自家製酵母エキスで仕込んでいる素材は腐るの？自家製酵母のスペシャリストが徹底解説！
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製酵母エキスで仕込んでいる素材は腐るの？自家製酵母のスペシャリストが徹底解説！』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製酵母エキスを仕込んでいて、中に入れてる素材が腐るのでは？と不安になっている方へ
今回は、自家製酵母エキスを仕込んでいる際に、フルーツなど、中に入れている素材が、長期間にわたって自家製酵母エキスを作っている間に腐らないのかということについてお話をします。
こちらも、生徒さんからよく質問されることです。
瓶の中に素材を入れて、餌になる砂糖と水を入れて、長期間の保温を続けることになります。
その保温をしている間に素材は腐らないのかと、よく質問されます。
そこで、自家製酵母を仕込んでいる時に素材は腐るのかどうかということをお伝えしたいと思います。
自家製酵母を仕込んでいる素材はどう変化する？
自家製酵母エキス作りでは失敗をしてしまってカビを発生させてしまい、素材が腐るということは、もちろんあります。
でも、きちんと育てていれば、通常は素材が腐ることはありません。
１ヶ月以上かけて自家製酵母エキスを育てても、その素材はまったく腐ることなく、そのままの状態であります。
先日、私は５０日かけて自家製酵母エキスを作りました。
その間、ずっと保温をし続けていましたが、全く素材は腐ることなく、無事に自家製酵母が完成して、元気にパン作りを行ってくれるパートナーとなっています。
もちろん、酵母菌をたくさん増やすわけですから、素材の中のエキス（味）や糖分が抜けてしまい、酵母エキスが出来上がった段階では崩れてしまうものもあります。
ちょっと絞ったらカスしか残っていないというふうに、元の形を留めているようなことはほとんどありません。
でも、腐るということはありません。
なぜ、自家製酵母エキス作りで素材は腐らないのか？
なぜ素材が腐らないかというと、酵母菌をしっかりと育ててあげるために、そのための環境を準備しているからです。
ただし、カビなどは酵母菌を似たような環境を好みます。
だから、しっかりと管理をしてあげないと、間違ってカビがたくさん発生してしまって駄目になるということはあります。
ですから、カビを生やさないためにも、しっかりと管理する必要があります。
その管理の方法のひとつとして、必ず１日に１回以上は瓶の中に空気を入れてあげるということがあります。
酵母菌というものは、酸素がたくさん入れば入るほど、増殖して増えていきます。
その酵母菌のほうが優位に立てば、どうしても他の菌は負けてしまいます。
だから、先に酵母菌を優位にしてあげるということが大切です。
そのためにも、毎日しっかりと酸素を送り込んであげましょう。
容器を回すようにしないと、表面に浮いている素材にカビが付着し、それが繁殖してダメになります。
ですから、カビを予防するという意味でも、しっかりと瓶の中に酸素を入れてあげて、素材を濡らしてあげましょう。
それから、温度管理も重要です。
酵母菌が好む温度帯というものがあって、２８度から３２度くらいの間というふうに言われています。
この温度帯でしっかりと管理をしてあげれば、瓶の中が、酵母菌の育ちやすい環境になります。
温度管理を正しくしてあげてください。
常温で管理をしているとか、保温機能がないようなもので自家製酵母作りをしているという人もいらっしゃいます。
ですが、２８度より低い温度で管理すると、下手をすれば酵母菌以外の菌が優位に立ってしまって失敗します。
運が良ければそのまま育つこともありますが、やはりきちんと温度管理をしないと、２８度以下になったときに他の菌が育ってしまって失敗することがあります。
なぜかというと、自家製天然酵母というのは、パンの菌だけを増やしているわけではないからです。
いろいろな菌が混ざっていて、その中でパンに有効な酵母菌をたくさん育ててあげるということをしているのが、自家製酵母エキス作りになります。
ですから、温度が違ったり、他の環境が違ったりすると、瓶の中で優位に立つ菌が別のものになってしまったりします。
それで、失敗することになってしまうわけです。
失敗を防ぐためには、やはり温度管理と、酸素をしっかりと送ってあげるということが必要です。
このことをやっていれば、長期間の酵母作りをしていても、素材は腐りません。
安心して作っていただいてよいです。
今回のまとめ
今回は自家製酵母作りを行っている際に、中に入れている素材が腐るのかというお話をさせていただきました。
私の経験から、自家製酵母をきちんと作っていたら、腐ることはありません。
１ヶ月、それ以上かけて自家製酵母作りを行っても腐りません。
それは、酵母菌をしっかり増やしているからです。
酵母菌を増やすということをおこわなければ、腐ることもあるということを覚えておいてくださいね。
