りんごを使った酵母の作り方についてオンラインでも教えている自家製天然酵母のプロの先生が解説します
こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『 りんごを使った酵母の作り方についてオンラインでも教えている自家製天然酵母のプロの先生が解説します』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
りんご酵母を作りたいけど、どんな作り方をすればいいのかわからない方へ。
りんごが出回る時期になると、作ってみたくなるりんご酵母。
だけど、作り方がたくさんあって、どんな作り方をすればいいのか全くわからなくて困っていませんか?
どの方法が正解で、りんご酵母がうまく作れるのか。
どのレシピで作ればいいのか、迷ってしまいますよね。
どの作り方も正解。
だけど、作り方ひとつでりんご酵母の出来栄えもずいぶん変わるのも事実です。
さて、あなたの作り方は正しいと言えるでしょうか?
りんご酵母はどのように変化していくの?
りんご酵母を作っていて、よく不安に思われること。
それは
こんなふうになって大丈夫??
ということ。
りんご酵母を作っていると、どんどん変化をしてきます。
その変化が正しいのか、それとも間違っているのか。
特に初めて作る方は不安でいっぱいになると思います。
酵母作りは奥が深く、変化の様子でうまくいっているのかそうでないかがよくわかります。
せっかく作るのであれば、いいりんご酵母を作りたい、そう思いませんか?
そこで、今回はフルーツ酵母を専門に教えているパン講師が、りんご酵母の正しい作り方について詳しくお伝えしたいと思います。
りんご酵母の作り方。今まで作ってたのは間違いかも?!
私のレッスンを受講された方々、みなさん言われることがあります。
今までこんな作り方したことない!
今まで作ってた酵母はなんだったのか?!
こんなふんわりした酵母パンを食べたのは初めて!
こんなに衝撃を受けるほど、今まで自己流で作っていた方法と私が教える作り方では違うんですね。
さらにもう一つ、受講生が衝撃を受ける事実。
それはびっくりするほどパンが膨らむ、ということ。
正しい作り方で作ったりんご酵母で作るパンは、ふんわりしていて風味豊か。
固くもなく、酸味も全くありません。
固くて酸っぱいパンが酵母パンは当たり前・・・ではないんですね。
それは、あなたが今まで間違った方法でりんご酵母を作っていたからかもしれません。
ぜひこれを機に、正しいりんご酵母の作り方を学び、今までにないほど美味しいパンを作ってみてくださいね。
フルーツ酵母の魔術師がりんご酵母の作り方を教えます!
さて、ここからはりんご酵母の作り方について説明してきます。
1年間で数十種類のフルーツ酵母を教えている、自家製天然酵母パン作りのプロの作り方をしっかりと学んでくださいね。
りんごの選び方
りんご酵母にするためのりんごは、できるだけ農薬不使用の方がいいです。
なぜかというと、皮の部分に酵母菌はたくさん付着しています。
ですから、皮ごとりんご酵母作りには使うんですね。
なかなかスーパーでは農薬不使用のりんごは取り扱っていません。
もし、産地直売所などがあれば、そのようなところで購入するといいです。
農薬不使用のものがなくても、極力使っていないものを探すことができたらそれでもいいです。
なぜそんなことを言うかというと、以前生徒さんに無農薬のりんごをいただき酵母を仕込んだら、ものすごく発酵力の強い、いいりんご酵母ができたのです。
市販のりんごで作った酵母とは比べ物にならない。
自然の強さというものを感じました。
なので、手に入るようであれば、ぜひ、農薬を極力使っていないりんごを買ってくださいね。
それから、できるだけ木の上で熟してから収穫されたものの方がいいです。
甘みの強いりんごだと、いい酵母ができます。
中に蜜の詰まったりんごが理想的です。
りんご酵母の仕込み方
りんご酵母を仕込むには、まず準備していただきたいのがガラス瓶です。
瓶を煮沸消毒して粗熱を取れてから仕込んでいきます。
煮沸消毒がなぜ必要かというと、りんご酵母を作る際、他の雑菌が繁殖しないようにするためです。
酵母作りはパンを膨らませるための酵母だけでなく、いろんな菌も混ざった状態で育てます。
他の菌が増殖しないよう、最初に極力減らしておく必要があるのですね。
びんの粗熱が取れたら、カットしたりんごと砂糖、水を加えてアルミホイルかラップをかけます。
りんごの大きさは一口大程度。
大きすぎると、毎日のお世話が大変になります。
だからと言って、細かくカットする必要はありません。
りんご酵母の育て方
りんご酵母を仕込んだら、育てていくのですが、この、育て方にもポイントがあります。
多くの方は、このポイントを外して育てていることが多いです。
りんご酵母の育て方のポイントをふたつ紹介します。
温度
りんご酵母を作るには、温度がとても重要になります。
その温度、ご存知ですか?
