自家製天然酵母作りにハマりだすと、何種類も作りたくなります。
私も実際、自家製天然酵母にハマり始めたとき、何種類も作って管理が大変だったことがあります^^;
酵母エキスを作っていて、レシピ通りに出来上がるといいのですが、そうで無いときは
失敗した？！
って思ってしまいますよね。
でもそれは、本当に失敗なのでしょうか？
自家製天然酵母作りにおいて、何が失敗なのか。
これを知っていると、あなたの自家製天然酵母作りが、グッと上達すること間違いなしです。
自家製天然酵母エキス作りに失敗した！
あなたは、何を根拠に
自家製天然酵母エキス作りを失敗した
と思われますか？
途中で発泡しなかったとき？
オリがたまらなかったとき？
変な匂いがしたとき？
エキスの味が変だったとき？
これらの半分は正解で半分は間違った考え方です。
ほとんどの人が間違った考え方で、酵母作りに失敗した！と思われていることが多いです。
私のところに相談される方のほとんどがそうだと言っておきます。
その間違った考えを正していただき、正しい方法で酵母作りを行えば、誰でも自家製天然酵母は作れるようになります。
自家製天然酵母を教えている私は、ズボラで面倒くさがり。
そんな私でも、自家製天然酵母を上手に作って、美味しいふわふわな自家製天然酵母パンを焼いているので、誰でもできるはず。
次でその『間違った考え方』について紹介していきます。
ほとんどの人は失敗したと『思い込んでいる』
なぜ、失敗していないのに、自家製天然酵母エキス作りを失敗したと思うのでしょうか？
私のところに相談された方の内容が、一般的に勘違いされている方の内容でしたので紹介いたします。
作っている途中で発泡しなかったから
自家製天然酵母を仕込むと、発泡するのが当たり前。
そう思っていませんか？
私のレッスンでは、一般的な作り方とはちょっと違う作り方で教えていますが、発泡したからいいとは教えていません。
それは、仕込む素材によって、発泡するものとしないものがあるからです。
ここで面白いお話をしたいと思います。
同じ素材でも、種類（品種）によっては発泡の仕方が違うというものです。
例えば、リンゴを例にとります。
ある種類のリンゴは、酵母作りをしても、ほとんど発泡はしませんでした。
ですが、違う種類のリンゴでは、ものすごく激しく発泡しました。
このように、同じ『リンゴ』というくくりで見ても、種類（品種）の違いによって発泡が激しいものもあれば、そうで無いものもあります。
別の素材のお話をしますが、柑橘類はほとんど発泡しません。
ですが、しっかりと酵母エキスが出来上がり、しかも強いエキスに仕上がります。
ですので、これらを見てわかるように
発泡が全てでは無い
ということなのです。
発泡しないから、失敗だ。
そう思うのは、時期尚早だと言って過言ではありません。
オリがたまらなかったから
ここでは、順調にエキスが発泡したと仮定します。
発泡したらすぐにオリがたまる。
そう考えていませんでしょうか？
ある方の作り方を拝見したら、発泡が激しくなったら自家製天然酵母エキスは完成。
そう書いていらっしゃる方がおられましたが、それは間違いと言っていいと思います。
その段階で、オリがびっしり溜まっていたら完成と言っていいと思いますが、発泡が激しくなった段階ではオリはそれほど溜まっていないことが多いです。
オリは、発泡が激しくなってから、徐々に溜まっていくものです。
オリがたくさんたまればたまるほど、とても強い酵母エキスになります。
その理由は、この『オリ』の部分にたくさん酵母菌が住んでいるからです。
この、オリの存在を知らない人がかなり多いので知っていて欲しいのですが、発泡してすぐには溜まっていません。
そして、このオリの存在を知っていても、発泡が激しくなったらすぐにたまると勘違いされている方が多いのも事実です。
発泡したけど、オリがたまらなかったから、失敗。
そう考えた方は、もう少しエキスの管理を続けていれば、もっと強くいい酵母ができるはずですので、根気強く管理を続けていくといいでしょう。
失敗したエキスの見極め方
酵母エキスを仕込んで、失敗した場合はどのような状態になるのか。
これを知っていれば、途中で失敗したかどうかがよくわかります。
逆にいうと、これに当てはまらなければ失敗では無い、と言っていいので、安心して酵母作りを続けていただけたらと思います。
変な匂いがする
成功した酵母エキスは、フルーティーなアルコールを含んだような芳醇な香りがします。
作っている最中は、フルーツの香りが強く、そのまま飲みたいような気持ちにさせてくれます。
それが、顔を背けたくなるような、ツンとした匂いがしていたら、酵母菌ではなく、雑菌が繁殖した可能性があります。
そうなってしまうと、このまま管理を続けて作り続けても、パンは作れませんので新しく作り直すことをオススメします。
変な味がする
自家製天然酵母エキス作りでは、エキスの味見も重要です。
順調に育っているエキスは、最初は素材の味と添加した当分の味が強く、甘い味がします。
酵母が育ってくると、どんどんと糖分が分解されるので甘さはなくなってきますが、それと同時にお酒のようなふわっとしたアルコールを感じるようになってくるのです。
どの段階でも、エキスを口に入れた時は吐き出したくなるような味では無いのですが、失敗してしまったエキスは、口に入れた途端に舌がしびれるような感覚があります。
さらに、すぐにでも吐き出したい。
そんな思いになってしまいます。
そのようなエキスは、雑菌が繁殖している可能性がありますので作り直しましょう。
失敗した場合以外はそのまま作り続けて大丈夫です
エキス作りの失敗の見極めについて、おわかりいただけましたでしょうか？
エキス作りで失敗すると、香り、味ともにひどいものになってしまいます。
それ以外は失敗でないと思っていただいて構いません。
失敗かな？と思っていても、しばらく様子を見ていたら酵母が順調に育ってくるものです。
私の生徒さんは、なんと酵母エキス作りに１ヶ月もかかった方がいらっしゃいます。
酵母の調子に合わせて待ってあげれば、いつかは必ず育ってくれます。
早い段階で失敗したと諦めずに、育ててあげてくださいね。
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