自家製天然酵母は発泡しないと失敗?その秘密に迫る【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・大阪・東京・名古屋・福岡】

酵母

自家製天然酵母作りにハマってしまった人の中には、ぶくぶくと発泡するのが楽しみだ、という人もいらっしゃることでしょう。
それを見ていると、

あ〜〜、酵母が生きているんだな〜〜。

と私も実感します。

でも、果たして発泡していなかったら、酵母作りは失敗なのでしょうか?
生徒さんからご質問をいただきましたので、こちらでも回答をシェアさせていただきたいと思います。

自家製天然酵母作りってどんなもの?

自家製天然酵母作りとは、自分の好きなフルーツなどを使って自分自身で酵母菌を増殖させることです。
酵母菌から育てますので、全て自分で作った!という達成感があるのが自家製天然酵母のパン作りだと思います。

ざっくり酵母エキスの作り方

作り方としては、ざっくり説明すると、フルーツ、砂糖、水をビンに入れてほったらかしにしておくだけ。
ほったらかしといっても、きちんとお世話は必要です。

自家製天然酵母は28℃前後で活発に活動します。
ですから、温度管理をきちんとしてあげる必要があります。

さらに、酸素を多く与えてあげることで強い酵母になりますので、1日にビンを何度も振ってあげることも大切です。

ビンを振ることで、素材が常に濡れた状態になっているので、カビ防止にも役に立ちます。

酵母エキス作りで大切なこと

酵母エキス作りで一番大切なことは、温度管理と酸素です。

温度管理を怠ると、いい酵母ができません。
特に冬場などの気温が低い場合は、常に保温してあげることが大切です。

この手間を惜しまなければ、いい酵母が出来上がります。

自宅にオーブンの発酵機能しかないという方は要注意。
自家製天然酵母エキス作りは時間がかかりますので、常に保温できないからです。

ヨーグルトメーカーなどを使ってずっと保温する環境を確保することも大切ですね。

また、酸素についてですが、酸素が多ければ多いほど酵母は増殖していきます。
頻繁にビンを揺すってあげて、新しい空気を送り込んであげてください。

自家製天然酵母作りで発泡しない!

よし!美味しいパンを作るぞ〜〜!と意気込んで酵母を仕込んでみたものの・・・

あれ?全く発泡してこないけど、これって失敗??

発泡してこなければ不安になりますよね。
だって、本やブログ、動画で見ると発泡したら出来上がり!なんて書いてあるんだから。

あ〜、失敗しちゃった・・・

って、まだ諦めるのは早い!
失敗したかどうかは、発泡では判断できません。

驚きですよね。
発泡しなかったら、失敗だと思っていたのならなおさらです。

では、発泡しなくても失敗ではないということは、どういうことなのでしょうか?
詳しくみていきましょう。

自家製天然酵母作りで発泡しないものもある

これまでたくさんの自家製天然酵母、フルーツ酵母を育ててきましたが、面白いと思ったことがあります。
それは、素材によって酵母エキスができる過程も全く違うということ。

同じ種類のものでも、品種が違ったりしただけで、育ち方が違うこともあるので驚きです。
それがまた、育てる楽しみでもあるんですけどね。

育ち方が違うということは、発泡の仕方も変わってきます。
ここでは、酵母作りの際の発泡についてお話しします。

素材によって発泡するものとしないものがある

面白いことに、どんな素材もブクブクと発泡するのかというと、そうでもありません。
素材の種類によって、発泡するものと発泡しないものがあります。

よく発泡するものの代表としては、レーズン、プルーン、ドライマンゴーなどのドライフルーツ。
これらはよく発泡します。

逆にほとんど発泡しないものもあります。
柑橘類、りんご、なしなどはあまり発泡しません。

発泡しなかったらどこで順調と判断するのか?

私が酵母が順調に育っているな、と判断する基準は

エキスの濁り具合

です。

発泡していなくても、順調に酵母が増えてくるとエキスが濁ってきます。
そしてさらに、オリと呼ばれる沈殿物が底の部分にたまり始めます。

エキスの濁りはどんどん濃くなっていきますから、それを見れば順調だと一目瞭然なのです。
あとは時間をかけてゆっくり育てていけばいいだけです。

そのほかに順調だと判断する材料としては、素材の周りにたくさん気泡ができているかどうかを確認することです。
酵母が増えていれば、素材の周りにたくさん気泡ができてきます。

例えば柑橘系だったら、実の中にたくさん気泡が入っていますし、さくらんぼやトマトなどは身の回りにびっちりと気泡がついています。

これをみて順調に育っていると判断することもできます。

発泡しないから失敗したは間違い!

これらのことから、発泡していないから失敗した、と思うのは大間違いだということをお分りいただけましたでしょうか?
発泡は、酵母作りににおいて一つの目安でもありますが、だからと言ってそれが全てというわけではありません。

エキスの状態をよく観察し、今、どのような状態になっているのかをしっかりみてあげることが酵母エキス作りで失敗が無くなります。

酵母エキスを作っているときは、焦らずじっくり待ってください。
そしたら、酵母はきっとあなたの気持ちに答えてくれるはずですよ。

ぜひ、自家製天然酵母で美味しいパン作りを楽しんでくださいね。

お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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