自家製酵母 パン 酸味 – 自家製天然酵母パンに酸味!何が原因でパンに酸味が出るの?自家製天然酵母のプロの先生が徹底解説【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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自家製天然酵母パンに酸味!何が原因でパンに酸味が出るの?自家製天然酵母のプロの先生が徹底解説

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製天然酵母パンに酸味!何が原因でパンに酸味が出るの?自家製天然酵母のプロの先生が徹底解説』ということについてお話しします。
 
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

期待いっぱいで作った自家製酵母パンに酸味・・・なぜ?


今回は、出来上がったパンが酸っぱかったときに疑うべきことについてお話をします。
自家製天然酵母で作ったパンが酸っぱくなる理由は、いくつかあります。
今日はそれをご紹介していきます。
 

理由その1:自家製酵母エキスが弱かった

自家製酵母パンが酸っぱくなる理由の、まず1つめは、自家製酵母エキスが弱かったということです。
自家製酵母エキスが弱いというのはどういうことかというと、発酵力が弱いというふうに考えていただけたらいいです。
発酵力が弱い酵母エキスを使ってパン作りをすると、どうしても酸っぱいパンになってしまいます。
 

理由その2:元種に問題あり

そして次に、自家製酵母パンが酸っぱくなる理由のもう1つは、元種が弱くなってきている、あるいは、元種作りで失敗しているというところです。
元種作りで失敗していると酸味が出るということがあります。
元種作りで失敗しているというのはどういうことかというと、元種を作っている最中に過発酵にさせてしまい、それに気づかずにパン作りをしてしまっている場合です。
その状態で作った天然酵母パンは酸っぱくなってしまいます。
また、上手に出来上がった元種でも時間がたってしまうと、少しドロっとしてきます。
ドロドロしてきた元種でパンを作るとどうしても酸っぱいパンになってしまいます。
元種が使えるかどうか判断する基準としては、匂いをかいでいただくというのが一番に手っ取り早いと思います。
たとえば作っている最中に過発酵にさせてしまったり、上手に作ったのだかけれども時間をおきすぎて種がドロっとしてしまったり、そういう元種は、ものすごく酸っぱい匂いや、ツンとした匂いがします。
使える元種は匂いをかいだときに、多少の酸味があっても、ツンとするような、顔をそむけたくなるような酸味はほとんど感じられません。
大丈夫な元種は、パンにしたら美味しいのだろうと思える匂いです。
そういうふうに匂いをかいでみるのが、元種を判断するときの基準になります。
 

理由その3:長時間発酵させた

そして次に、自家製天然酵母パンが酸っぱくなる理由のもう1つは、長時間の発酵をさせてしまったということが考えられます。
自家製天然酵母のパン生地を、一次発酵や二次発酵で長時間の発酵をさせてしまうと、これも酸味が出やすくなります。
もともと、自家製天然酵母パンの一次発酵は、時間が長くかかってしまいます。
それを必要以上に時間をかけてしまうなどしてしまった場合は、酸味が出てしまうんですね。
長時間の発酵をさせてしまったという人は、おそらくパン生地を扱っているときに少し酸っぱい匂いがしてくると思います。
長時間の発酵をさせたものは、酸味が出てきます。
これはどうしたらいいのかというと、やはり常温で発酵させるのではなく、しっかりと保温をして、発酵器やオーブンの発酵機能を使って発酵させてください。
そうするとことで、長時間の発酵を避けられます。
やはり、きちんと保温をしてあげることをお勧めします。
どうしても、室温が低くて発酵器などが無い場合でも最初の数時間はオーブンなどの発酵機能を使って発酵させてあげるようにすると、その後はうまくいきやすいです。
また、発酵の関係として、一次発酵は上手にできても、二次発酵で酸味が出ることもあります。
二次発酵で酸味が出るのはどういう場合かというと、高温で長時間でちょっと長めに発酵させてしまったケースです。
たとえば通常であれば30度から32度くらいで1時間の発酵をさせるところを、36度くらいで1時間半くらい発酵させてしまったという場合です。
なぜ、高温にすると酸味が出るのかというと、パンに有効な酵母菌が活発に活動する温度が28〜32℃であるのに対し、酢酸菌の活動温度が35℃以上だからです。
自家製酵母は単一酵母ではなく、複数の菌が存在する複合酵母。
だから、他の菌が活動する温度になってしまうと、その菌が活発になってしまい、影響が出てきてしまうわけです。
そうなると、酸味が出てもおかしくないわけなんですね。
 

今回のまとめ

このように、自家製酵母パンに酸味が出る理由にはいくつかあります。
せっかく作ったパンに酸味が出てしまうと、残念でなりませんよね。
酸味が出てしまったパンを自分はどういうふうに作ったかと思い返していただき、注意してみられる参考になればと思います。
 

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