＜自家製天然酵母パン生地＞夏場の一次発酵の注意点【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室｜奈良・大阪・東京・名古屋・福岡】

暑い夏。
人間にとっても過酷な季節ですが、酵母にとっても過酷な季節です。

酵母は36℃を超えてしまうと、活動を停止してしまうんです。

私たち人間が、気温が高くなるとだら〜としたくなるのと同じく、酵母もだら〜っとなってしまいます。
そんな暑い季節にパン作りを行う時に、注意したいのが発酵過多。
いわゆる過発酵です。

今回は過発酵させないためのオススメの方法についてお伝えします。

自家製天然酵母パン生地の一次発酵時間は？

自家製天然酵母で仕込んだパン生地。
一次発酵はどれぐらいかかるのでしょうか？

仕込み水の一部に酵母エキスを使って仕込む場合などは12時間、下手したら丸一日一次発酵にかかってしまうこともあります。

酵母エキスに小麦粉を合わせて種を作り、それをイーストの代わりに使用すると発酵時間は酵母エキスを仕込み水の一部として作るパン生地よりも短くなります。

一次発酵の時間が読めないと、予定を立てることが難しい、そう思われる方は種を作ってパンを作った方が、断然予定が立てやすくなります。

私が教えるレシピでは、きちんと温度管理をすれば6時間で一次発酵は終了いたします。
これって、自家製天然酵母を作る人にとっては、すごく短いと感じるかもしれません（笑）
今回はこの6時間を基準としてお話を進めていきたいと思います。

イーストで作るパンは、こね上げ温度や発酵温度にずいぶん左右されるパンです。
それでは、自家製天然酵母パンはどうでしょうか？

自家製天然酵母パンは長時間発酵するパンです。
先ほどもお伝えした通り、私のレシピで一次発酵は6時間です。
ですが、こね上げ温度が高い場合、発酵時間に影響はありますが、イーストほど顕著(けんちょ)ではありません。

かといって、気温に全く左右されないのかというと、そうではありません。気温が高くなれば発酵も早くなります。

夏場の一次発酵は他の季節とほぼ変わりません。
6時間で一次発酵が終了します。

しいて言えば、寒い時期より若干ふっくら発酵しているかな？
ぐらいです。

自家製天然酵母は発酵がゆっくりなので、それほど気温の影響を受けて受けにくいと言えます。

自家製天然酵母のいいところは、一次発酵の時間がきたからといってあわてる必要がないところです。
一次発酵は私のレシピだと、8時間ぐらいまでなら余裕で課発行せずに持ちこたえます。

ただし、夏場は若干ですが他の季節に比べて発酵が進みやすいです。
8時間も置いておくと、過発酵にはなっていなくても、もう少し遅かったら過発酵かも？
というぐらいになっています。

もちろん、6時間の一次発酵が過ぎたからと過発酵になるのかといえばそうではありません。
ですが、一次発酵中に家を開けるという方は、夏場は6時間を過ぎないように注意した方がいいでしょう。

自家製天然酵母パン作りのいいところは、仕事に行く前や寝る前に生地を仕込んでおいて、仕事から帰ってまたは朝起きてから焼きたてパンを作って食べられるところです。

今までの季節はなんとかうまく生地が発酵していたけど、暑く夏まできたら過発酵気味になってしまう。

せっかくなら、美味しいパンを食べたいですよね。
夏場に自家製天然酵母パン作りで過発酵気味になっている方はぜひ、次の方法をお試しください。

自家製天然酵母は、一次発酵のストライクゾーンがとても広いので、時間通りに作らなくても上手に作ることができます。
しかし、今までの発酵時間で発酵させたら、いつもと様子が違う、過発酵気味などの場合は冷蔵庫を使用することをオススメします。

冷蔵庫の使い方は、生地をこねてすぐに冷蔵庫に入れるのではなく、2〜4時間程度適温で発酵させてから冷蔵庫入れます。
冷蔵庫の中に入れるときは、比較的に温度が高い場所に入れておくといいでしょう。

冷蔵庫に入れてしまったら、発酵しないのでは？
と心配になるかもしれませんが、大丈夫です！

冷蔵庫の中でもゆっくりですが、発酵をし続けます。

冷蔵庫から取り出したら、30分から1時間ほど復温させてから、ベンチタイムへと進みます。
生地が冷えすぎていると、二次発酵に時間がかかる場合がありますので、二次発酵の見極めもきちんと行ってくださいね。

室温がどうしても高くなりがちな暑い夏。
せっかく美味しいパンを食べたいと思って仕込んだのに、過発酵にさせてしまってはもったいないですよね。

過発酵は冷蔵庫を活用するなどの少しの工夫をすれば、必ず防ぐことができます。

ただし、冷蔵庫の中で何日も生地を寝かせておくことはできません。
できたら冷蔵庫に入れてから12時間以内に取り出し、分割から焼成まですることをオススメします。

暑い夏でも、パン好きにとっては関係ないですよね。
夏場でも美味しいパンを作ってくださいね。