天然酵母 酸っぱい – 自家製天然酵母パンは固くて酸っぱいパンなのか?オンラインでも教えている天然酵母のプロが解説!【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・東京・大阪・名古屋・オンライン講座】

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自家製天然酵母パンは固くて酸っぱいパンなのか?オンラインでも教えている天然酵母のプロが解説!

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『自家製天然酵母パンは固くて酸っぱいパンなのか?オンラインでも教えている天然酵母のプロが解説!』ということについてお話しします。
 
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 

天然酵母は固くて酸っぱい。そんなイメージありませんか?


今回は、自家製天然酵母のパンというものが固くて酸っぱいものなのか、ということについてお話をします。
私のレッスンに来られるみなさんが口をそろえて言われることがあります。
試食でパンを出させていただくのですが、そのときに、「自家製天然酵母のパンは固くて酸っぱいものだと思っていました」と。
私が作るパンはまったく固くもないし、酸っぱくもありません。
もちろん、酵母の種類によっては少し酸味が出てくるものもありますが、顔をそむけたくなるほどの酸っぱいパンというものはありません
固くもなく酸っぱくもなく、普通に食べられるパンがあたりまえです。
では、なぜ、固くて酸っぱいパンというイメージがあるのかと考えてみました。
そうしたら、いくつか考えられることがあると思ったので、こちらでご紹介をさせていただきます。
 

天然酵母は固いというイメージが出てしまったのか?

まず、固いパンですが、これはおそらく発酵不足ではないかと思います。
もちろん強い酵母エキスを作っていないということもあると思うのですが、しっかりと発酵ができていないのに次の工程に進んでしまったがゆえに、酵母パンが固いということがあるように思います。
ハードパンでもきちんと発酵させて作ると、外はカリっとしていますが中は固くなくて普通に食べられるものになります。
しかし、柔らかいソフトでリッチなパンでも固く仕上がってしまうというのは、やはり、一次発酵がす不足しているのだと思われます。
イーストの知識がある人はどうしても、レシピで何時間の発酵をすると書いてあると、そのとおりにやらないといけないと思われるケースが多いです。
そして、パン生地がまだ育っていないのに次の工程に進んでしまったがために、固いパンになってしまう、というわけです。
自家製天然酵母の場合は、いちおう何時間で発酵終了と書いあってもパン生地の様子をしっかりと見てください。
発酵させる温度や環境によって発酵ぐあいが変ってきます。
たとえば室温で発酵をさせている人などは、長時間かけないとしっかりと発酵してきません。
逆にきちんと定められた温度で発酵させている場合は、レシピどおりにあがってくるということが多いです。
そういった環境の違いでパン生地を見てあげるということをしなければ、固いパンになってしまうのではないでしょうか。
 

天然酵母パンが酸っぱくなる理由

次に酸っぱいパンになってしまうことについて解説いたします。
こちらで考えられることは2つあります。
まず1つは、強い酵母を作っていないということです。
強い酵母ができなければ、パン生地はしっかりと生地を発酵させることができなくなります。
自家製天然酵母では酵母菌だけではなく他の菌も培養しているので、他の菌が強くなってしまうとそちらが優位になってしまってパン生地にしたときに酸っぱいものになったりします。
ですから、強い酵母菌を育てられていない場合、その酵母菌で元種を作ってしまった場合は、酸っぱい感じのパンに仕上がってしまいます。
それから、もう1つ。
長時間の発酵をさせてしまうと、酸っぱいパンになってしまいます。
長時間の発酵をさせるのが自家製天然酵母なのですが、高温で長時間の発酵をさせてしまうとけっこう酸っぱいパンになってしまいます
元種作りでも長時間発酵させてしまうと、酸味が出ますので注意をしてくださいね。
自分はどういうパン作りをしているのかということをちょっと振り返っていただき、堅くて酸っぱいパンがでくるという人は、一次発酵はちゃんとできているか、温度は適正か、酵母菌をちゃんと作れているか、このあたりをしっかり見ていただくと上達すると思います。
ぜひ、参考になさってください。
 

今回のまとめ

天然酵母パンは正しい作り方をしていたら、固くも酸っぱくもないものだということをおわかりいただけたかと思います。
固くなる理由、酸っぱくなる理由をきちんと克服すれば、ふんわり美味しい天然酵母パンができます。
一口食べたら幸せになるほど美味しい自家製天然酵母パン。
ぜひ作ってみてくださいね。
 

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*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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