レーズン 酵母 作り方 – レーズンを使った酵母の作り方について、オンラインでも教えている自家製天然酵母のプロの先生が解説します。【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋】

酵母

レーズンを使った酵母の作り方について、オンラインでも教えている自家製天然酵母のプロの先生が解説します。

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『レーズンを使った酵母の作り方について、オンラインでも教えている自家製天然酵母のプロの先生が解説します。』ということについてお話しします。
 
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 
 

レーズン酵母の作り方、作り方が多くて、どの方法で作ったらいいのか分からない方へ


今日は、レーズン酵母の作り方についてご説明をしていきます。
レーズン酵母には作り方がさまざま有ります。
どのような作り方がいちばんに良いのか、悩まれる人も多いのではないでしょうか。
今は情報社会なので、少し調べるだけでたくさんのレシピが見つけられます。
育て方もいろいろです。
ですから、実際にレッスンを行っているプロの講師である私が、レーズン酵母についてご説明をいたします。
 

レーズン酵母は初心者向けの酵母と聞くけど、初心者だからこそ初めから正しい方法で作りたいと思いませんか?

レーズン酵母は作り方がたくさんありますが、どのような作り方がレーズン酵母には良いのでしょうか。
私が教えている方法をお伝えしますが、それだけが正しいというわけではありません。
作り方はたくさんあって、そのうちの1つだと考えてください
まず、レーズン酵母は初心者向けの天然酵母だと言われています。
天然酵母にも数多くの種類がありますが、天然酵母作りを始められるときの入門編のように考えられるのが、この、レーズン酵母です。
そして、入門編だからこそ正しい方法で作っていただけば、他の素材で作る天然酵母についても上手に出来るようになるのではないかと思います。
 

実際にプロとして天然酵母を教えている講師がレーズン酵母の作り方について解説します

レーズン酵母は何日ぐらいで出来上がるのか?出来上がりはどんな感じなのか?初心者の方にはその辺りが気になることになるのではないかと思います。
初心者の頃に何度もレーズン酵母に挑戦し、失敗をくりかえしながら、強くてリッチなパンもリーンなパンも作れ酵母に育てることができるようになったパン講師が上手なレーズン酵母の作り方をお伝えします!
 

レーズン酵母の作り方。注意すべき点を徹底解説


ここでは、レーズン酵母の作り方について注意すべき点をいくつか紹介します。
今まで失敗をしてきた方や、あまり強い酵母ができなかった方は、ぜひ内容をチェックしてどのような酵母作りがいいのかを確認してみてくださいね。
 

レーズン酵母の作り方

まず、レーズン酵母を作る際の注意点をいくつか挙げていきます。
4つのポイントをアドバイスいたしますが、こちらを実施していただくだけで、ずいぶんレーズン酵母の作り方が上手になること間違いなしです。
早速レーズン酵母の作り方について解説してきます。

使用するレーズンの種類


まず、使うレーズンはオイルコーティングをしていないものを使ってください。
販売されているレーズンのパッケージ裏には、原材料が記載されています。
そこに「ぶどう」とだけ記載されているものを選んでいただくのが良いです。
原材料として何かしらの油分が添加されているものは、使えません。
なぜかというと、レーズンの表面に酵母菌がたくさん付着しているからです。
それを覆うような形でオイルでコーティングされていると、一生懸命に作っても酵母菌が増えません。
ですから、オイルコーティングをしていないレーズンを選んでいただくのが重要になります。
それから、レーズンの種類ですが、オイルコーティングをしていなければ何でも良いです。
でも、ちょっとした品種によって発酵力に違いが出てきます。
私がお勧めしているのはグリーンレーズンというものです。
これは中国産しかありません。
もしかしたら、探せば他の産地のものもあるかもしれませんが、一般的に販売されているのは中国産です。
それが嫌だという人は、他のものでも良いです。
グリーンレーズンを使うと、ものすごく発酵力の強い酵母エキスになってくれます。
だから一番のお勧めはグリーンレーズンです。
そのつぎにお勧めは、サルタナレーズンです。
こちらも、なかなか発酵力が強いので、ぜひ、このあたりの品種を使ってみてください。

ビンの煮沸


次に、レーズン酵母を仕込む再の注意点についてお伝えをします。
これは天然酵母作りの全般で言えることですが、まず煮沸消毒をきちんとするということです。
なぜ煮沸消毒をしなければいけないのでしょうか。
天然酵母は瓶を使って酵母エキスを作っていきます。
その瓶の中で雑菌が付着していると、材料を入れて、お水を入れて、保温をしてあげるという過程で、その雑菌が繁殖してしまう恐れがあります。
瓶はきちんと煮沸してください。