ほとんどのレシピを見ると
常温で
と書いてありますが、常温って一体何度なんでしょうか?
日本には四季がありますので、四季折々、気温は変わっていきます。
それに伴い、常温も変わっていきますよね。
そのような状態ではいい酵母作りができるとは言えません。
なぜかというと、酵母には育つための最適の温度があるからです。
その温度は28〜32℃。
この温度で酵母は活発に活動します。
りんごが出回る時期は冬。
気温が下がり、室温もグッと下がってくる季節です。
その季節に作るりんご酵母は、しっかりと保温してあげる必要があります。
発酵器、ヨーグルトメーカー、オーブンの発酵機能などを使って、四六時中保温を続けましょう。
酸素
りんご酵母を育てる時には、瓶を使って育てます。
ですが、びんの蓋は使いません。
よく見かけるレシピで、びんの蓋をしてりんご酵母を育てているのを見かけませんか?
そして、蓋を開けて『プシュッ』といって泡が出たら完成、というレシピを見ませんか?
その方法は間違いではないですが、残念な作り方です。
なぜかというと、酵母菌は酸素がある状況で増殖を繰り返します。
りんご酵母を育てている時には、りんごに付着している酵母をできるだけたくさん増やす必要があるのです。
そのために必要なものが酸素。
蓋をしている状態では、酸素不足になっている状態です。
蓋を使わず、アルミホイルかラップを被せて、1日に最低2回ぐらい。
できたら何度でも瓶を回してエキスの中に酸素を入れてあげてください。
そうすると、酵母菌が増え、発酵力の強いりんご酵母エキスが出来上がります。
りんご酵母の変化の様子
りんご酵母のエキスの色や香りの変化についてお話ししましょう。
初めてりんご酵母を作られた方が驚かれるのは、酵母エキスが濁ってくる状態ではないでしょうか?
液が濁ってきて、腐っているのでは??と不安になるようです。
ですが、エキスが濁るのは正常です。
逆にエキスが濁らなければ心配になります。
なぜかというと、酵母菌が増えてくると、エキスが濁ってくるからです。
エキスが濁らないのは、逆に酵母が増えていない状況といえます。
また、りんごの周りがぶくぶくと発泡してくる状態。
これも正常です。
りんごがぶくぶく発泡していると腐ってきたのか?と心配する方が多いですが、安心してくださいね。
酵母が呼吸したときの二酸化炭素が上がってきて発泡しているのです。
発泡しているということは、元気に酵母が育っている証拠。
喜んでいいことなのです。
最後に、びんの底にたまる沈殿物。
オリと言います。
このオリも溜まってきたら不安になられる方が多いですね。
でも、私は逆に、オリがたまらないと不安になります。
なぜかというと、オリには酵母菌がいっぱい含まれているから。
オリがたくさんたまるりんご酵母は、発酵力が強いと言っていいです。
ですからオリが溜まってくると一安心ということになります。
りんご酵母の出来上がり
りんご酵母はどこまで育てたら出来上がりなのかというと、エキスの濁りが濃くなり、りんごの周りの発泡がおさまってオリがしっかり溜まったら完成です。
オリをしっかりエキスに溶かして絞ったものを、ペットボトルに入れて冷蔵庫で保存しましょう。
毎日空気を入れてあげれば1ヶ月は使うことができますよ。
今回のまとめ
今回はりんご酵母の作り方についてまとめました。
今まで作っていたりんご酵母と作り方は違いましたか?
紹介した作り方は、私が長年苦労して作り出した作り方。
ぜひ参考にしてくださいね。