天然酵母エキスを常温で作ることができない理由とは？オンラインでも教えるプロの先生が解説！
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『 天然酵母エキスを常温で作ることができない理由とは？オンラインでも教えるプロの先生が解説！』ということについてお話しします。
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
天然酵母が常温でできないのはなぜかを知りたい方へ
今日は、 生徒さんからいただいたご質問にお答えする形でお送りします。
天然酵母エキスを作る際に常温ではダメな理由は何かというご質問をいただきましたので、こちらをご覧いただいている皆様にもシェアさせていただきます。
天然酵母を常温で育てることを説明する前に酵母菌について知りましょう
常温ではダメな理由をご説明する前に、天然酵母の酵母菌というものは何なのかということをお伝えします。
酵母菌とは、フルーツなど、いろいろなものに付着している菌です。
ほんとうにいろいろなところに居ます。
いちばん多く付着しているのがフルーツで、フルーツ系の素材で天然酵母を作ると、良い酵母が作りやすいです。
パンに有効な酵母菌として有名なのは、サッカロミセスというものがあります。
イーストに使われている酵母菌です。
イーストというのは、パンに有効なサッカロミセスという菌を取り出して、それだけを人工培養して増やしたものです。
天然酵母の場合は、それだけを取り出して培養するということができません。
フルーツなり、お花なり、その他の野菜などから作れるのですが、水に浸して栄養分を与えて、パンに有効な酵母菌を自宅で作るのが天然酵母です。
これは、単一の菌だけを育てているわけではありません。
たとえばフルーツであればパンに使える酵母はたくさん付着しているのですが、それ以外の菌も付着しています。
それを水に入れて栄養分を与えてあげて培養するときには、その瓶の中にはサッカロミセスだけではなく、他の菌もたくさん居ます。
私がよく使う表現としては、イースト菌は単一国家で、自家製天然酵母は多民族国家、という言い方をします。
天然酵母を常温で作ることができない理由
それを考えると分かりやすいのではないかと思いますが、ひとつの菌だけで作るほうが強いです。
天然酵母はたくさんの菌が混ざった状態でパンに有効な菌を育てなくてはいけないのでパンを作ることができる酵母菌が活動できるために温度管理が大切になってきます。
天然酵母作りに必要な温度
パンに有効な酵母菌には、活発に活動できる温度帯があります。
それが、２８度から３２度です。
３６度までは大丈夫なのですが、それを超えるとどんどん死滅していってしまいます。
だいたい２８度から３２度で管理していただくてはなりません。
そう考えると常温では作れないということになります。
真夏のような暑い時期であれば常温でも可能です。
私自身も、真夏であれば発酵器を使わずに酵母エキスを作っています。
ですが、それ以外の季節では、常時、発酵器を稼働させています。
そして、その中で酵母エキスや元種を作っています。
スイッチが入っていない時期は本当に真夏だけです。
期間で言うと、１ヶ月、長くて１ヶ月半ぐらいでしょうか？
その年の気温によって、常温が２８度から３２度になっている時期が違いますが、大体それぐらいの期間しか常温で作っていません。
よく考えればわかることですが、常温が酵母が好む温度になるのは、真夏ぐらいですよね。
それ以外、常温はそんなに高くないと思います。
今まで常温で作られていた方は、ぜひ保温をしてあげることをお勧めします。
常温で作るとどうなるか？
ですからその温度管理は大切で、２８度から３２度の間に保温してあげないといけません。
その温度を下回ってしまうと、他の菌が活発に活動してしまいます。
パンに有効な酵母菌ではなくて、他の菌がたくさん育ってしまい、天然酵母のエクスがうまく作れないということになってしまいます。
常温でもダメではないかもしれませんが、保温をしてあげたほうが、よりいっそうパン作りで失敗しにくい酵母作りができます。
その天然酵母はどんなものかというと、ふっくらパンを膨らませてくれる酵母のことです。
酵母菌の量がたくさんあればあるほど、天然酵母パン作りはうまくいきます。
天然酵母作りは極力、酵母菌を増やしてあげることが、パン作りで成功するカギとなります。
ですから、酵母が活動しやすい温度にしてあげることで、たくさん酵母菌が増えると言うことになるんです。
常温で作るから、酵母菌が増えず、天然酵母パンもうまくいかない。
つまり、酵母エキス作りで失敗をしているから、みなさん、パン作りに失敗されるわけです。
天然酵母のパンは固くて酸っぱい、こういうイメージをお持ちの人は、酵母エキス作りで失敗をしている可能性があります。
酵母エキスで失敗をしているという人のお話をうかがうと、やはり、酵母を作るときに常温だったというケースがほとんどです。
ですから、常温で作るのではなく、しっかりと保温をしてあげて、酵母菌をできるだけたくさん増やすということを酵母エキス作りでは行ってください。
今回のまとめ
今回は天然酵母を常温では作ってはいけない理由についてお伝えしました。
今まで常温で作っていた方も多いのではないでしょうか？
常温で作ることで失敗のリスクが高まると言うことを理解していただけたのであれば幸いです。
ぜひ、常温ではなく、保温をしてあげていい天然酵母を作ってくださいね。
