天然 酵母 作り方 初心者 – 天然酵母の作り方を、オンラインレッスンでも教えている先生が、初心者にもわかりやすく5つの方法をご紹介【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・オンライン講座】

酵母

 天然酵母の作り方を、オンラインレッスンでも教えている先生が、初心者にもわかりやすく5つの方法をご紹介

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『 天然酵母の作り方を、オンラインレッスンでも教えている先生が、初心者にもわかりやすく5つの方法をご紹介』ということについてお話しします。
 
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 
 
 

正しい天然酵母の作り方を探している初心者方へ


今日は、天然酵母の作り方について、初心者でも分かるように詳しくお伝えしたいと思います。
天然酵母には本当にたくさんの作り方、方法があります。
初心者の方にはどれが正しい方法で自分に合っているのかが分からないと感じている人も多いのではないかと感じています。
その、たくさんある中の一つとして、ご自身に合うかどうか確認していただき、もし合っているようなら、この方法で作っていただくと良いかと思います。
 

天然酵母の作り方がたくさんあって、初心者にはどれがいいのかさっぱり分からないと思っていませんか?

本当に天然酵母の作り方は、たくさんあります。
天然酵母の初心者であれば、どれがどれだか、何が良いのか、さっぱり分からない。
初心者だからこそ、チンプンカンプンで、どれを選べばいいのか分からないと思っていらっしゃるのではないでしょうか。
私が初心者の頃、当時はネット環境があまり良くなかったので、天然酵母のことを調べてもあまりヒットしませんでした。
本を買ったりして、少ない情報の中でいろいろと調べていました。
私が天然酵母を作り始めた当時、本はほとんどがプロ向け、要するにベーカリー向けの本ばかり。
初心者が家庭で作るにはハードルが高いものが多かったです。
 

酵母作り初心者の方でもわかりやすいように天然酵母の作り方をプロが説明します

その中にもいろいろな方法があって、どれが本当に良いのかと試行錯誤をしました。
初心者が家庭で作るには、ベーカリー向けのプロ仕様の作り方ではハードルが高く、家庭で簡単に作れる方法出ないと、天然酵母パン作りは継続しにくいと感じています。
どの方法がいいのか、試行錯誤しながら初心者だった私が苦労した天然酵母パン作り。
初心者のあなたが回り道をせずに天然酵母作りで上達をしていただければと思って、今回のお話をさせていただきます。
そこで、初心者の人でも天然酵母作りに絶対に成功する5つのステップを今日はお伝えします。
 

絶対成功する!天然酵母の作り方を初心者でも作りやすい5つの方法


さて、ここからは初心者でも成功する、天然酵母の作り方を紹介します。
このステップをしっかり守っていただくと、初心者でも天然酵母で失敗しにくい作り方となっています。
意外と知られていない作り方なので、ぜひ学んでみてくださいね!
 

