自家製酵母パン生地の過発酵の状態って？オンラインでも教える自家製酵母のプロが詳しく教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製酵母パン生地の過発酵の状態って？オンラインでも教える自家製酵母のプロが詳しく教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
自家製酵母パン生地を過発酵にさせてしまって悩んでいる方へ。
今回は、自家製天然酵母パンの一次発酵で過発酵になるのはどのような場合なのかということについてお話をします。
一次発酵で過発酵になるのは、イーストと同じで、高温で発酵させるか、長時間の発酵をさせた場合です。
この２点というのは、イーストで発酵させたときと、ほとんど変わりがないと感じています。
今は４月で気温が徐々に上がってきているのですが、まだ室温は低く、常温で発酵をさせるには物足りない時期です。
ですから、常温ではなく、発酵器や、オーブンの発酵機能などを使うことで、時間通りにきちんと発酵をさせられるようになります。
でも、たとえば出かけていたり、お仕事に行っていたり、あるいは寝る前に生地をこねて寝坊をしてしまったとかするかもしれません。
自家製酵母パン生地はすぐに過発酵になりにくい
私の経験から考えておそらく、自家製酵母パン生地の一次発酵は２時間くらいは余裕があると感じています。
ですから、それくらいなら時間をオーバーしても大丈夫です。
しかし、それ以上の時間を経過してしまうと過発酵気味になることがあります。
夏場の暑い時期は、一次発酵のバッファーの時間がとても短くなります。
通常は２時間ぐらい発酵時間をオーバーしても大丈夫なのに対し、１時間くらいしか余裕のない状態になりますので、暑い時期は特に注意が必要です。
逆に寒い時期はそういう心配がないのですが、寒いから安心というわけでも無く、一次発酵に長時間かけてしまうと自家製天然酵母も必ず過発酵になってしまいます。
そこだけは注意をしてください。
自家製酵母パン生地の過発酵の状態
また、過発酵になった生地はどのように判断をするのかといこともお伝えします。
過発酵になっていない生地は、ふっくらとドーム型に膨らみます。
過発酵気味になってきた生地は、ドーム状ではなくなります。
平な感じ、フラットになってきます。
そのフラットになった表面を見ると、ちょっとシワシワっとなっています。
そういう状態であれば、過発酵気味であると判断できます。
ですが、この過発酵気味という状態の生地は、もう使えないというわけではなくて、きちんとベンチタイム、二次発酵をとって調整すると、焼くことができます。
とくに酸味も感じずに食べられるので、過発酵気味のものは次の工程に進んでいただいても大丈夫です。
自家製酵母パン生地が過発酵になってしまったら使えるのか？
完全に過発酵になってしまった生地は過発酵気味の生地のようにパン作りができるかというと、そうはいかないです。
表面が平になってシワシワになったものよりも進んでしまった状態、表面が凹んでしまった状態、これを、ドロップした状態といいます。
このドロップした生地というのは、酸味が出ていて、パン生地としては使えないことが多いです。
もし、どうしても使いたいと思われるのであれば、薄く伸ばしてピザ生地などにして使ってください。
生地が分厚いとどうしても酸味を感じてしまうので、それを感じにくくするために、生地を薄く伸ばして食べていただくのが良いです。
ピザであれば、上にトッピングをいろいろと乗せて味をごまかすこともできますね。
そういう形で使っていただけたらいいです。
今回のまとめ
自家製天然酵母も過発酵になりますので、気を抜かずに温度管理をして、様子をきちんと見ていただく必要があります。
自家製酵母だし、発酵には時間がかかるし、大丈夫・・・とは思わないでください。
もちろん、パン生地が過発酵になる時間は、酵母の種類や状態によって異なります。
だから、やはりきちんと様子を見てあげて、パン生地がちゃんと育っていることを見てあげることが重要です。
ぜひ、参考になさってください。
