自家製天然酵母が発酵しない理由とは？天然酵母のプロが解説
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『 自家製天然酵母が発酵しない理由とは？天然酵母のプロが解説』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母が発酵しない、何が原因でそうなるのかが分からない方へ
今回は、自家製天然酵母パン作りで発酵してこない理由についてお伝えします。
ここを理解できると自家製天然酵母パン作りはグッと上達します。
ぜひ、押さえておいてくださいね。
天然酵母パンは安定しないと言われているのはなぜ？
自家製天然酵母で作るパンは安定しないと耳にすることがあると思います。
なぜ安定しないのでしょうか。
それは、発酵時間が読めないからです。
では、なぜ、発酵時間が読めないのでしょうか。
イーストと異なり、酵母によって発酵する時間がそれぞれ違ってきます。
ですから発酵時間が読めないということになります。
また、酵母作りで失敗をしているからということもあると思います。
酵母作りできちんと酵母菌をたくさん育てることができたら安定してきます。
いちんと酵母エキスを作り、元種を作ってパン作りを行うというステップを踏めば、ちゃんと発酵してきます。
天然酵母パン作りできちんと発酵させるためにどうすればいいのか？
私が教えているパン教室では、「一次発酵は６時間で終わりますよ」と、お伝えをしています。
そして、生徒さんから、「先生のレシピでは、一次発酵が必ず６時間であがってきますね。時間が読めるのでとても助かります」と言われました。
これは、きちんと酵母エキス作りで強いエキスを作り、元種もきちんと強いものを作るという段階を踏んでいるからこそ出来ることです。
その段階を踏まずにパン作りを行うと、やはり発酵力が安定せずに時間が読めないということになります。
結果として、パン生地が発酵しなかった・・・ということになってしまうのです。
時間が読めなくて一次発酵にどれくらいかかるか分からない未知の世界になってしまいます。
レシピで書いてあった時間のとおりにあがってくるとは限らなくなります。
その人が作った酵母エキスの強さや菌の量などによって時間が違ってきますので、時間が読めなくて、もしかしたらちょっと出掛けている間に過発酵になってしまったりするかもしれません。
まだ大丈夫だと思って放置をしていたために生地をダメにしてしまったりして、失敗につながるということもあります。
また、弱い酵母エキスを作ってしまったために、レシビでは８時間から１０時間を書いてあったので一次発酵がこれで終わりだと考えて先に進んでしまう。
実はまだ一次発酵が終わっていないわけですから生地が硬くて膨らまないという弊害も出てきます。
天然酵母パンをふっくら焼くためのカギ
やはり、自家製天然酵母でパン作りを安定させるには、いちばん重要なのは酵母エキス作りです。
そのつぎに、元種をきちんと作るということです。
そのようにしてパン作りをすれば膨らみぐあいが安定して、自家製天然酵母でもフワフワなパンを作ることができます。
自家製天然酵母のパンというと、どちらかというと硬いというイメージがあると思います。
実際に、私のところに来られた生徒さんもよく言われます。
でも、実はそんなことはなくて、きちんと酵母エキスを作り、種を作って、パン作りを行えば、フワフワなパンを作れます。
もちろん、イーストみたいに非常にフワフワだというわけではないです。
若干、目の詰まったものにはなりますが、それでもやっぱりフワフワしたおいしいパンができます。
それは、きちんと酵母エキスを作って、強い元種を作るというところを行っているからです。
自家製天然酵母が安定しないというのは、酵母エキス作りで失敗をしている、元種を作っていない、元種作りで失敗をした、そのあたりが原因になります。
もし心当たりがあるようでしたら、自分の作業工程を見返していただいて、どこが悪いのかを見てください。
「ここで失敗しているのかもしれない」という気づきがあるかもしれません。
ぜひ、自分の作業工程を見直してみてください。
今回のまとめ
天然酵母でパン作りを行って、発酵してこないのには理由があります。
きちんと正しい手順で酵母作りを行っていれば、ふっくら美味しいパンができます。
天然酵母ではハード系、いわゆる粉の味を楽しむようなパンしか作れないと思われていますが、菓子パン、食パンなどのふっくらしたパンも焼く事が可能です。
それはしっかりと天然酵母エキス作りを行っているから。
酵母エキス作りに力を入れずして、ふっくらしたパンはできないと思った方がいいですね。
自家製天然酵母作りは簡単なんだけど、奥深い、面白いものです。
ぜひ自分好みの天然酵母パン作りを行ってくださいね。
