元種作りの際にはフタをしてもいいの?オンラインでも教える自家製酵母のプロが徹底解説!
こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『元種作りの際にはフタをしてもいいの?オンラインでも教える自家製酵母のプロが徹底解説!』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
元種作りで蓋をしていいのか迷っている人へ
今回は、元種を作るときにフタをしていいのか?ということについてお話をします。
生徒さんからご質問をいただいて、元種を作るときにフタをしていいのかどうかということについて、広くみなさんにシェアをしておきたいと考えて記事にしました。
自家製酵母エキスの作り方と元種の作り方は違う
自家製酵母エキスを作る際には瓶に付属されているフタを使わわずに、アルミホイルやラップでフタをするようにお伝えをしています。
作った自家製酵母エキスが出来上がってから元種作りに進みます。
そのときに、自家製酵母エキスを作るときにはフタをしないと言われていたので、元種を作る際にもフタをしてはいけないのではないかと思われるのかもしれません。
でも、元種を作る際にはフタをしていただいてかまいません。
パッキンが付いているような密閉されたものではなくて、安いプラスチック容器でかまいません。
そういうものを使ってフタをして、元種作りをしていただければいいです。
なぜ、酵母エキスを作るときにはフタをしないのに、元種を作るときにはフタをしていいのでしょうか。
自家製酵母エキスを作る時にやっていること
自家製酵母エキスを作る段階では、酵母菌をできるだけ多く増やすようにしています。
エキスを発酵させるのではなく、エキスの中に酵母菌をたくさん増やしていくという作業をしているわけです。
そして、酵母菌というものは酸素が多い状態でどんどんと増殖をしていくので、フタをして酸素を遮断してしまうと増えなくなってしまいます。
そうすると、エキスの中にある酵母菌は発酵という作業に進みます。
酵母菌が増えていないのに発酵を行ってしまうので、実際にパンを作ろうとしたときに思うように膨らまなくなってしまいます。
また、酸素が多い状態で育てた酵母菌は、発酵する際に酸素を遮断して作った酵母菌に比べると、二酸化炭素を排出する量が3倍多くなります。
二酸化炭素の排出量が多いということは、パン生地がふっくら膨らむというわけです。
元種を作る時にやっていること
一方で元種作りはどうかというと、酵母の発酵する力をつけてあげるために行う作業です。
これを行うことで、パン生地もスムーズに発酵させることができます。
パン生地をしっかり発酵させるための元を作ることが、元種作りという作業です。
作り方っは、粉とエキスを混ぜておいたものを、発酵させます。
発酵させるときには酸素が必要ありません。
酵母は、酸素がない状態で発酵という作業を行うので、酸素はない方がしっかり発酵してくれるわけなんです。
ですから、容器のフタは閉めておいてもぜんぜん問題がありません。
元種作りでは蓋をして保温しましょう
フタを空けたまま元種作りをすると、種が乾燥してしまいます。
表面が乾燥してしまって思うように発酵が進まないという弊害が出てしまいます。
だから、元種作りの場合はフタをきちんとして、中の湿度を保っていただくことが必要です。
先ほどもお伝えしました通り、酸素がない状態で酵母菌というものは発酵しますので、しっかり蓋をして元種作りを行いましょう。
元種作りも保温は必須
元種作りにおいてもしっかりと温度管理をしていただかなくてはいけません。
常温での発酵はできないので、酵母菌が好む温度帯、28℃から36℃の間で発酵させてください。
いちばんに良い温度帯は28℃から32℃くらいの間です。
この温度帯でしっかりと保温をしながら発酵させていくと、上手に元種が作れます。
常温で作れる季節は、真夏だけ。
それ以外の季節は、オーブンの発酵機能やヨーグルトメーカー、発酵器をつかいしっかりと保温をしていきましょう。
この、保温を怠ると、いい元種ができません。
自家製酵母パン作りには保温機材が必要なのです。
今回のまとめ
このように、酵母エキスを作ることと、元種を作るということは、役割がまったく異なります。
だから、それぞれで作り方が違ってきます。
フタのしかたも違うというわけです。
迷ったときには、酵母菌を増やすのが目的なのか、膨らむチカラを付けるのが目的なのか、と、立ち止まって考えていただくとよく分かるのではないかと思います。
ぜひ、参考になさってください。
酵母エキス作りも大切ですが、元種作りもきちんとやっていきましょう。
そうすればおいしい酵母パンができます。
みなさんも、おいしい自家製天然酵母パンを作ってください。