天然 酵母 の 作り方 初心者 – 天然酵母の作り方、初心者が準備したい道具や気を付けたいポイントを一挙解説【フルーツ酵母・自家製天然酵母・パン教室|奈良・オンライン講座】

酵母

天然酵母の作り方、初心者が準備したい道具や気を付けたいポイントを一挙解説

こんにちは!
フルーツ酵母パン教室Happy Bakingの幸治里織です。
今日は『天然酵母の作り方、初心者が準備したい道具や、気を付けたいポイントを一挙解説』ということについてお話しします。
 
当教室では、フルーツ酵母が日本で唯一学べるパン教室です。
Youtubeで自家製天然酵母について、毎日配信していますのでご覧くださいね。
 

 
 

天然酵母の作り方を今から学びたいと思われている初心者の方へ


今日は、天然酵母の作り方を知りたい初心者が、準備をしたい道具や気をつけたいポイントについて、お伝えをします。

天然酵母の作り方を探していても、どれがいいのか全く分からないということありませんか?

天然酵母の作り方について、今は情報社会で、調べようと思えば無料でたくさんの情報が手に入ります。
その中で作り方はたくさんありますが、初心者の人にとっては、どの方法がいちばん良いのか、おそらく分からないと思います。
また、道具や材料はどういうものを使ったら良いのかということも、まったく見えてこない、分からないということがあると思います。

天然酵母作りで必要な材料や道具を詳しく説明します

そこで、初心者の人にも分かりやすいように、準備する材料や道具、機材、そして天然酵母の作り方というふうに解説をしていきます。

天然酵母の作り方初心者向けの7つのポイント


天然酵母を作るために必要な、初心者向けの7つのポイントという形で今回はまとめました。
まず1つめから見ていきましょう。

材料選び

1つめは材料選びです。
どんな材料を用意したらいいのでしょうか。
初心者の人が最も取り掛かりやすい酵母というと、強くて簡単にできる素材を選ぶことが必要になります。
強くて簡単にできるもので、いちばんオーソドックスなのはレーズン酵母です。
レーズンを使う場合には、パッケージ裏の材料の欄を見ていただき、植物油などオイルが添加されていないものを選んでください。
オイルコーティングをされていないものを使います。
なぜかというと、酵母菌がフルーツなどの材料の表面に付着しているからです。
それをオイルでコーティングしてしまっていたら、酵母菌が取り出せません。
だから、オイルコーティングをしていない材料を選んでいただく必要があります。
その他、フレッシュフルーツならば、イチゴ、ブドウなどが、作りやすいです。
逆に、柑橘系の素材は意外と作りにくいです。
発酵力が強いのでパン生地にするにはとても良い酵母エキスができるのですが、酵母エキスを作る過程において、まったく発泡しなかったりして見極めが難しいところがあります。
だから、いちばん最初でしたら、柑橘系はあまりお勧めしません。
いちばんオーソドックスなものであればレーズン、フレッシュフルーツならブドウ、イチゴ、このあたりが簡単にできると思います。
これらで挑戦してみるのが良いでしょう。
そして、材料を選んでいただいたあとに、仕込んでいただくことになります。
その、仕込みをする再には、レーズンは水洗いをする必要がありません。
ブドウやイチゴといったフレッシュフルーツも、あまり洗う必要が無いです。
ちょっと気になるという人も、サッと水通しするくらいにしてください。

必要な道具

そして、ポイントの2つめは、必要な道具です。
道具としては、まず、天然酵母を作るための瓶が必要です。
これは、プラスチックなどではなく、必ずガラス瓶準備してください。
なぜガラス瓶なのかというと、プラスチック容器などは目に見えない小さな傷が付いてしまうからです。
プラスチック容器などの目に見えない小さな傷が内側にあると、その傷の中に雑菌などが居る可能性ができてしまいます。
プラスチック容器だと煮沸消毒もできないので、だから、煮沸消毒もしっかりできるガラス瓶のほうが良いです。
瓶を使うときには煮沸消毒をしっかりとしていただき、粗熱をとってから使いましょう。
それから、これは道具というほどではないのですが、その瓶に酵母を仕込むための材料、水、砂糖などを入れたあとに、上に被せるアルミホイルを準備してください。
おのアルミホイルは蓋の代わりになります。
だから、それほど大きなものではなくて、蓋を覆うことができればよいです。
小さなサイズでも大丈夫です。

