自家製天然酵母パン作りのレッスンに来てくださった生徒さんからいただく酵母エキスについての質問の一部をＱ＆Ａ形式で紹介します。
レッスン中に疑問に思ったことや、後日、自宅に帰ってから送られてきたメールやLINEの内容をもとにまとめてみました。
今回は酵母エキス編！
その他のQ&Aも記載していきますのでお楽しみに♪
この中に、答えがなかった！
という方はお問い合わせフォームよりご質問くださいね。
次回のＱ＆Ａでお答えします♪
レーズン酵母で使うレーズンは何がいい？
レーズン酵母に使用するレーズンは、オイルコーティングしていないものを使います。
種類はどんな種類でも構いません。
サルタナ、カリフォルニア、カレンツ、グリーン・・・
いろいろ種類はありますが、私のイチオシはグリーンレーズン。
なぜかというと、いろいろな種類のレーズンを試しましたが、グリーンレーズンが一番発酵力が強いからです。
ただし、グリーンレーズンは中国産しかありません。
中国産がイヤだと言われる方は、他のレーズンで作るといいですね。
オイルコーティングしていないものはどこで買える？
少し前までは、製菓材料店などの専門店でしか手に入りませんでした。
または、カルディのような輸入食品販売店にも売っていますね。
現在は、スーパーにもオイルコーティングなしのレーズンは販売されています。
スーパーではお菓子作りの材料が置いてある場所か、お菓子のドライフルーツが置いてあるところにレーズンが陳列されていることが多いですね。
購入の際は、原材料の部分を確認して【オイル】が添加されていないものを購入しましょう。
発酵が進まないのはなぜ？
自家製天然酵母は、材料と水を入れて適温に置いておくと、約5日～1週間ほどで酵母が出来上がります。
使う材料によって発酵の進み具合というものは違うのですが、遅くとも10日以内でできないとおかしいのです。
材料を入れて数日たつと、材料が発酵し始めます。
5日ほど経っても何も変化がない！
こんな時は砂糖を少し足してみてください。
酵母は糖分と酸素が大好物。
これで数日様子を見て、それでも発酵してこなければ再チャレンジした方がいいでしょう。
発砲が落ち着いてきたけど大丈夫？
酵母を仕込んで数日すると、ブクブクと元気よく発酵し始めます。
それを見るだけで、
「酵母って生きてるんだな～」
って感動してしまう私ですが、数日するとその発砲が弱くなってきます。
発砲が弱くなると
「失敗？？」
と不安になると思いますが、安心してください。
それでOKなのです。
自家製天然酵母にチャレンジして間もない方のエキス作りの失敗の多くは、発砲がピークに達した時に完成と勘違いしてしまうところにあります。
実は、発砲がピークに達しているときはまだ完成ではありません。
私の教室ではピークが過ぎて、【泡が落ち着いた頃が完成】とお伝えしています。
エキスの出来上がり目安はどこで見るの？
エキスの出来上がりの目安ってどこで確認したらいいのか、わかりませんよね(;^ω^)
エキスの出来上がりの見極めを失敗したら、その先の元種づくり、パン作りに大きく影響を与える重要な局面です（笑）
ちょっと大げさすぎました？
でも、本当に出来上がりの見極めが一番重要！
酵母エキスの出来上がりの目安は、オリがたまったかどうかで確認します。
これは、フレッシュフルーツ、ドライフルーツどちらでも同じです。
もちろん、使う材料によってオリがたまりやすいものもあればそうでないものもあります。
このオリの中に酵母がたくさん住んでいます。
写真のようにしっかりオリがたまれば、エキスは完成なのです。
レッスンに参加してくださった方限定となりますが、LINEで写真を送ってくだされば、出来上がりかどうかの判断をさせていただいています。
LINEを活用してくださいね♪
フレッシュフルーツだとなかなか発酵しないのは？
ドライフルーツで自家製天然酵母を作る場合は、水を加えるだけでも酵母エキスは出来上がります。
でも、フレッシュフルーツで作る場合、フルーツと水だけだったらあまり発酵が進みません。
先ほどもお伝えしましたが、酵母は糖分と酸素が大好きです。
糖分が餌となり発酵するのです。
ドライフルーツの場合は果物の糖分がギュッと詰まっていますので、砂糖を加えなくても酵母エキスが出来上がります。
でも、フレッシュフルーツはドライフルーツに比べると、糖分が少ないので砂糖を加えた方がよりよく発酵するのです。
出来上がったエキスはどうしたらいい？
エキスが出来上がったら、ふきんなどでしっかり絞ってきれいに洗ったペットボトルに入れます。
ふきんがなければ、丈夫なペーパータオルで絞っていただいてもかまいません。
または、あまりオススメしませんが、ざるなどにあげてへらなどで押さえつけて絞るという方法もあります。
ここで注意がひとつ。
溜まったオリも、残さずこしてください。
先ほどもお伝えしましたが、オリにはたくさんの酵母が住んでいます。
オリが自家製天然酵母パン作りの良し悪しを決めるといっても過言ではありません。
またちょっと大げさ？
とにかく、こす前にはしっかりかき混ぜてオリも一緒にこしましょう。
心も豊かになる自家製天然酵母パン作りを♪
いかがでしたか？
自家製天然酵母エキスについて、生徒様からの質問をまとめました。
疑問が解決できなかった！
そんな方は、直接ご連絡・ご質問いただいてもかまいません。
メール・LINE＠での質問も受けております。
遠慮なくご質問くださいね。
お待ちしています。
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