元種の最大使用量はどれぐらい？オンラインでも自家製天然酵母を専門に教えるプロの先生が解説します
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『元種の最大使用量はどれぐらい？オンラインでも自家製天然酵母を専門に教えるプロの先生が解説します』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
元種を使って自家製酵母パンを作るときにどれぐらい使えばいいのかわからない方へ
今回は、自家製酵母パン作りで最もお悩みが多い、元種の最小使用量と最大使用量についてお話をします。
元種の使用量を間違ってしまうと、美味しい自家製酵母パンが作れませんので、ぜひしっかり学んでくださいね。
元種って一体何？
元種というのはイーストの代わりになり、パン生地をしっかりと膨らませてくれる種のことです。
この元種は、自家製酵母エキスと小麦粉を混ぜて発酵させたものを何度か小麦粉と水でかけついで作ります。
そうすることで、発酵力が増し、パン生地作りを安定させるという役割があります。
元種を使用して自家製天然酵母パンを作ることで、一次発酵の時間が読めるようになります。
何時間かかるのか分からないという不安からは開放されるメリットがあります。
私のレッスンでも元種を使ってパン作りをしていただいています。
元種を使うから、一次発酵は●時間で終了しますよ、ということをお伝えできるのです。
この元種、使用する量はどれくらいが適切なのかということについて今日はお話をします。
元種の量を間違うと大変なことになります
元種には使用する適量というものがあります。
それ以下でもダメだし、それ以上でもダメです。
自家製酵母パン作りを失敗する人の多くは、元種の使う量を間違っている場合があります。
あなたは元種の使用量、大丈夫ですか？
元種の使用量が違えば発酵力が違うの？
元種の最小使用量と最大使用量をお伝えするのですが、その際で発酵時間に違いがあるかどうかということについてお話しします。
私がいつもレッスンでお伝えしている最小使用量と最大使用量の間では、発酵時間はそれほど差がありません。
若干は違うこともありますが、最小の量でやっても、最大の量でやっても、それほど劇的には違いがありません。
たくさん入れたからといって、ものすごく発酵時間が短くなるということはないです。
劇的に発酵時間が短くなるんだったら、たくさん使いたくなりますよね（笑）
ですから、いつもレッスンでは「適量」ということをお伝えしています。
自家製酵母パン作りにおける元種の最適使用量とは？
さて、その元種の「適量」と言える使用量をお話しします。
最小の場合の元種使用量は、ベーカーズパーセントでいうと２０%くらい。
最大の場合の元種使用量は５０%くらい。
それを目安に使っていただいたらいいです。
２０%は、ぎりぎりしっかりと発酵してくれる量という感じです。
いちど実験をしたことがあって、１０%の元種でしっかり発酵できるかということをやってみました。
１０%でも、結果としてはパンができました。
ですが、私がいつも考えている時間では発酵してくれませんでした。
ベーカーズパーセントで１０%の元種だと、やはり時間がかかってしまいます。
私のレシピでは一次発酵は６時間としています。
でも、６時間ではまったくパン生地が上がってこなくて、プラス２時間くらいかかりました。
トータルで８時間くらい一次発酵にかかったわけです。
ですから、１０%でやると、ちょっと時間がかかります。
そして、最大使用量の５０%ですが、なぜそれを最大にしているのかということについてお伝えします。
それは、それ以上の元種をパン生地に入れてこねると、生地がものすごくダレやすくなるからです。
こちらについても以前に実験をしたことがあります。
速く発酵をさせたいという気持ちがあって、たくさんの元種を入れてパン生地をこねました。
そうすると、ぜんぜんまとまってこなくて、ダラッとした感じに仕上がってしまいました。
パン自体も酸味の強いものになりました。
最大としては、やはり５０%くらいが適量です。
最小使用量が２０%くらい、最大使用量は５０%くらい、その間で元種を使ってパン作りをしていただけたらいいと思います。
味わいとしては、元種が多いと酸味が少し強くなります。
ですから、粉の味も美味しく食べていただくには、２０〜３０%くらいが、いちばんいいかと思います。
今回のまとめ
今回は元種の最適な使用量についてお伝えしました。
自家製酵母パンが酸味があるという場合には、元種の量が多いことが考えられます。
あなたの元種の使用量は大丈夫でしたか？
少ないと発酵しないと思われるかもしれませんが、きちんと作った自家製酵母エキスで作る元種は、発酵力が強くしっかり膨らんでくれます。
騙されたと思って、一度作ってみてくださいね。
