これで失敗なし！自家製天然酵母を作るスケジュール＜種起こし編＞【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室｜大阪・奈良】

自家製天然酵母は
ゆったりとした時間の流れに任せて
ゆっくりゆっくり生地を発酵させてつくる
おいしいパン♡

イーストのように

「今すぐパンを作りたい！」

と思った時にすぐできないのが欠点ですが
ゆっくり発酵していくパン生地は
それはもう、味わったことのないおいしさ。

ゆっくりさんやせっかちさんなど
様々な酵母たちに出会えるのも
フルーツ酵母の楽しみでもあります。

でも・・・

時間が読めなくても困る！

そんなあなたのために
私の酵母パン作りの
タイムスケジュールをこっそり教えちゃいます♪

まずは酵母エキスを起こしましょう♪
1. 酵母エキス出来上がりの見極め方
2. オリがたまったらしっかりこしましょう
パンを膨らませるための種を作りましょう
フルーツ酵母の魔術師【幸治里織】がオススメする元種起こしタイムスケジュール
1. のんびりゆっくり酵母起こし♪
2. スピード酵母起こし！時間のない時に最適♪
上手に種を起こしておいしいパンを作りましょう♪

まずは酵母エキスを起こしましょう♪

自家製天然酵母パンを作るのに
まず初めにやること。

それは

酵母エキスを起こす

こと。

酵母エキスを起こすことができないと
パン作りはできませんから。

自家製酵母は
仕込むフルーツの種類によって
強さなどが全く違います。

はやい段階でブクブクしてくる子もいれば
しばらく「し～～～ん・・・」と
なにも変化がない子も。

酵母の出来上がりは
早くて5日。

ゆっくりちゃんなら
2週間ほどかかることも。

酵母エキス出来上がりの見極め方

自家製天然酵母エキスを作っている人の多くは
エキスの出来上がりの見極めに失敗します。

失敗してしまったから

「自家製天然酵母って難しい(´;ω;｀)」

って思われるんですよね・・・

なぜ失敗してしまったのか？
それは、見極めをきちんとしていないからです。

私のところに学びに来られる生徒さんで
よく間違われているのが

勢いよくブクブクしたら出来上がり

と勘違いされていること。

実はこの段階だと
まだまだ酵母が成長しきれていない状態。

未発達の状態なんです。

熟成させた強い酵母エキスを作るには
激しくブクブクしなくなるまで
じっと待つことが大切。

泡が落ち着き、エキスの色が濃くなって
沈殿物であるオリが溜まるまで
じっくり待ってください。

レーズン酵母なら、
この写真ぐらいしっかりオリがたまります。

フルーツの種類によっては
ブクブクが少ない酵母もありますが
必ずオリはたまります。

オリがたまったらしっかりこしましょう

私のレッスンでは、300cc程度の酵母エキスを
2リットルのペットボトルに保管することを
オススメしています。

ふきんを使ってしっかりしぼりましょう♪

この時、たまったオリも
残さずこしてください。

このオリの中にたくさんの酵母たちが生きています！

オリは自家製天然酵母パン作りに
とても重要なので
捨てずにエキスの中に入れてあげてくださいね。

オリがたまってエキスが出来上がっているんだけど
忙しくてこす時間がない！

安心してください♪
酵母エキスはすぐにはかはっこうになることはありません。

そのまま放置しておいて時間のある時にこしてもいいし
心配なら冷蔵庫に入れておくといいでしょう。

でも、できるだけ早い時期に
エキスを絞ってくださいね。

パンを膨らませるための種を作りましょう

出来上がったエキスを
仕込み水の一部として使って
パンを焼くことも可能なのですが

そうすると一次発酵に
とても時間がかかってしまいます。

失敗も多くなりますので
初心者の方はパン種（元種）を
作ることをオススメします。

元種を作るメリットは
種が熟成しているので
失敗しにくいということと

一次発酵の時間が
ストレート法（エキスを仕込み水の一部とする方法）
に比べるととても短いということ。

デメリットは
エキスを作ってから
さらに種を仕上げる日数が必要になるため
