出来上がり日数は参考としてください。
酵母は生き物なので、その成長スピードに合わせて出来上がりとしていただくことが大切です。

今回のまとめ

今回は冬の天然酵母の作り方についてお伝えしました。
みなさんが見落としがちな盲点を3つお伝えしましたが、いかがでしたでしょうか?

もしかしたら、ドキッとされた方もいらっしゃるかもしれませんね。

今まで、ご自身が重要視していなかったポイントに注力して作り方を変えていただければずいぶん違った強さの酵母エキスが出来上がると思います。

冬場にうまく行かない方はぜひ試してみてくださいね。

お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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