天然酵母パン作りで失敗する主な原因を自家製天然酵母を専門で教えるプロの先生が教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『 天然酵母パン作りで失敗する主な原因を自家製天然酵母を専門で教えるプロの先生が教えます』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母パン作り、期待して食べてみたらなんだか美味しくないと感じたことありませんか？
今回は、天然酵母パン作りで失敗する理由についてお話をしたいと思います。
自家製天然酵母のパンを作っていて、なにかうまくいかないという経験をしたことがある人もいらっしゃると思います。
これは何が原因なのかといいますと、原因はいくつか考えられます。
その原因についていくつかお伝えしたいと思います。
天然酵母パン作りで失敗する原因その１ 天然酵母エキスがきちんとできていない
まず大本の原因としては、天然酵母エキスが上手に出来ていないということがあります。
意外と見落としがちなのですが、この天然酵母エキスが上手にできていないことは失敗の原因になります。
天然酵母エキスがうまく作れていなかったら、そのあと元種を作ったりパンを作ったりしても、なかなかうまくいきません。
たとえば酸味があるパンが出来たり、ちょっと硬いパンが出来たり、そういう弊害が起こってしまうのが、この、酵母エキス作りに失敗をしてしまうということです。
天然酵母パン作りで失敗する原因その２ 元種作りで失敗している
次に考えられる理由としては、元種作りで失敗をしているということがあります。
こちらも、自家製天然酵母パンがうまくいかないときの理由になります。
元種作りでどういうことが失敗なのをみてみましょう。
元種作りで失敗したときに起きる現象
元種というのは、水分量が違ったとしても、ちょっとプリッとした感じに仕上がります。
ドロっとはしていません。
スプーンですくってみたときに、ドロっと、たらーんと垂れるようなものにはなりません。
特に出来上がったばかりの元種は、ものすごくプリッとしていて、弾力のある感じに仕上がります。
それが、スプーンですくってみてドロっとなっていると、元種作りに失敗をしていると考えられます。
元種作りに失敗をしたものをパン作りに使っても、うまくはいきません。
ですので、種作りにも失敗をしないように細心の注意を払うということも大切です。
天然酵母パン作りで失敗する原因その３ パン生地作りで失敗している
元種作りまではうまくいったのに、パン作りがなかなかうまくいかないということもあるかもしれません。
大きな理由としては、こね不足が考えられます。
自家製天然酵母では、長時間、発酵をさせます。
長時間の発酵をさせるので、それほどしっかりとこねなくてもいいというレシピもたくさんあります。
ですが、私は、しっかりとこねるように指導をさせていただいています。
なぜかというと、やはり、しっかりとこねることによってグルテン膜がしっかりと出来て、グルテン膜の中に酵母が発したガスが溜まっていくのでグルテン膜をしっかり作ってあげる事が重要になります。
生地作りの段階で、しっかりとこねておらずグルテン膜が弱いとガスが抜けてしまって、よく膨らまないということになってしまいます。
やはり、こね不足というものは、パン作りにおいて失敗をしやすくなる原因になります。
天然酵母パン作りで失敗する原因その４ 発酵温度が高すぎる
天然酵母パン作りで失敗する原因として、出来上がった生地の発酵温度が高い場合も失敗します。
自家製天然酵母のパン作りはどうしても一次発酵が長くなりますし、また、二次発酵でなかなか生地の発酵ができないからといって温度を上げたりすると、自家製天然酵母のパン生地はどうしても酸味が出てきてしまいます。
長時間の発酵をさせるので、できるだけ酵母が活発に活動する温度帯の中で発酵をさせてあげるということが、酸味の出にくい天然酵母パン作りの手法になります。
初心者はどうしても早く発酵をさせたいという気持ちからか、高めの温度で生地の発酵をしてしまおうとしてしまいます。
ですが、できれば酵母がいちばん活発に活動する温度帯というものがあります。
酵母の活動を活発にさせてあげるためには、２８℃から３２℃の間で温度管理をしていくのが重要です。
今回のまとめ
今回は天然酵母パン作りで失敗理由についてお伝えしました。
酵母パン作りで失敗をする理由、さまざまな局面で考えられることがあります。
失敗をしたときに、「どこが悪かったのかな？」「何が悪かったのかな？」と考えていただける手助けになれば幸いです。
失敗した理由がわかれば、次はどこを注意すればいいのかが見えてくると思います。
ぜひ、参考になさってください。
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