パン講師物語③自家製天然酵母パンを教えることができるようになるまで【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|大阪・奈良】

酵母

昨日は酸っぱい自家製天然酵母パンを克服して
パン講師になったお話でした。
 
さて今日は、私が自家製天然酵母パンを
教えることになるまでについて
お話ししたいと思います。
 

パン講師デビューはイーストパンから


私のパン講師デビューは
インスタントドライイーストを使ったパンを教える
パン教室でした。
 
最初の生徒さんは、
同じ市内に住む主婦の方。
 
その方は勉強熱心で
よく通ってくださいました。
 
それから何名か生徒さんが増え
レッスンの時にお話ししているときの事。
 
「わたし、自家製天然酵母パン作りたいんですよ」
 
その言葉がきっかけでした。
 
当時の私のホームページには
イーストのパン教室がメインで
サブのような形で
 
「自家製天然酵母パンも教えます」
 
とちょこっと記載していました。
 
まさか、自家製天然酵母パンなんて
需要がないだろうと思っていたのですね。
 

自家製天然酵母パンを教える方法を模索

ホームページに自家製天然酵母パンレッスンを
うたってはいたものの
教える気がさらさらなかった私。
 
そこから真剣に、どうやって教えたらわかりやすいか
時間配分はどうすればいいか考えました。
 
イーストと違い、自家製天然酵母パンは
一次発酵に長時間かかります。
 
発酵の間中レッスンするわけにはいかないので
どうすればいいものかと。
 
私の師匠に相談したところ
レッスン時間は3時間ぐらいが
妥当だよと教えてくれました。
 
確かにそうですよね~。
教室まで通う時間プラスレッスン時間を考えると
それほど長い時間レッスンはできないなと思いました。
 
そこで、私の生徒さんで
自家製天然酵母パンを教えている方がいらっしゃったので
その方のレッスンを受けに行きました。
 
その方は、イーストパンの作り方を学びたいと
私のところに来られたんです(笑)
 
反対に、私は自家製天然酵母パンのレッスンは
どうやってやっているのか知りたくて
その方の教室に行ってみました。
 

なんだ、そうすればいいのか!

レッスンに参加すると
すでに発酵済みの生地が準備してありました。
 
なるほど!
こうすれば、あとは
成形⇒焼成
だけ。
 
そうすれば時間もなんとか3時間で
大丈夫そう♪
 
と、レッスンの流れについて
めどがついたのでした。
 

どういう手法で自家製天然酵母を教えるか?


 
自家製天然酵母パンといっても、いろんな手法があります。
 
●エキスをそのまま仕込み水の一部として使う方法。
●エキスと粉を混ぜて発酵種を作って作る方法。
●エキスと粉、水を数回発酵させて元種を作って作る方法。
 
その中で私が選択をしたのは
 
「元種」
 
を作る方法でした。
 

元種を作って仕込めば時間短縮

レッスンは限られた時間で行います。
 
募集をかけるときに、時間を掲載しているので
生徒に参加される方の中には
レッスン後に予定を入れてる方もいらっしゃいます。
 
自家製天然酵母は種類によって
発酵速度がまるきり違います。
 
でも、元種にすることにより
だいたい同じ時間で
発酵するようにコントロールすることができます。
 
元種にすることによって
発酵力もましますので
力の弱い酵母エキスの場合は
特にオススメの方法です。
 

発酵力の強いエキスを作る研究をする

実は、私自身、酵母エキスの作り方は
誰にも習ったことがありません。
 
自家製天然酵母パン教室に通っても
きちんと教えてもらえませんでした。
 
もちろん、大まかには教えてもらえましたよ。
 
でも、どこまで発酵させればいいのか
よくわかりませんでした。
 
レッスン後のフォローもなかったし(笑)
 
そこで、自家製天然酵母の本を読んだり
自分で実際に作ったりして
今現在の自家製天然酵母作りに至っています。
 
一番難しいのは、エキスの出来上がりのタイミング。
タイミングが早いと若い酵母なので
発酵力が落ちます。
 
タイミングが遅いと
過発酵になって
膨らまないパン種になります。
 
どこまで発酵させればちょうどいいのか。
何度も何度も試して
自分なりに見極めるタイミングを
つかむことができました!
 
それを今、レッスンでは
きちんとお伝えしています。
 

教室で仕込んで帰るから材料を揃える必要なし!


 
今までは、酵母の作り方のレシピをお渡しし
口頭でどのような状態になれば発酵終了か
お伝えするのみにとどまっていました。
 
自分で作った酵母の写真を見せて
「これぐらいまで発酵させてください」
と伝えるのみ。
 
結局、これだと家に帰って酵母を起こさないという
生徒さんが続出したのです。
 
なぜか聞いてみると
 
「材料を揃えるのが面倒」
「見極めがよくわからない」
 
ということでした。
 
だったら、教室で仕込んで帰ってもらえばいいんじゃない?
元種やエキスを持って帰ってもらって
家に帰ってすぐ作れるようにしたらいいんじゃない?
 
というので今のレッスンスタイルになりました。
 
さらに、LINEで教室で仕込んだ酵母エキスの
写真を送ってもらい
出来上がっているかどうかの
判断もさせていただくようにしました。
 
エキスが失敗した際の
リカバリー方法も自分で編み出したので
ダメだった場合のリカバリー方法も
きちんとお伝えしています。
 
リカバリーしても復活しない酵母も
もちろんあります。
 
それでも酵母を作る楽しみを
味わってもらえればと思い
何度でも無料でパン作りの
相談に応じているんです。
 
このようにして、フルーツ酵母・自家製天然酵母の
パン講師としてレッスンを行うことができるようになったのです。

お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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