酵母作り – 酵母作りは酵母の育つスピードに合わせることでいいエキスができる。天然酵母を専門に教える先生が解説します【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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酵母作りは酵母の育つスピードに合わせることでいいエキスができる。天然酵母を専門に教える先生が解説します

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『酵母作りは酵母の育つスピードに合わせることでいいエキスができる。天然酵母を専門に教える先生が解説します』ということについてお話しします。
 
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

酵母作りの出来上がりは自分のペースに合わせないということが大切な理由


今回は、酵母作りは自分の都合に合わせた仕上げをしないということについてお話をしたいと思います。
自家製天然酵母のエキス作りは、自家製天然酵母パンを作ろうと思ったら、いちばん基本になります。
これがうまくいっていなければパン作りもうまくいきませんので、天然酵母エキスをしっかりと育てる必要があります。
ですが、どうしても自分が早く自家製天然酵母のパンを作りたいという気持ちからか、焦ってしまって、酵母エキスがまだ出来上がっていないのにもかかわらず、「このへんでいいか」と仕上げる人がとても多く感じます。
私の生徒さんでも、出来上がりを私が判断をさせていただくのですが、まだ出来上がっていないのに「もうこれで完成ですよね?絞っていいですか?」と、お問合せをいただくことが実に多いです。
そのたびに、こういう状態ではまだまだ酵母エキスが出来ていないとお伝えをしています。
そして、さらにしばらく育てていただくということをしていただきます。
おそらく、みなさんが一般的に思っている酵母エキスの出来上がりと、私が教えている酵母エキスの出来上がりとは、その期間がぜんぜん違います。
素材にもよるのですが、早くても1週間かかるし、数日で出来上がるというものは、まずありません
基本的に私はスターターというものを使わないので、素材が持っている酵母をしっかりと増やして酵母作りをしています。
他のエキスを混ぜてすぐに作るということをまったくしません。
その果物由来の酵母菌を増やすということで酵母作りを楽しんでいます。
 

酵母作りはそんなに早く出来上がるものではありません

したがって、酵母作りには1週間以上の時間がかかってしまうし、長い場合は、3週間から1ヶ月という長い期間、育てることもあります。
おそらく、およそ1週間から10日くらいで仕上げるという人が多いと思いますが、素材によっては、それでもまだ出来ていないという場合があります。
酵母作りは、酵母の育つスピードに合わせてあげて、出来上がりを待つというのが一番に良い方法です。
自分の都合で「1週間たったからもういいか」と仕上げてしまわないようにします
酵母がゆっくりであればそれに合わせて、酵母菌がすべて育ち切るまで様子を見てあげればいいし、早めに育つ酵母菌であればそれに合わせて絞ってあげればいいだけです。
 

酵母作りで必ずやるべきこと

酵母エキスがどういうふうに育っているのかを、しっかりと観察する必要があるのです。
観察をして、もうこれ以上は増えないというところまで育てて、それから絞って完成にするということが重要です。
「これでもう仕上げたい」という自分の気持ちではなくて、酵母菌が育つスピードに合わせて育ててください
 

天然酵母の出来上がりの目安ってあるの?


酵母エキスが出来上がる目安としては、まず、発泡するものについては発泡が落ち着く、そして、エキスが濁る、オリがしっかりと溜まる、ということがあります。
このオリについても、素材によってはたくさん溜まるものもあるし、ほとんど溜まらないものもあります。
でも、多かれ少なかれ必ず溜まりますので、これはちゃんと観察ましょう。
それから、あまり知られていないところでいうと、あまり発泡しない素材については、瓶を振ってあげたときに素材から小さな気泡が上がってくるのですが、それがあるうちは酵母エキスはまだ育っている途中です。
その泡が上がってこなくなるまで育てる。
あるいは、エキスに浮かんでいる素材がちょっと沈みがちになる
フルーツというものは、どうしても水面からポコっと出てくるのですが、それが水面の下に下がってくると、だんだんと出来上がった状態になってきています。
そのあたりで判断をしていただけたら良いと思います。
 

今回のまとめ

酵母エキスは、自分の都合に合わせることなく、酵母の育つのを待ってあげることが酵母作りで重要になるということをお伝えしました。
酵母作りは、しっかり酵母菌を育ててあげることで、パン作りを行った時にいいパンになってくれます。
逆に、酵母菌の数を増やせなかった場合には、パン作りで失敗します。
固いパン、酸っぱいパンというものができてしまうわけです。
美味しい天然酵母パンを作りたいのなら、酵母作りに力を入れましょう。
そうすると美味しい天然酵母パンを作ることができます。
 

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*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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