元種 – 元種作りでは観察するのが大切!自家製酵母作りのプロの先生がこっそり秘訣を教えます【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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元種作りでは観察するのが大切!自家製酵母作りのプロの先生がこっそり秘訣を教えます

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『元種作りでは観察するのが大切!自家製酵母作りのプロの先生がこっそり秘訣を教えます』ということについてお話しします。
 
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

元種作りできちんと観察していますか?


今回は、元種作りにおいて、うまく発酵する予兆を見るということについてお話をします。
元種作りを行う際に、しっかり観察してみると、面白い様子を見ることができます。

どのような様子が見られるのか、お伝えしていきます。
 

元種がうまく発酵する予兆ってあるの?

元種はうまく発酵する予兆というものが実はあります。
その予兆を見たことありますか?

ほとんどの方はないのではないかと思います。
私のように酵母マニア、酵母オタクになれば、いろんな様子を観察したりして楽しんでいます。
さて、元種作りについてお話戻しましょう。
 

元種が発酵している様子をしっかり観察する

元種作りは、最初に粉(強力粉または全粒粉)と自家製酵母エキスを混ぜて、保温をしてあげて、発酵させます。
1回目の発酵で、12時間くらいが経過してもあまり変化がないというときがよくあります。
そういうときに私は、しっかり確認をしています。
それはどのようなことをやっているかというと、容器の中に入っている種をじっと観察するということです。
観察をして、種の中に発泡しているような気泡が見えているかどうかを確認します。
力の強い自家製酵母エキスであれば6時間あるいは8時間で、ボンっと発酵してくれます。
そのような力強い自家製酵母エキスで作った元種ができた時に見ていただくとよく分かりますが、気泡がボコボコと、種の中にいっぱい入っています。
強い自家製酵母エキスで作った種は、気泡が大きくてたくさん入っています。
しかし、ちょっと弱めの自家製酵母エキスから元種を作ると、なかなか短時間で膨らんできません。
そんなときに、元種を仕込んでから12時間くらい経過してから様子をみて、種の中にポコポコと、小さいけれども気泡が見られるということがあります。
その気泡が観察できれば、その元種は発酵していて、酵母菌がしっかり生きているのだとわかり、うまく行きそうだと判断ができます。
気泡を確認した後、しばらく様子を見ます。
様子をみて、それでもなかなか発酵をしてこなかった場合には、スプーンやヘラなどで生地を触ってみます。
その際、固さがどうかということをみます。
ドロっとしていて、どうしようもないくらいにトロトロになっていたら、元種は膨らむことなく過発酵になってしまった可能性があります。
または、別の菌が繁殖してしまい、発酵しきれなかった場合もトロトロになります。

そうなってしまった場合は作っていた元種は諦めましょう。
使えないのだと判断します。

でも、触ってみて、ちょっと固さがあるという場合には、1.5倍くらいというようにあまり発酵していなくても、次の工程に進んで発酵を行います。
これが元種作りの面白いところなのですが、最初の何回かはあまり発酵しなかったとしても、その種を、3回め、4回めと、かけつぎ をしていくと、うまく膨らんでくれることがあります。
ですから、1回め、2回めと、あまり膨らまなかったとしても、最初に仕込んで発酵させたときに、種の中に気泡が入っていれば、成功する可能性はあるということです。
そのまま、引き続き、作業をやっていただいていいと思います。
ただし、そこで注意をしていただきたいことがあります。
匂いをかいでみて、酸っぱい匂いがするようだったり、あまりにもドロっとしていたりするようであれば、それはもう、うまくいかないと思っていただいたほうがいいです。
とくに酸っぱい匂いがするということは、酵母菌ではない菌が繁殖している可能性があります。
そうすると、酸味の強いパンになってしまいますし、あまり膨らみません。
ですから、匂いがするとか、触ってみてあまりにもドロっとしている場合には諦めるしかありません。
捨てていただいたほうがいいかと思います。
自家製酵母エキスを上手に作ったとしても、元種がうまくいかないということもあるかと思います。
「これで正解」というものも、実はありません。
何回か作っていくなかで、「これだったら出来そう」というものをご自身で見ていただくのが良いです。
ぜひ、作ってみてください。
 

今回のまとめ

元種作りではしっかり観察することが重要です。
目で見てふっくら膨らんでいるのがわかる場合にはそれほど神経質になる必要はありませんが、ふくらみがイマイチの場合は特にしっかりと観察するといいと思います。
元種の変化を見て、この元種はきちんと育っているのか、そうでないのかを確認すれば、失敗することもなくなりますよ。
 

動画で見たい方はこちら

 

お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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