イーストでのパン作りをしていると、手作りなのになんだかおいしくないと感じる瞬間がやってきます。
なんで焼き立てはおいしいのに時間が経つと硬くなるの？
なんで手作りしたのにおいしくないの？
そんなあなたの救世主となるのが自家製天然酵母。
あなたの手作りパンに対する考えがコロッと変わるかもしれませんよ。
自家製天然酵母と天然酵母の違いとは
ん？？
天然酵母と自家製天然酵母。
一体何が違うの？？
インターネットを使って検索しているとまず目にするのが天然酵母と自家製天然酵母という言葉ではないでしょうか。
どちらも同じような感じですが、実はちょっと違います。
天然酵母はお店で買える
驚きましたか？
天然酵母はお店で買えます。
市販されている天然酵母は、イーストのように使える粉末タイプや種を起こして使うタイプのものなどさまざまあります。
イーストは自然の酵母を取り出し、人工的に培養したものですが、天然酵母は自然の栄養分で培養されたものがほとんどです。
有名な天然酵母は【ホシノ天然酵母パン種】【白神こだま酵母】【有機天然酵母】【あこ天然酵母】などがあります。
自家製天然酵母は自分で作る
自家製天然酵母はドライフルーツや果物を使って培養します。
培養って聞くとなんだか難しそうに感じますよね。
でもとても簡単なんです。
瓶にドライフルーツなどと水を入れて数日置くだけで発酵してきます。
ほったらかしでもできるので、面倒くさがりな私でも上手に作ることが出来ているんです（笑）
自家製天然酵母パンは美味しさが長持ちする
イーストで作ったパンは、作りたては美味しいけど、時間が経つと美味しく無くなりますよね。
硬くなったりするし。
これをパンの《老化》と言います。
老化したパンは硬く美味しく無くなります。
それに反して自家製天然酵母で作ったパンは、老化が遅く、いつまでも美味しさをキープすることが出来ます。
ふわふわなパンはいつまでもふわふわ♡
食べた時幸せになるパンです。
自家製天然酵母エキスって何？
自家製天然酵母エキスとは、ドライフルーツやくだものを瓶に入れて、水を入れて発酵させて出来上がったものをエキスと言います。
エキスはアルコール臭がします。
失敗したエキスは、少しツンとした匂いがしたり、「これでパンを作ったら美味しいものになりそう」とは期待できないような香りがします。
逆に成功したエキスは、芳醇な香りとアルコールの香りがして、「これでパンを作ったら絶対美味しいに違いない」と思える香りがします。
もちろん仕込む材料によって香りは変わってきますが、基本的に出来上がりの香りはとてもいい香りがします。
自家製天然酵母エキスの作り方
初心者でも簡単に作れるのがレーズン酵母。
発酵力も強くて、パン作りもしやすいのが特徴。
リッチもリーンも作れる優れものです。
そんなレーズン酵母の作り方を紹介します。
《一般的なレーズン酵母の材料》
- レーズン（オイルコーティングなし） 70g
- 水 300g
《作り方》
- 瓶は煮沸消毒する。
- 材料を全て入れる。
- 蓋はせずアルミホイルかラップで蓋をして１週間ほど待つ。
- 毎日新鮮な空気を送るためにぐるぐるとかき混ぜる。
自家製天然酵母エキスの完成はどこで見る？
レーズン酵母でエキスを作っていると、しばらくするとブクブクとレーズンが発酵して泡が出てきます。
それを見てほとんどの方は
「わ〜、出来あがった！」
と勘違いしてしまいます。
その段階では、香りをかいでもらったらわかるのですが、まだまだレーズンの香りが強くて甘い香りがするはずです。
出来上がりの香りは先ほども言いましたが、芳醇な香りでアルコール臭がします。
泡がブクブク出てきてそれが落ち着いたころ、もう一度酵母の香りをかいでみてください。
きっと芳醇なアルコール臭がするはずです。
それに加えて、下にはおりがたくさん溜まっているはず。
おりがたくさん溜まっていたら酵母エキスは完成と思って間違い無いですよ。
自家製天然酵母エキスの保存方法
出来あがった酵母エキスはどのように保存したらいいのでしょうか。
出来あがったエキスはふきんなどでしっかり絞って大きめのペットボトルに保存します。
レシピの分量だったら、300cc程度のエキスしか出来上がりませんが、使用するのは2リットルぐらい大きめのペットボトルに保存します。
そして、毎日蓋を開けて新しい空気を中に送り込みます。
毎日酵母に空気を送り込んであげることで、エキスは約１ヶ月程度保存することが出来ますよ。
酵母は呼吸しています。
大きめのペットボトルを使用することで、存分に酵母が呼吸できるのです。
自家製天然酵母でおいしいパンを作りましょう♪
自家製天然酵母はエキスを起こしてから、そのあと元種（パン種）を作って、やっとパン作りをスタートできます。
思い立ったらすぐに作ることが出来ませんが、その味わいは、一度食べたらもう他のパンを食べることが出来ないほどの美味しさ。
ぜひ、自家製天然酵母を起こして美味しいパンを作ってくださいね。
今回ご紹介したレシピは一般的なレシピです。
レッスンでは強くて扱いやすいレーズン酵母の作り方をお教えしています。
ぜひ、レッスンに起こしくださいね。
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