元種が発酵しているかどうかを確認する方法は？オンラインでも教える自家製天然酵母の先生が教えます！
こんにちは！
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『元種が発酵しているかどうかを確認する方法は？オンラインでも教える自家製天然酵母の先生が教えます！』ということについてお話しします。
当教室は、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
元種が発酵しているのかがよく分からなくて困っていると言う方へ
今回は、元種を仕込む容器を大きなものにしてしまい、発酵しているかどうかが分からずに困っている場合に、どこを確認したらいいのか、ということについてお話をします。
元種作りで最適な容器の大きさというものがあります。
最初に仕込む粉と自家製酵母エキスを合わせた分量の約１０倍の大きさの容器を用意していただくのが良いです。
たとえば粉が５０グラムで、自家製酵母エキスが５０グラムだとします。
あわせて１００グラムになるので、だいたい１０００ccくらいの容器を準備していただければ、きちんと元種作りができると思います。
でも、間違って少し大きめのものを使ってしまったとか、同じ容量なのだけれども、底が広いものを使用してしまったとかで、とくに１回めの仕込みでは発酵の具合がよく分からないことが多いです。
そういう場合にどこを見ればいいのかということをお伝えします。
元種が発酵しているかわかるようにするには容器は大きさ違いで揃えておく
私がオススメしているのは縦型の容器で、どれくらい発酵しているのかが一目で分かるように印を付けて元種を作っていくようにお伝えしています。
そして、大きさの違う容器をいくつか用意しておいて、仕込む量によって選ぶことで使い分けをしていただくと良いです。
でも、間違ってしまい、小さな容器で仕込むのがよかったのに大きな容器で仕込んでしまったという場合もあるかもしれません。
大きい容器で元種を仕込むと何がいけないの？
大きな容器は底の面積も大きいので、底にならした状態の高さが薄くなってしまいます。
逆に、面積が小さければ、最初に混ぜて入れておいたときの嵩（かさ）大きくなって分厚くなります。
面積が大きければ、高さが少なくなります。
だから、元種が発酵したかどうかがわかりにくくなるわけです。
大きい容器で元種を仕込んでしまった場合の発酵の確認方法
間違って大きいほうで仕込んだとか、縦型ではなく広さのある四角い容器などで元種を仕込み始めてしまったというときに、高さがないので２倍か、３倍か、という高さがよく分からなくなります。
このように、元種を仕込む容器の底の面積が広くて、発酵したかどうかが分からない場合は、底の部分を見てみます。
時間がしばらく経って、横から見ても発酵具合が分からいときは底を見ます。
底を見ていただいて、たくさん気泡がブツブツと入っているなら、その種はしっかりと発酵してくれているということになります。
気泡が多ければ多いほど、その種はしっかりと発酵していますので、その気泡の多さを確認してください。
逆に、底を見てもあまり気泡が入っていない場合は、あまり発酵していないと思ってください。
元種が発酵しているかどうか分からなくても、かけつぎ を行っていいの？
通常でしたらしっかりと発酵したのを見極めて次の工程に進んでいただきますが、容器が大きすぎて嵩がどれくらい増えたか分からない場合は、底の部分をしっかりと観察していただいて気泡を見てください。
気泡がたくさん入っていたら次の工程に進みましょう。
ただし、そのときに確認していただきたいことがあります。
それは匂いと硬さです。
次の工程に進むために粉と水を混ぜていただくことになりますが、混ぜる前に匂いをかぐということと、硬さとしてトロっとしていないかどうかを確認してください。
酸っぱい匂いがする場合と、種がドロっとしている場合は、その種は失敗しています。
次の工程に進んでもうまくいきません。
しっかりと、匂いと硬さを確認してから次の工程に進んでください。
今回のまとめ
元種が発酵しているかどうか、分からない場合の確認方法についてお伝えしました。
元種作りは発酵させずにかけつぎ を行うのもよくありませんが、逆に発酵させすぎた状態になると、元種の状態で過発酵になってしまい、パン作りがうまくいきません。
ちょうどいいてイミングで、きちんと発酵させることが重要になるのです。
わかりやすい方法で元種作りを行うためには、適切な大きさで、元種が発酵したかどうかがわかりやすい容器を準備するといいですね。
そうすれば、元種作りの発酵がわからなくて、失敗する・・・と言うことはなくなるでしょう。
美味しい自家製酵母パンを作りたい場合は、丁寧に元種作りを行うといいですね。
ぜひ、参考になさってください。