初心者でも成功する天然酵母の作り方ステップ1:素材選びを注意する


初心者でも成功する天然酵母の作り方。
まず1つめには、素材選びをきちんとするということがあります。
素材選びはものすごく大切です。
初心者であればあるほど、素材選びは本当に慎重していただきたいと思います。
天然酵母の作り方というのは、その名前のとおりに、自然界に存在する酵母を捕まえて、培養して、パンに有用な酵母を作るという作業をしていくことになります。
実はどこにでも酵母は居ます。
私が調べたところでは、馬の糞や、枯れ葉の中にも酵母が居るということです。
そうなると、どれを素材として使っても酵母が出来るというふうに考えることができます。
しかし、付着はしているけれども、素材によって、強い酵母ができるか弱い酵母ができるか、どんな風味の酵母ができるのか、ずいぶんと違ってきます。
初心者の人がパッと情報を見てできそうだと思って、やってみたけれども、それがけっこう難易度の高い酵母だったりすると、最初から失敗してしまうことになります。
天然酵母の作り方をマスターしていない初心者は、最初は、やはり、だれでも成功しやすい素材を選ぶといいかと思います。
初心者にはどんな酵母がいちばん良いかというと、やはりレーズン酵母から始めるのがいいです。
レーズンはスーパーなどで手に入ります。
製菓材料店でも手に入ります。
それほど手に入れるために苦労しなければいけないものではありません。
そういうこともあって、初心者はまず、レーズン酵母からスタートしていただくのがいいです。
でも、レーズン酵母は初心者向けだけれども、作り方がよくわかっていなくて最初は失敗される人もいらっしゃいます。
それは、初心者であるがゆえに、正しい作り方を知らずに、挑戦した結果だと思います。
ですから、初心者のうちは、まずはレーズン酵母で上手に作れるようになってから、他の素材に挑戦するようにしてください。
天然酵母の作り方でレーズン酵母は初心者向けとお伝えしましたが、レーズンにも使えるものと使えないものがあります。
レーズンのパッケージの裏側には原材料が書かれています。
それを必ずチェックしてください。
酵母菌は素材の表面に付着しています
その酵母菌をきちんと培養できるような状態じゃないと使えません。
レーズンの中にはオイルコーティングしてあるものがあって、それだと表面に付着している酵母菌を捕まえることができないので、オイルコーティングしていないものを選んでください。
レーズン酵母で作り慣れてきたら他のフルーツなどに挑戦していただければと思います。
しかし、フルーツでも、すべてのもので作れるわけではありませんので注意してください。

使えるフルーツとしては、リンゴ、ミカン、バナナ、ブトウ、こういったメジャーな果物は使えます。
南国系の果物で酵素の強いもの、マンゴーやパイナップル、日本のものだとイチジクとかメロンなどはパン作りに向きません。
酵素が強くて、酵母ができてもパン作りができないので、こういったものは避けてください。
また、レーズン酵母がうまくできて、次に他の素材にステップアップしようと思ったときに、ちょっと避けたほうがいいと思うのは柑橘系です。
柑橘系の素材は酵母エキスをきちんと作れば強いのですが、初心者の人には出来上がりの見極めがものすごく難しいのです。
ですから、柑橘系は、すこし上達してから挑戦してください。
また、リンゴやナシは発酵力がものすごく弱いので、あまり初心者のうちから作ろうとするのは避けたほうがいいでしょう。
リンゴやナシのレシピも一般的に公開されているものがありますが、避けたほうが無難です。
初心者でも簡単いできると思われるのは、イチゴ、ブドウ、あたりです。
そのあたりで最初は初めていただくと良いです。
それから、素材の使い方ですが、ドライフルーツであれば特に何もしなくて良いです。
水でふやかしたり、水で洗ったりするのかという質問をよくいただきます。
でも、パッケージから出してそのまま使っていただいてかまいません。
そのまま瓶の中に入れて、砂糖と水を入れて、管理していきます。
フレッシュフルーツの場合も、私はちょっと気になるのでサッと水洗いをしますが、実は果物の表面に酵母がたくさん付いています
ゴシゴシと洗うのではなく、洗うとしてもサッと水通しするくらいにしてください。
大きいものであれば小さくカットして瓶の中に入れていただければいいです。
一口大にカットして入れてください。
素材を入れる量についてですが、瓶の高さに対して、だいたい3分の1くらい。
砂糖の量は素材によって異なるので、ここではちょっと省略します。
あとは水を瓶の3分の2くらいにまで入れてください。
そうするとうまくいくので、その量を守ってください。
それから、瓶の形にもちょっとこだわってください。
口の上部までストレートになっているものではなくて、キャップのほうが少しすぼまっている形のものを使ってください。
酵母エキス作りでは素材に空気を送り込んであげなければいけません。
その作業として瓶を回すときに、ストレートな形だと中身が外に飛び出てしまいやすいです。
だから、上のほうがすぼまっている形の瓶を使ってください。
また、私が長年の間で酵母を作ってきて、すぼまっている形の瓶のほうが良い酵母菌が出来たということもあります。
ですので、瓶の形にもちょっとこだわってくださいね。

