天然酵母パンの作り方における重要なポイントとは？天然酵母を専門に教えている先生が解説します
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母パンの作り方における重要なポイントとは？天然酵母を専門に教えている先生が解説します』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母パン作りはどこを重要視すればいいの？
今回は、自家製天然酵母パン作りにおいて、一番に力を入れるべきポイントについてお話をします。
ここを知らずして天然酵母パン作りはうまくいきません。
天然酵母エキスは酵母パン作りの基本
私が考える、自家製天然酵母パン作りで一番に力を入れるポイント、それは、やはり天然酵母エキス作りです。
天然酵母エキスが上手に出来ないと、天然酵母パン作りもうまくいかないというふうになります。
やはり、天然酵母パンを上手に作りたいと思うのであれば、天然酵母エキスをしっかりと作る必要があります。
そのためには、何が必要でしょうか。
一番に重要となるののは、天然酵母エキスの中にたくさん酵母菌を増やしてあげるということです。
酵母菌を増やすために何が必要かといえば、エサとなる糖分と、酸素が重要です。
天然酵母作りに必要な糖分
糖分については、たくさんあげればいいのかというとそういうわけでもありません。
酵母菌が必要としているだけの分量の糖分・砂糖をあげるようにします。
私の生徒さんで、酵母菌をたくさん増やすために砂糖をいっぱいあげればいいと勘違いをされる人がいらっしゃいました。
そして頻繁に、天然酵母エキスに砂糖を加えていたということです。
そうすると、どうなるのでしょうか。
酵母菌は、基本的に多量の糖分に弱いのです。
イーストについて考えていただいたらわかるかと思います。
イーストにも耐糖性のあるものがあるぐらいなので、もともとは糖分に強くはありません。
ですから、たくさんの糖分を与えたから良いというわけではなくて、逆に糖分が害になってしまう場合があります。
そうすると、強い酵母エキスができるというわけではないので、必要となるのは、適量の糖分であると言わせていただきます。
酸素をたっぷり入れてあげる
次に、強い天然酵母エキスを作るために何が必要かというと、酸素が必要になります。
一般的に作られている酵母エキスの作り方を見ていると、酸素が絶対量として足りません。
酵母菌は、酸素の量が多ければ多いほど増殖スピードが増します。
酸素が少ないと酵母菌は発酵という作業に入ってしまいます。
酵母菌を増やすという、自分の分身を増やす作業じゃなく発酵をしてしまうという状態になってしまうので、天然酵母エキスの中には酵母菌が少なくなってしまいます。
では、そうしないためにどうしたらいいでしょうか。
それは、天然酵母を作っているときに、しっかりと酸素を送り込んであげるということです。
これが必要になってきます。
天然酵母のエキスの中にたくさんの酸素を送り込んであげて酵母菌をどんどんと増やしていく。
その作業をしてあげると、とても強い酵母エキスになります。
酸素というものが必要です。
天然酵母エキスがうまくいけば万事よし
天然酵母エキス作りがうまくいけば、こんどは、天然酵母パンも上手に作れます。
ただし、酵母エキスが上手にできていても、絞り方を間違っていたり、使い方を間違っていたりすると、天然酵母パン作りがうまくいきません。
まずは、しっかりと酵母エキスを作る。
そして、その酵母エキスを正しく使う。
それらのことを頭に入れて天然酵母パンを作ると、それほど難しいものではなくなります。
天然酵母パン作りの手間についていえば、イーストで作るパンの手間と違いがほんとうにありません。
ただ発酵時間が長いだけで、あとはまったくかわらないと言っていいと思います。
まずは、酵母エキスをしっかり作るということをやってみてはいかがでしょうか。
今回のまとめ
天然酵母でパンを作るためには、天然酵母エキス作りが基本になるということをご理解頂けたと思います。
ここで、しっかり作っておかないと、美味しいパンができません。
天然酵母の美味しいパンを作るために、天然酵母作りにしっかり力を入れていただきたいと思います。
ぜひ、参考になさってください。