パン作りがすぐにできないこと。

安定して作りたい人には
元種を作ることをオススメします。

元種の作りの必需品は？

私がいつもレッスンでオススメしているのは
発酵具合が分かりやすい縦型の容器。

写真右側のようなものです。

種を仕込み始めた部分に
輪ゴムをかけておけば
どれだけ膨らんだか一目瞭然！

100均でメモリの付いた容器もありましたよ♪

元種づくりの注意点は？

元種づくりで一番気をつけなければいけないことは

ドロップ・過発酵

させてはいけないということです。

種はしっかりこねていませんから
グルテンができていない状態。

3倍ぐらいまでは膨らむのですが
それをキープできずに
すぐドロップ（頭落ち）してしまいます。

ドロップしてしまった種で
パンを作ると
酸味の強いパンができてしまいます。

さらに、力も弱く
ふくらみの足りないパンに仕上がります。

ドロップさせないように注意してくださいね。

元種の作り方＜1回目＞

準備した容器に強力粉と
酵母エキスを入れてよく混ぜます。

酵母は28℃前後で活発に発酵しますので
温度管理はしっかり行いましょう。

約半日～1日で倍まで膨らみます。

倍になったら2回目に進むか
いったん冷蔵庫で保管しましょう。

元種の作り方＜2回目＞

1回目で2倍に膨らんだ種に
強力粉と水を加えてよく混ぜます。

空気を入れてあげるようにしっかり混ぜます。

約6～12時間で倍に膨らみます。

倍に膨らんだら3回目に進むか
冷蔵庫で保管します。

元種の作り方＜3回目＞

2回目で倍に膨らんだ種に
全粒粉と水を加えてよく混ぜます。

一般的に元種づくりでは
全粒粉は一番最初に入れることが多いですが
最初に入れてしまうと
夏場など気温が高い時は酸味が出やすくなります。

全粒粉は長時間発酵させると
酸味が出るため
私のレシピでは3回目に入れています。

全粒粉を使わずに強力粉で仕込んでもOKです。

全粒粉を使った方が
力の強い種になりますよ。

2回目と同じように
空気を入れてあげるようにしっかり混ぜて
28度前後に置いて、倍まで育てます。

約4～6時間ほどで倍まで膨らみます。

倍になったら4回目にそのまま進むか
冷蔵庫で保管しましょう。

元種の作り方＜4回目＞

一般的なレシピでは
元種づくりは3回目までで終わりです。

私のレシピでは、さらにもう一回
種を育てます。

こうすることで、安定した強い種ができますので
手間を惜しまず作ってくださいね♪

3回目で倍に育った種に
強力粉と水を加えてよく混ぜます。

倍になるまで育てたら元種起こしは終了！

約2～3時間ほどで倍まで膨らみます。

さ、種ができたし
早速パン作り～～～！

と行きたいところですが・・・

長時間発酵し続けた元種は
疲れ切っています(;^ω^)

出来立ての元種を使って
パン作りすると
酸味の強いパンができることがあるので
冷蔵庫で半日ほど休ませてあげてくださいね♪

フルーツ酵母の魔術師【幸治里織】がオススメする元種起こしタイムスケジュール

私は今現在、平日はパートに出ていて
ずっと家にいるわけではありません。

そんな私がやっている
元種起こしのタイムスケジュールを紹介しますね。

のんびりゆっくり酵母起こし♪

冷蔵庫を活用しながら
ゆっくりのんびり酵母起こしをします。

6：00　エキスと粉を混ぜて1回目スタート！
15：00～18：00　倍になっているのを確認して2回目
22：00～24：00　倍になっていたら冷蔵庫へ
5：00　冷蔵庫から出して3回目
10：00　1.5倍～2倍になっていたら冷蔵庫へ
18：00　冷蔵庫から出して4回目
21：00～23：00　倍になったら終了！

冷蔵庫に入れる目安は
2倍になっていたら入れましょう。

ただ、出かける時間になっても
2倍にまで膨らんでなかったら
そのまま発酵を続けていると
過発酵になってしまいます。

冷蔵庫の中でも発酵しますので
いったん冷蔵庫へ避難させましょう。

冷蔵庫から出した時に
2倍に膨らんでいたら次に進んでかまいません。

もし、膨らんでなかったら
そのまま発酵を続け
2倍になったところで次に進むといいですよ。