仕込み方


それから、3つめのポイントですが、仕込み方です。
まず、さきほど申し上げた瓶を煮沸消毒しておいて、しっかりと粗熱をとっておいたもの。
これに、材料となるフルーツ、レーズンなどを入れます。
その分量が意外と重要で、おおよそ瓶の3分の1ていどになるように入れてください。
その中に砂糖と水を入れていきます。
砂糖は素材によって分量が変わってきます。
だから、ここではちょっとお伝えを省きます。
必要があれば入れるし、必要のないものは入れないということです。
水は、瓶の3分の2ていどの高さになるまで入れます。
それらを入れたあとに、毎日かき混ぜていただきます。
水が覆いとそれがやりにくくなります。
中の水がバチャッと外に溢れてしまうかもしれません。
だから、あまりたくさん入れずに、3分の2くらいでおさまるようにしてください。
なぜその比率なのかとときどき質問をされます。
私がこれまで長年、いろいろな分量で天然酵母を作ってきて、この比率のときに、いちばんうまく良い酵母が作れています。
この比率で入れていただくと、どんな素材を使ってもうまくいきます。
そして、意外と瓶の形も大切です。
瓶の口までストレートになっているものよりも、蓋に近い上の方の部分ですぼまっているもののほうが良いです。
こちらについても、私が長年、天然酵母を作ってきた中で、より良い酵母が作れるという経験則からのお勧めです。
だから、口がすぼまった形の瓶をお使いいただくようにお伝えをしています。
仕込みおわったら、かるく混ぜます。
スプーンなどで混ぜてもいいのですが、それに雑菌が付着しているとどうしようもありません。
だから、テーブルの上に瓶の底をしっかりと置いて、底をテーブルに擦り付けるような感じでグルグルと回して混ぜます。
テーブルから話したりせずに、付けたままグルグルと回していただいたらいいです。
そのあとで、アルミホイルを蓋として被せます。
ここで、なぜアルミホイルを被せるのか。
瓶に付属している蓋ではダメなのかということについてお伝えします。
酵母は酸素がある状態で、どんどんと増殖していきます。
酸素が無いと、発酵という作業に入ってしまって、うまく育ちません。
酵母エキス作りの段階では酵母菌を最大限に増やしてあげたいです。
この段階で酵母菌をたくさん増やしてあげるということが、その後の、元種作り、あるいはパン作りに大きく影響してきます。
酵母菌をなるべく増やすために、ここでは酸素をいつでも取り込めるようにしておきたいです。
付属の蓋を使うと密閉できてしまい、水と蓋の間の3分の1しか酸素が無いという状態になります。
アルミホイルで蓋を軽く被せるようにしておきば、隙間から酸素が入ってきます。
それで安心して作れるということになります。
だから、アルミホイルを使って蓋をするということになります。
アルミホイルじゃなくてラップなどでもいいのですが、ラップをかけて輪ゴムでグルグルと巻締めると蓋で密閉しているのと同じになります。
だから、そういうことはしないで、ふんわりと被せるくらいでいいです。

必要な機材


そして、ポイントの4つめです。
それは必要な機材になります。
パンを焼かれるのでオーブンはお持ちかと思います。
その他に、酵母エキスを作る際に必要になる機材として、エキスを保温する機材になります。
たとえば発酵器があれば良いのですが、それが無ければ温度設定ができるヨーグルトメーカーなどがあったほうがいいです。
なぜ保温する機材が必要なのか、室温での保管ではダメなのかと思われるかもしれません。
酵母エキスを作るときには、実は、他にもいろいろな菌を同時に培養している状態になります。
一つの酵母だけを育てているというわけではありません。
いろいろな菌が瓶の中に居るので、酵母菌が働きやすい温度環境にしてあげることで、酵母菌を増やすようにしていきます。
その温度帯を外れてしまうと、別の菌が活発になってしまい、結果的に、酵母エキス作りがうまくいかないということになります。
だから、温度管理はものすごく重要です。
酵母エキスを作っている途中で、その状態を確認するために私に質問をされてくる人がときどきいらっしゃいます。
そのときに逆に質問することがあって、管理している温度についてお訊きすることがあります。
そのときに、常温で管理していることが意外と多くてびっくりしたりします。
常温で管理するということは、失敗を招くのだと考えていただいたほうがいいです。
酵母菌が活発に活動する温度帯は28度から32度です。
それより低いと別の菌が多く発生してしまう可能性が高まります。
その温度帯でも酵母菌がゆっくりと働くことができるし、他の菌が瓶の中にあまり入っていなければ大丈夫かもしれません。
でも、天然酵母エキスを確実に作りたいのであれば、28度から32度の間で管理をしてください。
ですから、これから天然酵母をやっていきたいというのだえれば、保温するための機材が必要になります。
オーブンの発酵機能を使ってもいいのですが、最大でも2時間くらいのタイマーになっていると思います。
タイマーが切れたら、そのつご、入れ直していただければいいのですが、冬場などだと、夜の寝ている間にタイマーが切れて温度が下がってしまいます。
だから、長時間、常に保温しておける機材を持っていたほうがいいです。
保温は本当に大切です。
28度から32度にしていなかったために失敗するということは大いにあります。
保温が必要などだと理解していただきたいと思います。