フタは使わない


そして、瓶にもともと付いている蓋は使わないことをお勧めしています。
瓶の蓋をきっちり締めてしまうと、エキスを仕込んだ上に空いている空間の分しか酸素が無い状態になります。
酵母菌は酸素がたくさんある状態でどんどんと増殖していくのですが、酸素が少ないと発酵という作業に入ってしまいます。
酵母エキスを作るということは、酵母菌をたくさん増やすということに意味があります。
できるだけ蓋を使わずに酸素に触れられる状態に置いておきたいです。
だから、蓋を使わずにアルミホイルやラップでカバーをしてください。
蓋をしないとお伝えしていますが、まったく何も掛けなくていいのかというとそうではありません。
やはり何か覆うものを上に掛けておかないと、雑菌が入り込んでしまい、その雑菌が繁殖してしまう可能性があります。
やはり、瓶の上はカバーするようにしましょう。
でも、ビッチリとふさいでしまうと酸素を取り込めなくなります。
だから、ふわっと上にかけるような感じにしてください。

レーズン酵母作りに適した温度


そして、温度管理です。
天然酵母は温度管理が重要です。
レーズン酵母の場合は28度から32度の温度帯でたくさん増殖をします。
この温度をしっかりと管理してあげないと増殖スピードが下がってしまいます。
たとえば28度を下回ると、酵母菌ではない菌が増えてしまう可能性が出てきます。
逆に高い温度になると、酵母菌がどんどん死滅していくと言われています。
35度を超えると良くありません。
活発に活動できるのが28度から32度と言われているので、この温度帯で管理をしてください。
保温する容器や機械が無いという人は、オーブンの発酵機能を使ってもいいし、何か他の保温できる道具を使ってもいいです。
 

レーズン酵母液の変化の様子


そして、次に、レーズン酵母が出来上がる流れというか、変化の様子をお伝えします。
まず最初にレーズン酵母を仕込んだときに、瓶の中にレーズンと砂糖とお水を入れます。
最初、レーズンは沈んだままで、液は透明です。
それが、レーズンが水分を含み、少しふっくらとしてきます。
そして、そのレーズンがどんどん水面に上がってきます。
水面に上がってくると、こんどは発泡してきます。
レーズンはけっこう発泡が激しくて、周りにブクブクと泡がで出てきます。
これは酵母菌が増殖している証にもなります。
ブクブクしているのを見たら、酵母菌が育っているのだと思ってください。
ブクブクと発酵してくると、最初は透明だったエキスの色が濁ってきます
そしてどんどん色が濃くなります。
色が濃くなると、今度は瓶の底に沈殿物の「オリ」というものが出来ます。
このオリが日に日にどんどん溜まっていって、出来上がるころにはしっかりと積もっているという状態になります。
そして、レーズン酵母の最終的な出来上がりの見極めについてです。
レーズン酵母はしっかりと発泡します。
ですから、この発泡がおさまって、浮いていたレーズンが沈んで下がってきた状態になると出来上がりです。
そのときに、ちょっと味見をしていただいて、糖分が全て分解されているかどうかを確認します。
甘いエキスでは無いことを確認してください。

レーズン酵母作りでカビを防ぐには

それから、レーズン酵母を作っているときによく起こる現象があります。
それは、カビが生えやすいということです。
レーズン酵母はカビが生えやすくて、きちんと管理をしないとカビが増殖してしまいます
このカビは白い綿のようなもので、ふわふわと水面に浮いていたりします。
ちょっと丸い綿みたいなものがポツンポツンと出来てくるのですが、現れたら清潔なスプーンで取り除いてください。
カビが生えたからといって失敗ではありません。
カビは取り除けばそのまま使えます。
取り除いても、取り除いても、どんどんとカビが生えてくるという場合には、もしかしたら瓶の内側にカビ菌が付着してしまっているかもしれません。
その場合には、いったん作り直すということを試してもいいかもしれません。
基本的には、カビはエキスの表面に浮いてきます
エキスの中にはカビが生えません。
表面を見ていただき、綿のようなものが浮いていないかどうかを確認していただければいいです。

ヨーグルトメーカーでレーズン酵母は作れるのか


また、保温する容器についてですが、先ほど、温度が重要だとお伝えしました。
保温容器としてオーブンの発酵機能でも良いといいましたが、オーブンの発酵機能はおそらく最大で2時間くらいです。
短いものだと1時間半くらいでしょうか。
つまり、オーブンの発酵機能は、それほど長時間において保温できるわけではありません。
レーズン酵母を作るためには何日もかけて保温しなければいけません
そこでお勧めなのが、ヨーグルトメーカーです。
それほど値段の高くないものでも温度設定ができますし、長時間の設定ができるものも多いです。
天然酵母をこれからやっていきたいと思うのであれば、ヨーグルトメーカーなどを活用するのも良いと思います。
パン生地の発酵も長時間になるので、できれば発酵器を用意されるとなお良いです。
でも、発酵器はちょっと高額です。
そういう意味では、最初はヨーグルトメーカーで様子を見るというのも良いでしょう。

今回のまとめ

今日は、レーズン酵母の作り方についていくつかの説明をさせていただきました。
語りだすと切りがないのですが、今日はこのへんにさせていただきます。
今回お伝えしたことを実践していただけたら、レーズン酵母の作り方もかなり上達すると思います。
ぜひ挑戦してみてください。
 

動画で見たい方はこちら

 

お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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