酵母エキスを仕込んで見て、不思議に思ったことありませんか？
この酵母たちはどうやって増えているんだろう？って。
酵母作りは目に見えない不思議な世界。
どうすれば酵母菌が増えるのかが理解できれば、酵母作りも上達すること間違いなしです。
今日は酵母エキスができる仕組みについてお伝えします。
イーストと自家製天然酵母の違いとは？
イーストというのは自家製天然酵母と同じ酵母菌なのですが、パンに使える酵母だけを取り出して人工培養した単一酵母です。
自家製天然酵母の場合は、酵母菌だけではなく他の菌も一緒に複数を培養して育てる複合酵母ということになります。
だからイーストのパンを食べるとちょっと味気ない感じになるのですが、自家製天然酵母の場合は他の乳酸菌や酢酸菌というものも培養しているので、味わい深いパンになるのです。
酵母エキスはどうやってできるのか？
自家製天然酵母のエキス作りに挑戦をしている人には、
「酵母というのはどうやって増えていっているのか？」
「酵母エキスって、どうやって出来ているのかな？」
と不思議に思っている人もいるかもしれません。
そういう人に向けて、少しでも役に立てるような情報をお伝えできればと思います。
最初に申し上げておくと、私は研究者というわけではないので、どうしても推測の域を出ない部分があります。
でも、自家製天然酵母のパン作りやエキス作りを長年にわたって行っていて自分で気付いたところや、「こうじゃないかな」と思ったところなどをお伝えしようと思っています。
おちろん本などを読んだりして学んだこともあるので、そちらもお話をします。
酵母作りに必要な環境
まず酵母エキスがどうやって出来上がっていくのかということをご説明します。
果物やドライフルーツの表面に付いている菌（サッカロミセス菌）が、水の中で酸素のある状態になると増えていきます。
酵母菌が増える環境というのは、
水があること
栄養分があること
酸素があること
この３つです。
この３つが揃っていると、酵母菌はどんどんと増殖をしていきます。
果物をカットした面から漏れる果汁や砂糖などをエサにしながら、どんどん増えていくのです。
酵母を仕込みはじめの頃のビンの中の状態
酵母菌の増える仕組みは、ざっくりとお分かりいただけたかと思います。
ですが、酵母エキス作りというのは、実は酵母菌だけを増やしている状態ではないんですね。
仕込み始めの最初は、酵母菌だけではなく、乳酸菌や酢酸菌など、他の菌も酵母エキスを仕込んだ瓶の中に居ます。
酵母菌だけが育つというわけではなくて、乳酸菌や酢酸菌も一緒に培養しているわけです。
酵母菌の増え方とは？
それでは、どうやって増えていくのかというお話です。
さきほど申し上げた、水があって、栄養分があって、酸素があるという状態で、それらのバランスがちょうど良いところで酵母菌は増えます。
また、温度の管理も大切で、自分たちが活発に運動できる温度帯に居るということが必要です。
酵母菌が活発に活動できる温度帯は、28度から36度までと言われています。
36度を超えてしまうとどんどん死滅してしまうので、それ以上にならないように気をつけて温度管理をしてあげることが必要です。
逆に温度が低いと、先ほど説明した他の菌が繁殖して酵母菌が弱くなってしまいます。
きちんと酵母菌が働きやすい温度にしてあげることが大切です。
そして、酵母菌はどのように増えていくのかというと、水と栄養分と酸素があって、自分が動きやすい温度帯の中でどんどん増えていきますが、酸素を送れば送るほど酵母菌は増えていきます。
酵母菌というのは、カビと同じような細胞です。
細胞に、自分の小さな子どものようなコブがプクッと出来ます。
酸素がたくさんある状態では、そのコブのようなものがどんどんと大きくなって、ポンっと離れて、分裂して増えていきます。
酸素を送れば送るほど、増殖スピードが早くなり、酵母菌はどんどん増えていきます。
酸素がたくさんある状況で酵母はどんどんと増えていきます。
ですので、酵母エキスを作るときには、ビンを必ず最低一日に一回は振って酸素を入れてあげなければいけないのです。
このように酵母菌は増殖していくのですが、酵母菌が増えてきている目安があります。
エキスが濁ってきますし、エキスの底にはオリという沈殿物がたくさん溜まっていきます。
これを目安に出来上がりを考えていただければいいです。
空気がないとどうなるのか？
酵母エキス作りでは、酵母菌をどれぐらいたくさん増やすことができるかが、酵母エキスを強く作ることができるかのカギになります。
先ほどお伝えした通り、酵母菌は酸素がある状態でどんどん増殖していきます。
酸素がない状態になってしまうと、酵母菌は増殖をやめ、発酵という作業を始めてしまいます。
エキスが発酵してしまうと、その後のパン作りがうまくいかないことがありますので、発酵させないように注意しましょう。
酵母エキスができる仕組みを知ることで失敗知らず
今回は酵母エキスのできる仕組みについてお伝えしました。
目では見ることができない、エキスの中は、酵母菌が活発に増えて行っているということをご理解いただけたと思います。
酵母菌がどういうふうに増えるのかという仕組みを知っていれば、育て方も分かっていただけたと思います。
ぜひ、強い酵母エキスを育ててくださいね。
