レーズンを使った酵母とは？オンラインでも教えている自家製天然酵母のプロの先生が解説します。
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『 レーズンを使った酵母とは？初めての方でも失敗せずに作れるように、プロが解説します。』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
レーズンを使った酵母というものは一体なんなのか？レーズン酵母のことを知りたい方へ
今回はレーズンを使った酵母とは、いったい何なのかということについてお話をします。
レーズン酵母は、天然酵母初心者の入門編といってもいいほど、作りやすく、発酵力もある酵母。
これからやってみたいと思っている方にはぴったりです。
意外と知っているようで知らないことがあるかも？！
レーズンを使った酵母のことを調べてもイマイチ分からないと思っていませんか？
レーズンを使った酵母が作れるということで、今の情報社会では、本やネットなどのようないろいろなところから情報を得られます。
でも、自分で調べてみても、何がなんだかさっぱり分からないという人もいらっしゃると思います。
わざわざ習いに行くのも・・・と思っている方。
習いに行きたいけど、近くに教えてくれるところがない・・・
そういう人に向けて、今まで長年酵母作りを行ってきて培った知識や実際に作った経験をもとにご説明ができればと思っています。
レーズンを使った酵母作りの基礎が学べるように説明をしていきます。
レーズンを使った酵母をきちんと基礎から学びたい方へ天然酵母を専門としたプロが解説します
今からレーズン酵母を作っていきたい。
でも、やるのであれば、しっかりと学びレーズン酵母を極めたいという方のために今回のブログは書きました。
私自身、初心者の時に、レーズン酵母は初心者でも作りやすいと言われていたにもかかわらず、何度も失敗してうまくいかなかった経験があります。
初心者向けと言われているレーズン酵母ですが、きちんと作るのが難しい。
誰でもきちんとできるレーズン酵母の作り方を詳しく説明します。
レーズンで作る酵母の秘密に迫る！エキス作りからパン作りまで
ここでご説明していきたい内容は、エキス作りという段階からパンを作る段階まで、どのような流れでやっていくのかということになります。
まず最初に、なぜ、レーズンを使って酵母ができるのかということからご説明します。
レーズンを使ってなぜ酵母ができるのか？
レーズンの外側に付着している酵母を採取して、パンに有効な酵母菌を育てる作業が、レーズンを使った酵母作りということになります。
レーズンの外側に付着している酵母菌を培養して作るから、自家製天然酵母というわけです。
自分で作るから自家製で、自然に存在しているものを培養して作るから天然ということになります。
この、自家製天然酵母の中でも初心者向けと言われているのがレーズンで作る酵母です。
このレーズンに付着している酵母を捕まえるところから作業が始まります。
その酵母菌を、水と砂糖を入れたところで培養してあげて、パンに有効な酵母菌をたくさん増やしてあげる作業が酵母作りです。
この酵母作りでしっかりと酵母菌を増やしてあげることが大切になります。
一生懸命に育ててあげれば酵母菌も増えますので、ぜひ、挑戦していただけたらと思います。
レーズンで作る酵母に必要な材料
レーズンの酵母を作るために必要な材料は、たった３つしかありません。
レーズンと、砂糖と、水、これだけです。
砂糖は、入れても入れなくても、どちらでも出来ます。
でも、水は必ず必要になります。
レーズン酵母を作る際には、レーズンと水、少なくともこの２つは必要ということです。
それに、砂糖も合わせて準備していただければ、それで良いです。
これら材料について、もう少し説明します。
レーズン
酵母を採取するレーズンですが、オイルコーティングをしていないものを使ってください。
レーズンの表面に酵母菌が付着していますので、オイルコーティングしてあるということは、表面の酵母をカバーしている状態ということになります。
そういうものを使うと酵母菌を採取できずに、酵母エキスが出来ないということになってしまいます。
ですから、レーズンを選ぶ際にはパッケージの裏を見ていただき、オイルコーティングをしていないことを確認してください。
原材料の欄に、油分が含まれていないものが良いので、原材料を必ず見てください。
ちなみに、私が一押ししているレーズンは、グリーンレーズンです。
今まで何年もレーズン酵母を作ってきた中で、グリーンレーズンが最も発酵力の強い酵母エキスになりました。
