自家製天然酵母の製パンでフィリングを入れる３つのタイミングとは？オンラインでも教える自家製酵母のプロが教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製天然酵母の製パンでフィリングを入れる３つのタイミングとは？オンラインでも教える自家製酵母のプロが教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製酵母の製パン時に生地の中にフィリング入れるタイミングが分からない方へ
今回は、自家製天然酵母の製パンの時に、生地に入れ込むフィリングを入れるタイミングについてお話をします。
通常のイーストのパンづくりの場合で、たとえばドライフルーツやナッツ、チョコレートのようなフィリングを生地に入れるときには、一次発酵する前で、生地をしかりとこねあげた後にフィリングを入れ込みます。
しかし、自家製天然酵母の場合は、それが可能かどういえば可能なのですが、先に入れ込んでしまうとパン生地が膨らみにくくなります。
それではどのタイミングで製パンの時にフィリングを入れればいいのかということについて紹介します。
一次発酵はしっかり生地を膨らませたい
イーストのパン生地に比べると、自家製酵母のパン生地は膨らみが悪いです。
膨らみが悪いから、できるだけ発酵の邪魔になるものは入れたくない。
イーストのように生地をこねあげてからフィリングを入れると、どうしても発酵の邪魔になります。
そういう弊害が少しあるので、私のレッスンでは、生地をこねあげたタイミングでは入れないようにしています。
やはり、一次発酵でしっかりと、ふっくらとパン生地を膨らませてあげたいので、一次発酵ではフィリングを入れません。
製パン時にフィリングを入れるタイミングその１：パンチのタイミング
製パンにおいて、一次発酵のときにパンチを入れますが、自家製天然酵母でもパンチは入れます。
パンチを入れることによって新しい空気が生地の中に入り、膨らむチカラをつけてくれます。
また、折りたたみを何度もすることで生地にチカラを与えてもくれます。
パンチを行うことでボリュームも出ますので、ぜひ、パンチは行っていただきたいです。
そのパンチを施すときにフィリングを入れ込むということが１回めのポイントになります。
自家製酵母のパンチは、イーストと違い、何度も三つ折りを繰り返します。
三つ折りを行う際にフィリングを広げて三つ折りを行って、それを何度も繰り返すことでフィリングがまんべんなく生地の中に行き渡ります。
少し古い動画ですが、以前収録いたしましたので、参考にしてください。
製パン時にフィリングを入れるタイミングその２：ベンチタイムの前
生地をできるだけふっくらさせたい場合は、パンチの時にフィリングを入れるよりもこちらがおすすめ。
一次発酵がすべて終了した時点です。
一次発酵が終了した時点でフィリングを折り込みます。
そして分割をして、丸めを行って、ベンチタイムを行うわけです。
ベンチタイムの前にフィリングを入れる場合は、きれいに入れる方法があります。
こちらも古い動画ですが、やり方を収録してありますので、参考にしてください。
製パン時にフィリングを入れるタイミングその３：成形の時
最終的に成形するときにフィリングを入れるということも可能です。
ただし、このタイミングでフィリングを入れると、どうしてもフィリングが偏ってしまいます。
今回のまとめ
早いタイミングで入れれば、パン生地の中にまんべんなくフィリングが行き渡りますが、後になるほど、丸めたり、生地を締めたりするタイミングが少なくなるので、どうしてもフィリングは偏った感じになってしまいます。
でも、パン生地を膨らませたいと考えるのであれば、後のほうで入れるほうが良いです。
したがって、レッスンでは、分割の前、一次発酵が終了してベンチタイムの前に入れることが多いです。
そのときに、みなさんに、「こういうふうに入れるんですよ」と、お伝えをしています。
逆に、それほどボリュームを持たせなくてもよくて、どっしりとした酵母パンを食べたいという場合には、こねあがってすぐの状態でフィリングを混ぜ込んでいただくということも可能です。
そうすると発酵が抑えられてしまって、それほどボリュームのあるパンにはなりません。
どっしりとした感じの自家製天然酵母パンを味わうことができます。
ハード系などは、そのようにしてどっしりとしたパンを味わいたいという人も多いと思います。
そういうときには、最初のほうでパン生地がしっかりとこねあがった段階でフィリングを入れてください。
そうすると、お好みのパンになります。
ふんわりさせたパン生地にしたいのか、それとも、どっしりとしたパン生地にしたいのか、自分の好みによって入れるタイミングをいろいろと変えられるのが自家製天然酵母パンの良いところです。
もちろん、ハード系であってもしっかりと膨らませて、中にポツポツとフィリングを入れたいということもあると思います。
この場合は後で入れることをお勧めします。
ぜひ、参考になさってください。
