自家製天然酵母を元種法で作るパン作りのメリットとデメリットについてオンラインでも教えているプロの天然酵母の先生が教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『 自家製天然酵母を元種法で作るパン作りのメリットとデメリットについてオンラインでも教えているプロの天然酵母の先生が教えます』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製天然酵母でよく聞く、元種法って何？
今回は、自家製天然酵母でパンを作る際の、元種法という手法のメリットとデメリットについてお話をします。
まず、元種法とは何かというと、出来上がった天然酵母エキスを使って、パンを膨らませるための種を使う方法のことです。
一回だけではなくて何度も掛けついで、最終的にしっかりと発酵力のある種を作るのが元種法です。
ちなみに、私の教室では元種法で、自家製天然酵母のパン作りを教えています。
天然酵母パンを元種を使って作るメリット
まず、元種法で作る自家製天然酵母パンのメリットからお伝えをします。
自家製天然酵母というものは発酵力が安定しないと一般的に言われています。
発酵力が安定しないというのはどういうことでえしょうか。
それは、発酵するのに何時間かかるか分からない、しっかりとパン生地が膨らむのかが分からない、そういうことが、発酵力が安定しないということです。
元種法で自家製天然酵母のパンを作ると発酵力が安定してきます。
元種の力にもよりますが、一次発酵がたとえば６時間あるいは８時間くらいで出来上がるという事が分かるということが一番のメリットです。
一次発酵の時間がわかれば、自分のスケジュールを立てることも簡単にできます。
逆に発酵時間が読めないと、いつ何をしていいのか、もしかしたら自分が出かけている間に過発酵になってしまうかもしれません。
時間が読めないから、出かけることもできない。
寝ている間にパン生地を仕込む事ができない。
ですので、発酵力が安定すして発酵時間を読めるということが、元種法のメリットになります。
元種法でパンを作るメリットの２つ目はストレート法、酵母エキスを仕込み水の一部としてパンを作るよりも発酵力が強くなるということです。
しっかりと発酵してくれるので、パン作りが思うように出来てきます。
ふっくらしたパンを目指しているのにちょっと硬い、というようなことになりません。
元種法のメリットは、発酵力が安定するということと、発酵力が強くなるということだと思います。
ですから、私のレッスンでもこの方法を採用しています。
天然酵母パンを元種を使って作るデメリット
次に、元種法のデメリットについてもお話しておきます。
デメリットは何かというと元種法でパンを作ろうと思ったら、常に元種をストックしておかなければならないということです。
この、『常に』というところがポイントになります。
元種は作ってから１週間や２週間はもちますが、それ以上になると、発酵はするけれども発酵力が弱くなったり、自家製天然酵母特有のおいしさが無くなってきたりすることがあります。
つまり、新鮮な元種を冷蔵庫にストックしておかなくてはいけないので、定期的に元種作りをしなければいけないというのがデメリットになります。
さらに、もうひとつデメリットがあって、それは、パン作りに入る前に種を作らないといけないので時間がかかるということです。
発酵力は安定します。
元種を使ってパンを作ると発酵力は安定するのですが、エキスから元種を仕上げるまでに時間がかかってしまいます。
私の方法で元種作りを行うと、最長で４日間くらいかかります。
短ければ１日２日でできます。
パンを作ろうと思い立っても元種がなければパン作りはする事ができません。
まず種を作ってから、それからパン作りに入るということになります。
ちょっと時間がかかるのもデメリットです。
このあたりは好みになってくるのですが、発酵力が安定したほうがいいとか、ふわふわした生地のパンを食べたいという人には元種法のパン作りがあっていると思います。
今回のまとめ
今回は、天然酵母の元種法についてお伝えしました。
メリットとデメリット両方あるという事がおわかりいただけたと思います。
私のレッスンでは元種は使い切りにしています。
種をかけつぎして作ることをしていません。
それは、かけつぎを繰り返すと大変だからです。
また、長期間かけつぎを行うと酸味が出やすくなったりします。
元種を使う度に作っていくと、エキスが余らなくていいというのも元種を使い切りにしている理由です。
せっかく長期間育てたエキスをムダにはしたくないですからね。
元種作りは一度クセになると、意外と簡単にできるようになります。
最初は面倒だと思うことも多いですが、一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか？
ぜひ、参考になさってください。
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