元種が酸っぱい匂いがするけど大丈夫？使えるの？自家製天然酵母を専門で教えているプロの先生が教えます
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『元種が酸っぱい匂いがするけど大丈夫？使えるの？自家製天然酵母を専門で教えているプロの先生が教えます』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
元種から酸っぱい匂いが・・・これは使えるのかどうか知りたい方へ
今回は、元種から酸っぱい匂いがする場合について、お話をしようと思います。
まず、元種から酸っぱい匂いがするといっても、元種を作っている最中に酸っぱい匂いがする場合と、出来上がった元種を冷蔵庫で保管しているときに酸っぱい匂いがする場合とがあります。
どちらも酸っぱい匂いがするのには変わりありませんが、少し様子が変わってきます。
まず、この２種類についてそれぞれお話をします。
元種を作っている時に酸っぱい匂いがしてきた
まず、元種を作っている途中で酸っぱい匂いがした時についてお話をします。
最初に粉とエキスを混ぜて、発酵をさせて、その後は粉と水を加えて何回か元種をかけ継ぎをしますが、その最中に酸っぱい匂いがしてくるのであれば、元種作りに失敗していることが多いです。
弱い天然酵母エキスを使っている場合
原因としては、天然酵母エキスが弱いということが一番の要因です。
弱い天然酵母エキスであっても、きちんと作れば元種はできるのですが、弱い天然酵母エキスで元種を作る際には次のようなサイクルができてしまいます。
エキスが弱くてなかなか発酵してこない→元種の発酵を長時間かけて行う→酸っぱい匂いがする
まずは、強い天然酵母エキスを作ってあげるということで、短時間で元種の１回めも、その継ぎも、また継ぎも、というふうに発酵時間が短くなります。
強いエキスを作ることが重要です。
元種作りで過発酵にさせてしまった場合
次に元種作りで酸っぱい匂いがするというときの要因としては、元種が過発酵になってしまっているということが考えられます。
元種を作るときには、元種が２倍になったら次のかけつぎの工程に進んでいただきます。
２倍、３倍になったのに気づかずにそのまま保温を続けて、知らず知らずのうちに過発酵になってしまったというケースもよくあります。
私の受講生のなかにも、種を過発酵にさせてしまったという人がけっこういらっしゃいます。
きちんと印を付けて、発酵器の中、あるいはオーブンの発酵機能やヨーグルトメーカーで保温するといいとお伝えしているのですが、印を付けないで「おおよそ、これくらいだろう」という具合で元種を作った場合に、過発酵にしてしまうことがよくあります。
ですから、どれくらい膨らんでいるかを目視で確認できるように、元種作りのときにはきちんと印をつけていただきたいと思います。
弱い天然酵母エキスを使っている場合と、元種作りの際に過発酵にさせた場合に、元種作りをしているときに酸っぱい匂いがする要因となります。
元種を作っている時に酸っぱい匂いがしてきたらどうすればいいの？
もし、元種を作っているときにその酸っぱい匂いがしたらどうしたらいいのでしょうか。
まず、酸っぱい匂いがしたということは、そのままパンを作ってもそのパンは酸っぱい味になります。
匂いだけでなく種の味にも酸味が出ているでしょうから、酸っぱい匂いがした種は破棄するしかありません。
もういちど最初からきちんと作り直していただくことになります。
また、酸っぱい匂いがする種は、スプーンですくってみたときにトロトロしています。
まったく強さがなく、すくっても水のようにトロトロと流れてしまいます。
この状態になっている場合は種としての役割を果たせないので破棄してください。
出来上がった元種から酸っぱい匂いがしてくる場合
出来上がった元種は冷蔵庫で保存をしていただきます。
冷蔵庫で１週間ぐらいを目安に使っていただくといいかと思いますが、元種を多く作りすぎて１週間以上保管することになる場合があると思います。
ほとんどこういう現象は起きないと思うのですが、冷蔵庫で長期間保存をして酸っぱい匂いがしてきたという場合は、おそらく長期間の保存で元種が使えなくなっている可能性があります。
たまに、残っているのを忘れる・・・ということもありますから。
もし長期間冷蔵庫で保存してしまっていて酸っぱい匂いがしたら、スプーンですくってみてください。
トロトロした液体みたいになっていると思います。
そうなっていたら元種として使えませんから、酸っぱい匂いがしたものは破棄していただき、新たに作っていただくようにしていただければと思います。
今回のまとめ
今回は元種が酸っぱい匂いがしたら使えるのか、なぜ元種が酸っぱい匂いになるのかということについてお伝えしました。
自家製天然酵母パンは酸っぱいものだと思われている方の多くは、元種作りで失敗しています。
そして、それを失敗と知らず「天然酵母は酸っぱいものなんだ」と思っているのです。
きちんと作られた元種で作った天然酵母パンは全く酸味がありません。
そして、ふんわり膨らみ酵母パン独特の風味豊かなパンに仕上がります。
今まで、天然酵母パンは酸っぱいものだと思われていたのであれば、元種作りで失敗している可能性がありますので、いちど工程などを見直すといいですね。