初心者でも成功する天然酵母の作り方ステップ2:ビンの煮沸とフタ


初心者でも成功する天然酵母の作り方。
ポイントの2つめになりますが、瓶を使うときには必ず煮沸消毒をしてください
以前に煮沸消毒をしたからといって大丈夫かと思って使ってみると、意外と雑菌が中にあって、天然酵母エキスを作ったときに失敗してしまったということもあります。
初心者だからこそ、一つ一つをていねいにやっていただくといいですね。
必ず、しっかりと煮沸消毒をしましょう。
煮沸消毒をして、粗熱がとれてから素材を仕込みます。
また、瓶の付属の蓋は使用しないで、アルミホイル等でカバーして、使っていただくのが良いです。
なぜそんなことをするのかというと、酵母菌は酸素がある状態でどんどんと増殖するからです。
1つの酵母菌が2つに増えるのには、2〜3時間くらいかかると言われています。
そのスピードは、酸素がたくあんある状態のほうが速まります。
酸素がたくさんあれば時間が縮まると考えてもらえればよいです。
瓶に付属のふたを使うと、水の上に瓶の3分の1ていどしか空間が残っていないので、それだけしか酸素が無い状態になります。
酵母が酸欠状態になってしまいます。
酸欠状態になった酵母は、自分の身を守るために、今度は発酵という作業に入ります。
エキスを発酵させてしまうと、そのエキスはパン作りにうまく使えないことが多いので、発酵させないように、酵母菌をたくさん増やしていただきたいです。
そのために、瓶の蓋を使わないで、アルミホイルやラップで軽くカバーをします。
それで、他の菌やゴミが入らないようにしてあげるようにお伝えをしているわけです。

初心者でも成功する天然酵母の作り方ステップ3:温度管理


初心者でも成功する天然酵母の作り方。
3つめのポイントとしては温度管理が重要になります。
酵母菌というのは、28度から32度の間で活発に繁殖します
その温度帯に保温してあげることがものすごく重要です。
たとえば、その温度帯から外れて、25度とか20度とか低い温度帯や、40度んだどの高い状態になると不都合が出てきます。
パンの酵母が活動しやすい温度帯より低い温度になると、酵母菌以外の菌が増殖してしまったりします。
それでは天然酵母のエキスが上手に出来ません。
逆に温度が高くなると、酵母が死滅してしまうという恐れがあります。
ですから、28度から32度の間で保温をするようにしてください。
保温する機材についてですが、オーブンの発酵機能というものがほとんどのタイプにあると思うので、それを使っていただくのも良いです。
おそらく30度という設定がいちばん低いです。
それから、発酵器をお持ちであればそれで保温をしてください。
これがいちばん確実です。
あるいは、ヨーグルトメーカーで温度の変更ができるものがあれば、それを使っていただいてもいいです。
この3パターンくらいが良いと思います。
さらに保温することができる可能性としては低温調理器というのがあって、それで適切な温度に設定できるのであれば利用していただいてもいいかもしれません。
やはり、そういった機材を使って作っていかないと、天然酵母を作るには常温では上手にできません。
天然酵母をやりたいということであれば、ぜひ、用意してください。
温度管理はどうしても重要です。
温度管理をうまくできなかったという人の多くが失敗をされています。
私は初心者の方向けに無料のメールレッスンなどもやっていて、初心者の方からご質問をいただくことも多いのですが、温度管理について確認をすると、レッスンでお伝えをしていても見落としをされていて、常温で管理していたという場合がけっこうあります。
その方たちの天然酵母の作り方の様子を見させていただくと、やはり、あまり上手にいっていません。
やはり温度管理はきちんとやってください。

