元種の最大使用量はどれぐらい？オンラインでも自家製天然酵母を専門に教えるプロの先生が解説します
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『元種の最大使用量はどれぐらい？オンラインでも自家製天然酵母を専門に教えるプロの先生が解説します』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製酵母の元種を使うと生地の固さが一定ではないと困っている方へ
今回は、水分の多い元種と、パン生地の固さに近い水分量で作った元種の使い方について、それぞれお伝えをしたいと思います。
元種の作り方や元種の水分量もいろいろあります。
どの元種を使うかでパン生地に入れる水分量が変わってきますので、注意しましょう。
元種ってどんな種類があるの？
元種を作る方法として、まずひとつ目に水分と粉を同量ずつ混ぜていく方法があります。
一般的にはポーリッシュ種、水種といいますが、ちょっとトロッとした元種を作る方法です。
もう一つの方法として、パン生地のように少し固めの元種を作る方法もあります。
私のレッスンでは、単発・イベントのレッスンのほうでは、この水種の方法を教えています。
初心者の人にはこのポーリッシュ種の方が作りやすいですし、とりかかりやすいかと感じています。
そして、１年間通っていただくコースのレッスンについては、パン生地に近いような固い元種を使用しています。
それぞれについて、どういう違いがあるのかということを、まず説明させていただきます。
元種の水分量が違えばどう違うのか？
まず強さについて。
これについては、私の感覚ですので、一般的にどうなのかというところはあります。
ですので、ひとつの意見としてみていただければと思います。
私は、水種・ポーリッシュ法で作った元種の方よりも、水を少なくしてパン生地の固さに近いようにして作った元種の方が、どちらかというと強いと感じます。
次に保存について。
出来上がった元種を保存してどれくらい保存することができるのかということについても、ポーリッシュ法で作った元種の方がのほうがパン生地の固さに近づけて作った元種よりも早く弱くなると感じます。
元種の水分量をパン生地に近くして作った元種の方は長もちすると思います。
ですから、使う元種によって、パン生地の膨らみ方も違ってきます。
そして、元種そのものが使える期間も元種の水分量によって違ってくると思っていただいていいです。
水分量の違う元種はどう使えばいいの？
これらの、水種・ポーリッシュ法で作った元種と、パン生地のような固さに近づけて作った元種とでは、使い方は変わるのでしょうか。
パン生地に使用できる元種の分量としては、どちらも２０％から５０％くらいで違いがありません。
ただ、ポーリッシュ法で作った元種の方は、水分が多いので、パン生地に元種の水分が影響します。
ご自身でレシピを考えるときには元種の水分も考えてレシピを組み立てなくてはいけません。
その水分を考えずに通常どおりの水分量でこねてしまうと、結構ドロっとした感じのパン生地に仕上がってしまいます。
水分というのは１％でも違ってくるとパン生地の表情がどんどんと変わってくるという面白いものです。
ポーリッシュ法で作った元種でパンを作るときには、元種の水分も考えて仕込むというふうにしてください。
逆に、固さをパン生地に近い水分量で作った元種は、それほど水分を気にすることがないと思います。
もちろん、パン生地と同じ水分量で作っていれば本当に問題はありません。
若干多くてもそれほど影響はありませんので、あまり気にすることは無いです。
元種を使う量も３０％とか４０％とか５０％くらいで作られる人が多いと思いますが、それくらいだとあまりたくさんの量を使うわけじゃないので、水分も影響しないと思っていただいて構いません。
今回のまとめ
元種の水分量が多いものを使うのか、それともパン生地に近いものを使うかによって生地に入れる水分量が違ってきます。
そのことを考えずにパン生地を仕込むと、大変な事になってしまいます。
自分が作っている元種の水分量はどれぐらいなのか、しっかり把握しておくといいですね。