ですから、レーズン酵母を作ってみたいという人は、グリーンレーズンを探して使っていただけたらいいのではないでしょうか。
もし手に入らなければサルタナレーズンでもいいですし、カリフォルニア・レーズンでもいいですし、レーズンと言われるものであればなんでも大丈夫です。
砂糖
砂糖を使う場合についても、どのような砂糖でもかまいません。
グラニュー糖でも、上白糖でも、生成されていない粗製糖といわれるものでも、かまいません。
はちみつでもいいです。
ただし、黒糖ですと風味が違ってしまうので、これは避けたほうがいいと思います。
水
また、水について注意していただきたいことがあります。
アルカリ性の水を使うと酵母菌がうまく育ちません。
ですから、アルカリ水と言われるものは使わないでください。
普通の水道水で問題ありません。
煮沸する必要もありませんし、もし気になるようであれば浄水器を使っていただければと思います。
レーズンで作る酵母に必要な道具
材料が揃えられたら次に必要なのは道具です。
必要な道具は、たった２つです。
次は道具について紹介します。
ビン
その１つは、酵母を仕込むための瓶です。
酵母を仕込むにはプラスチックの容器ではなく、ガラス製の瓶を使ってください。
なぜプラスチックがダメなのかというと、煮沸消毒が出来ないからです。
煮沸消毒ができないということで、プラスチック製のものはあまりお勧めできません。
できたとしても、プラスチックの内側に小さなキズが入っていたりして、そこに雑菌が潜んでいたりします。
雑菌があると、うまく酵母作りができないので、ガラス製の瓶を使っていただけたらと思います。
私がお勧めしているのは、口がすぼんだタイプのものです。
なぜかというと、口がすぼんでいるほうが、酵母に酸素を送り込んであげる際に中身が飛び出しにくいからです。
また、私が長年の間、酵母作りをしてきて、形がストレートであるものよりも、口がすぼまっているタイプのほうが、上手に酵母が作れたという経験があります。
それらのことから、口がすぼまっているタイプの瓶をお勧めしています。
アルミホイル
そして、２つめに必要な道具は、アルミホイルです。
アルミホイルは、仕込んだ酵母エキスの瓶の上に被せるものとして使います。
瓶に付属している蓋は使いませんので、アルミホイルを準備してください。
レーズン酵母を仕込む前にやっておきたい大切なこと
材料と道具が揃ったら仕込みに入っていきますが、酵母を仕込む間に必ずやっていただきたいことがあります。
それは、瓶を煮沸消毒するということです。
蓋は使わないのでしなくてもいいですが、瓶そのものは必ず煮沸消毒をしてください。
なぜ煮沸消毒をするのかというと、瓶に付着している雑菌をできるだけ除去するためです。
酵母エキスを作る作業は、実は、いろいろな菌が混ざったエキスを培養しているようなものなんです。
市販されているイーストというのは、パンに有効な酵母菌だけを取り出して、それを人工培養したものです。
だから発酵力も強くて、使い勝手が良いです。
このイーストであれば、パンを作るのも失敗しないです。
しかし、今回お伝えしているレーズンも含めた自家製天然酵母というのは、複合酵母といわれています。
さきほどのイーストは単一酵母といわれています。
レーズンなどの複合酵母は、いくつもの菌が１つの瓶で一緒に培養されている状態になります。
イーストは単民族国家で、天然酵母は多民族国家みたいにイメージしていただいたら分かるかもしれません。
天然酵母にはいろいろな菌が含まれていて、雑菌も、雑菌じゃない乳酸菌や酢酸菌もあり、いろいろな菌が入り混じって酵母菌以外のものも住んでいます。
だから、最初に瓶に付着している雑菌を取り除いておくだけでも、酵母菌以外の菌を減らすことができるということで、しっかりとやっていただきたいです。
私自身も経験がありますが、煮沸消毒が甘かったばかりに、瓶に雑菌が残っていて、酵母を仕込んでもなかなかうまくいかないということがあります。
私のところで学ばれている生徒さんでもそうです。
ご自身で煮沸消毒したけど不十分だったために酵母がうまく出来なかったということが多くあります。
ですから、瓶の煮沸はしっかりとしてください。
煮沸消毒をした瓶を、粗熱をとって、それからレーズン酵母を仕込んでいきます。
レーズン酵母の仕込み方
この仕込み方について次にご説明をいたします。
仕込み方としては、瓶の高さの３分の１ていどにレーズンを入れていただきます。
そこに砂糖を入れる場合は入れていただき、次に水を入れて、こちらは瓶の高さの３分の２ていどまで入れます。
レーズンは水を含んで膨らんでくるので、水が少ないとよくありません。
きちんと３分の２まで水を入れましょう。
