自家製酵母パン生地がだれる理由とは？オンラインでも自家製酵母を教えるプロの先生が徹底解説！
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製酵母パン生地がだれる理由とは？オンラインでも自家製酵母を教えるプロの先生が徹底解説！』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製酵母パン生地がだれる！どうにかして欲しいと思っている方へ
今回は、レシピどおりにこねているのにパン生地が緩い、あるいはダレてくるときの理由と対処方法についてお話をします。
自家製酵母のパン生地がだれるのが当たり前？
そんなことはありません。
自家製酵母パン生地がだれる理由さえわかれば、これからのパン作り、怖くありません！
自家製酵母パン生地がだれる理由 その１
レシピどおりにこねているのに、生地が緩い、あるいは生地がダレてくるということはよくあります。
その理由はいくつか考えられますのでお伝えしていきます。
まずひとつ目。
湿度が高いということが考えられます。
湿度が高いと粉が湿気を吸ってしまい、いつもと同じ水分量でこねていても少し生地が緩くなってしまうのです。
あまり知られていませんが、小麦粉にも若干の水分量があります。
もともと持っている水分があるわけです。
それに加えて空気中の湿気を吸うので、通常どおりにパンをこねても、どうしてもベタついてしまうことがあります。
パン屋さんなどで大量に仕込むときなどは、やはり小麦粉は湿気を吸うということを知っているので、湿度のことを考えて水分量を調整されるようです。
私の生徒さんでも、パン職人の方がいらして、そういうお話をよく聞きます。
小麦粉を乾燥している場所（小麦粉専用の冷蔵庫など）に保存するのがいいのですが、なかなかそういう場所もご家庭では見つからないと思います。
ですから、特に梅雨時期などは湿気を遮断するように、乾燥剤を入れておくとか機密性の高い容器などに入れて保存しておくと、小麦粉が湿気を吸わずに済むかもしれませんね。
そのような管理ができない場合は、雨がよく降っていた日とか、梅雨時期とかには、いつもより少なめの水分量を加えて様子をみて、固そうだというときに後から水を足すようにしていただいたら良いですね。
それから、自家製天然酵母パンでパン生地が緩くなってしまう理由のもう１つがあります。
それは、元種の水分量を考えずに生地を仕込んでしまった場合です。
その場合も、どうしても生地が緩くなってしまいます。
元種は、粉とエキスを混ぜて、何度かかけつぎを行って種を作ります。
その種の水分量が多いにも関わらず、いつもと同じ水分量で生地を仕込んでしまうと、生地が緩くなってしまいます。
自家製酵母パン生地がだれる理由 その２
自家製酵母パン生地がだれる理由として、さらにもう１つ考えられることがあります。
それは、自家製天然酵母の元種をたくさん入れている場合です。
自家製天然酵母の元種は、２０%から５０%で使っていただくといいです。
それを、ちょっと欲張って多めに入れてしまった場合、６０とか７０とか入れてしまった場合には酵母が持っている酵素がタンパク質を緩くしてしまう性質があるので、たくさん入れると自家製酵母生地がだれる傾向があります。
ですから、たくさん入れている場合にも生地が緩くなってしまうことがあります。
自家製酵母パン生地がだれる理由 その３
さらに自家製酵母パン生地がだれる理由として、考えられることがもう１つあります。
これは何かというと、自家製酵母エキスそのものが弱いという場合です。
出来上がった自家製酵母エキスが弱い場合にも自家製酵母パン生地がだれることがあります。
これは作ってみないと分からない部分もあるのですが、こねて始めて酵母が弱いということが見えてきます。
酵母が弱いと、いくらこねても生地がダランとしてしまいます。
これは、私が長年、自家製酵母パンを作ってきて感じたことです。
弱い酵母菌を使った元種でパンを作ると、いつも自家製酵母パン生地がだれて仕上がります。
ですから、自家製酵母エキスが弱く仕上がっている場合にも、生地が緩みます。
今回のまとめ
今回、自家製酵母パン生地がだれる理由を３つお伝えしました。
毎回のように自家製酵母でパンを作ると生地がだれるという場合、今回お伝えした何かが原因だと考えられます。
せっかく美味しいパンを作りたくて、自家製酵母にチャレンジしているのに、作る過程で苦労していては辛いですよね・・・
ご自身が考えられる「このあたりかな」「もしかしたらこれが原因かもしれない」ということを見直していただき、自家製酵母パン作りをやってみてください。
きっとうまくいくと思いますよ。
ぜひ、参考になさってください。
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