初心者でも成功する天然酵母の作り方ステップ4:毎日のお世話


初心者でも成功する天然酵母の作り方。
ポイントの4つめです。
それは、毎日、お世話をしてあげるということです。
お世話ってなんでしょうか。
それは、酸素を送ってあげることです。
酵母エキスを作る際には、かならず、毎日、瓶の中に酸素を取り込んでください。
酸素があればあるほど酵母菌の増殖スピードがアップします
天然酵母のエキス作りでは、エキスの中にどれくらい酵母菌を増やすかということが鍵になります。
エキスを作る状態で酵母菌をたくさん増やしたいわけです。
たくさんの酸素を送り込んであげれば、たくさん増殖してくれます。
酸素を毎日、送り込んであげるということを行ってください。
瓶の底をテーブルなどに置いて、ぐるぐると回していただき、エキスの中に酸素を取り込むようにしましょう。
少なくとも、1日に2〜3回はやってください。
回数が特に決まっているわけではありませんが、1日のうちに何度も酸素を送ってあげれば増殖はどんどん進みます。
気がついたら回してあげるというふうにしていただければと思います。

初心者でも成功する天然酵母の作り方ステップ5:酵母液の出来上がり


初心者でも成功する天然酵母の作り方。
最後にポイントの5つめです。
酵母エキスの出来上がりについてです。
出来上がりの見極めまでしっかりとできないと、途中までうまくいっていても失敗するかもしれません。
出来上がりの見極めは、初心者の方だけでなく、私のレッスンを1年間受講したベテランの方でも、時折失敗する方もいらっしゃいます。
まだこれから酵母菌が増えるという段階で次に進んでも、次の元種作りやパン作りがうまくいかない可能性があります。
だから、出来上がりの見極めはしっかりしていただきたいです。
たとえばレーズンを例にしていうと、最初は沈んでいたレーズンの素材が、まず上がってきます。
浮かんできて、素材のまわりがブクブクと発泡しだします。
発泡しだすと、次にエキスの中がしだいに濁ってきます。
エキスが濁ってきたら、底のほうに、オリという沈殿物が溜まってきます。
オリが溜まってくると酵母菌が増えているという印でもあり、一安心できます。
でも、オリが溜まったら完成ということではなくて、その上で発泡している部分が落ち着いて、浮き上がっていた素材が水面よりも下に下がってくる状態までしばらく待ちます
ですから、5日や1週間というレベルではできません。
10日から2週間くらいは様子を見てください。
それくらい時間がかかるのが天然酵母の作り方です。
素材によっては1ヶ月近くかかるものもあります。
気長に酵母作り方を楽しんでいただくということで、その様子を毎日見ながら楽しみ、大丈夫になったら絞ってください。
絞るときにも注意していただきたいことがあります。
瓶の底に溜まっている沈殿物、オリがものすごく需要です。
そのオリをエキスの中にしっかりと溶かし込んで、絞ってください。
絞るときには、素材の強く絞って、これ以上はエキスが出てこないという状態までしっかりと絞ってください。
しっかり絞ったら冷蔵庫で保存していただき、1日か2日くらい休ませてから、元種作りやパン作りに進んでいただきます。
エキスを保存するときには、できればペットボトルを使うのが安心です。
大きめのペットボトルに保存していただくのが良いです。
酵母は酸素がある状態が必要で、酸素をとりこむために大きめのペットボトルを使いましょう。
量が少なくても大きめのものを使っていただけたらと思います。
 

今回のまとめ

今回は初心者でも成功できる天然酵母の作り方についてお話ししました。
天然酵母の作り方はいろんな方法がありますが、作り方を間違ってしまうと、弱い酵母エキスにしか育ちません。
今回お伝えした作り方は、私がレッスンでもお伝えしている作り方です。
ぜひ、酵母の作り方をマスターして、美味しい天然酵母パンを作ってくださいね。
 

動画で見たい方はこちら

お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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