水を入れたらかるく瓶を揺すって、アルミホイルでパカッと蓋をしてください。
レーズン酵母を仕込んだら必ず毎日やること
煮沸消毒をした瓶を、粗熱をとって、それから仕込んでいきます。
この仕込み方について次にご説明をいたします。
仕込み方としては、瓶の高さの３分の１ていどにレーズンを入れていただきます。
そこに砂糖を入れる場合は入れていただき、次に水を入れて、こちらは瓶の高さの３分の２ていどまで入れます。
レーズンは水を含んで膨らんでくるので、水が少ないとよくありません。
きちんと３分の２まで水を入れましょう。
水を入れたらかるく瓶を揺すって、アルミホイルでパカッと蓋をしてください。
仕込んでから必ずやっていただきたいことがあって、まず１つは温度管理です。
天然酵母を作るということは、たくさんの菌を一つの瓶の中で培養している状態を作ることになります。
酵母菌以外のものもそこに一緒に住んでいます。
酵母菌が活発に活動できる温度帯と、それ以外の菌が活動できる温度帯が異なります。
ですから、酵母菌が活発に活動できる温度帯にしてあげるということが重要になってきます。
それが、２８度から３２度です。
この間で温度管理をしてください。
常にその温度帯に保っておくことが理想なので、そういうことができる機材を準備していただくほうが確実です。
でも、継続的に作っていくかどうか分からないという人は、オーブンの発酵機能を使って保温していただくことをお勧めしています。
酵母エキスができるまでにはけっこう長期間が必要です。
１日や２日ではできません。
何日間もかけて作っていくものなので、しっかりと保温できる環境を作ってください。
そうやって毎日、温度をきんと保ってあげるということが１つのポイントで、もう１つのポイントになるのが、瓶の中にたくさんの酸素を含ませてあげるということになります。
仕込んでいる間、最低でも２回は、瓶の中に酸素を取り込む作業をしてください。
取り込み方としては、テーブルの上に瓶を置いて、グルグルと回すような感じにします。
そうして、エキスの中に酸素をどんどんと取り込むようにしてください。
なぜ、酸素が必要なのでしょうか。
酵母菌は酸素がある状態で増殖をします。
１つの酵母菌が２つに分裂するまでに、おおよそ、２〜３時間かかると言われていますが、酸素がたくさんある状態だと、そのスピードが増します。
どんどん、たくさん増殖させてあげたいので、酸素をたくさん取り入れたいわけです。
ですから、最低でも１日に２回とお伝えしていますが、これは、もっと回数が多くてもいいので、目についたときに酸素を瓶に取り込むようにしていただければと思います。
これと関連しているのが、アルミホイルで蓋をするということになります。
酵母菌は酸素のある状態で増殖するので、瓶に付属している蓋を使うと、空気が遮断されます。
そうすると瓶の３分の１くらいしか空気が残らず酸欠状態になります。
酸欠状態になると酵母菌は発酵という作業に入ります。
エキスの中で酵母が発酵してしまうと酵母エキスはうまく作れないので、仮にできたとしてもその後のパン作りに上手に使えないということになります。
ですから、付属の蓋を使わないで、いつでも酸素を取り込める状態にするためにアルミホイルを被せるようにしてください。
毎日やっていただきたいことは、温度管理をしっかりするということと、酸素をエキスの中に取り込んであげるということになります。
この２つをしかりとやってください。
レーズン酵母エキスの出来上がり
仕込んだあと、温度管理をしっかりして、酸素を毎日、取り込んであげると、どのように変化していくのでしょうか。
最初に仕込んだときには、酵母エキス中でレーズンが下に沈んでいて、液は透明な状態です。
そのレーズンが水分を含んで、だんだんと浮き上がってきます。
早ければ次の日くらいにぽつぽつと上がってきます。
そうでなくても、２〜３日のうちで、レーズンは上に浮かんできます。
上に浮かんできたら、今度はレーズンのまわりが激しく発泡してきます。
ブクブクと泡が出てきます。
その状態になってくると、液はちょっと濁った感じになります。
そこで瓶を回してあげると、激しく発泡が起こってきます。
それを何度も繰り返してあげると、気づくと、瓶の底にフワフワした沈殿物が見えてきます。
その沈殿物は、日に日にたくさん溜まってきます。
たくさん溜まって、瓶を揺らしても動かないくらいに積もります。
その状態までくると、おそらく発泡がかなり落ち着いてきていて、液の色も濃く濁っていると思います。
これは正常な状態なので、問題ありません。
エキスが濁ってくると「失敗したのではないか」「腐ってきたのではないか」と思われるかもしれませんが、正常な状態です。
発泡が落ち着いてくると、瓶を回して揺らしても、それほど発泡しなくなります。
よく観察すれば小さな気泡が上げってくるのが見られますが、あまり発泡しなくなると、浮かんでいたレーズンが沈んできます。
浮かんでいたレーズンが、だんだんと沈みがちになります。
レーズンが沈みがちになってきたら、だいたい完成だと思っていただいてよいです。
そのときに、全部が沈んでしまうまで待っていただくのが確実です。
レーズンがしっかりと沈むということは、これ以上は酵母が増えないということの証になります。
だから、レーズンがしっかりと沈むまで待っていただいてよいです。
そうすると、次にやっていただくのは、絞るという作業です。
レーズンを入れたまま冷蔵庫に保管する人もいらっしゃるのですが、私のレッスンでは、しっかりと絞りましょうとお伝えしています。
なぜならば、素材の中に酵母菌がいっぱい住んでいて、それを絞り出してあげることでエキスの中に酵母菌がたくさん住んでいる状態にするためです。
だから、しっかりと絞るということをやっていただいています。
絞る際にはエキスの５倍くらいの大きさがあるといいのですが、少なくとも３倍くらいの大きさ。
理想は１．５Lくらいのペットボトルで保管していただくのがいいです。
それが難しい場合は１Lくらいでかまいません。
それくらいの大きさのペットボトルを用意してください。
なぜ大きいペットボトルが良いのかというと、さきほどあった「酸素が重要」ということと関係してきます。
酵母エキスを冷蔵庫で保管している間にも、酸素が無いとエキスが発酵してしまいます。
そうすると種作り、パン作りでうまくいきません。
そうならないように、保管中も酸素が供給されるように、大きめのペットボトルを使っていただきたいわけです。
空気がたくさんあって酸素が供給される状態で保存することをお勧めしています。
それか、保存する前の絞り方についてです。
瓶の底に溜まったオリというものの中に酵母菌がたくさん住んでいます。
ですから、このオリを逃さないように、エキスの中にしっかりと溶かし込んで、絞るようにしてください。
ペットボトルの上にロートを置いていただき、強めのキッチンペーパーなどを敷き、エキスを少しずつ入れて、瓶にあるオリを全て溶かしてロートの中に流し込み、しっかりと絞ります。
絞るときには、中身がスカスカになるまでしっかりと絞ってください。
そうすると、レーズンの中にも潜んでいた酵母菌が溶け出てきます。
酵母菌が全てペットボトルの中に入っていくということになります。
そこまでがエキスの作り方になります。
元種を仕込む
エキスは、出来上がったらすぐに使うのではなく、半日から１日くらい、冷蔵庫で寝かせてから次の元種作りのステップに入っていただきます。
この元種というのが、イーストの代わりにになるパン種になります。
これを使うことで発酵力が増して、発酵時間が安定します。
だから、元種作りもぜひやってください。
特に初心者の場合は、元種作りをやっていただいたほうがパン作りで失敗がありません。
ぜひ、やってみてください。
作り方について、いちばん簡単な方法でいうと、粉と水分を１対１で注いでいく方法です。
こちらが、いちばん簡単です。
最初に粉とエキスを１対１で混ぜて、倍になるまで発酵させます。
そのあとは、粉と水分を１対１。
たとえば最初に５０グラムの粉と５０グラムのエキスで始めたら、次も５０グラムの粉と５０グラムの水、というふうにします。
これを３〜４回くりかえしたら強い元種になりますので、やってみてください。
その中の１回くらいは全粒粉を使っていただくと、そのほうが発酵力が増します。
この元種を使って、次にパン作りに入っていきます。
レーズン酵母でパン作り
元種も酵母エキスと同じように、出来上がってからすぐに使わずに、半日から１日くらい寝かせて使っていただくと美味しいパンが出来ます。
パン作りで注意していただきたいのは、元種の中に水分が入っているのでイーストのレシピをそのまま代用できるかというとそうではないということです。
水分があるために、ちょっと計算が必要になります。
若干、水分を引いた状態でパンを仕込んでいただくと良いです。
そして、パンを作ったときに驚かれる人もけっこういらっしゃるのですが、イーストのパンと違って天然酵母のパンは、ちょっとダレやすい感じがします。
ダレやすいのですが、それほどダラ〜ンとまではなりません。
きちんと軽量した材料で作れば、きちんとしたパンになります。
今回のまとめ
今回はちょっと長くなりましたが、レーズンを使った酵母とは何なのかということを、エキス作りからパン作りまでの流れで説明させていただきました。
レーズン酵母作りが少しでも身近に感じていただければ幸いです。