毎日必ずやること

それから、ポイントの5つめです。
それは、仕込んだら必ず、毎日やってほしいことになります。
1日に、最低でも2回は、瓶の中に酸素をたくさん取り込むようにするということです。
酵母菌は酸素がたくさんある状態で増殖をします。
この増殖を手助けする酸素を頻繁に瓶の中に入れてあげると、順調に酵母菌が増えていって、良い酵母エキスが出来ます。
そのために、1日に最低でも2回は、アルミホイルの蓋を外して、テーブルの上に瓶底を付けて、テーブルに底を擦り付けるような感じでグルグルと瓶を回してください。
それによって酸素をたくさんエキスの中に送り込みます。
これを、やってください。
最低でも2回とお伝えをしていますが、それ以上に何回もやっていただいてかまいません。
酸素が送る量が多ければ多いほど、増殖スピードが増します。
若干ではありますが、出来上がりが早くなるなどのメリットもたくさんあります。
できるだけ、たくさん酸素を送り込んであげてください。
仕込んだらそれで終わりというわけじゃないんですね。
毎日、必ず酸素を送ってあげるというお世話をしていただくと、上手に酵母エキスができます。
ぜひ、やってみてください。

出来上がりまでの道のり


そして、ポイントの6つめです。
それは、出来上がりの見極めです。
酵母エキスの見極めを失敗してしまうと、せっかく途中まで良い感じで進んでいたのに、最終的に残念な結果になってしまうことになります。
だから、この最終の見極めをしっかりやっていただきたいと思います。
出来上がりの見極めは、どこで見るのでしょうか。
今回はレーズンを例にとってご説明します。
レーズン酵母を仕込んだときに、最初は底の方にレーズンが沈んでいます。
それが数日たつと、だんだん上に浮いてきます。
最終的には、全部が浮き上がります。
浮き上がってきてまた何日かたつと、ブクブクと発泡しだします。
発泡が始まると、最初は透明だったエキスの色が、だんだんと濁ってきます。
それは正常な状態です。
発泡してきたから失敗ではないかとか、色が濁ってきたから失敗なのかとか、不安になるかもしれませんが大丈夫です。
発泡はするものですし、エキスの色は濁るものです。
発泡が激しくなってくると、こんどはエキスの底に。オリといわれる沈殿物が溜まってきます。
このオリがけっこう重要です。
このオリの中に酵母菌がたくさん住んでいます。
だから、オリが溜まってきたら、ガッツポーズをしていただいてもいいです。
それから日にちがたっていくと、発泡していたものがおさまってきます。
そして、まっったく発泡しなくなります。
発泡が少し落ち着いてきた段階でエキスの中に酸素を送ると、レーズンから小さな気泡が出る場合があります。
その時は、まだ酵母菌が増えているという合図なので、まだもう少しかかります。
瓶をまわして酸素を送っても気泡が何も上がってこない、そして、浮かんでいたレーズンが再び下がってくる、そしてエキスがしっかりと濁る、底にオリがたくさん溜まっている、その状態になったらエキスの出来上がりです。
そのときに味見をしていただくと、ちょっと酸味がしてちょっと酸っぱいワインのような味だと思います。
甘みはまったく無いはずです。
甘みがすべて消えていることを確認して完成ということになります。
完成したらそのまま保管するのではなく、私がお伝えしている方法では、大きめのペットボトルにギュッと絞って保存します。
大きめのペットボトルに、漏斗を置いて、強めのキッチンペーパーや布巾などを使って、エキスを濾していただきます。
この、エキスを濾すという作業ですが、底に溜まっているオリの中にたくさんの酵母菌が住んでいるので、そのオリをしっかりとエキスに溶かし込んで濾すようにしてください。
その濾したものをしっかりと絞るのですが、素材からエキスがまったく出なくなるまで、しっかりと絞ります。
しっかり絞ったらペットボトルに蓋をして、冷蔵庫に保管します。
冷蔵庫に保管したら、1日に1回はペットボトルの蓋を開けて、中に酸素を取り込んであげてください。
大きなペットボトルを使うということと、毎日、酸素を送り込んであげるということで、エキスが発酵するのを防ぐことになります。
エキスを履かんしている途中で発酵させないために、毎日、酸素を入れてあげるということをしてください。

元種を作る

そうして出来上がったエキスを使って、次の元種作りに入っていきます。
元種とはなんでしょうか。
それは、イーストの代わりにパンを発酵させるための種のことです。
その作り方としては、まず、粉と酵母エキスを混ぜます。
粉は白い強力粉でもいいし、全粒粉を使っていただいてもかまいません。
それを1対1で、たとえば50グラムと50グラムで配合して、しっかりと混ぜて、倍になるまで発酵させます。
このときに使う容器は、プラスチック容器でも大丈夫です。
酵母エキスと作るときにはガラス瓶を指定させていただきましたが、元種作りの段階ではすでに酵母菌がたくさん居る状態です。
だから他の雑菌が入っていても負けないような強い状態になっています。
したがって、そのときにはプラスチック容器でぜんぜん問題ありません。
このあと、エキスを1対1で混ぜていただき、しっかりと2倍になるまで発酵させます。
2倍になったら次に同じ量です。
1回めが50グラムでスタートしたのであれば、次も50グラムの粉と水を加えて、しっかりと混ぜ発酵させる。
これを3回から4回くりかえして、元種が完成します。
元種作りで注意しなくてはいけないのは、種を作っている際に過発酵にさせないということです。
過発酵にさせてしまうと、パン作りがうまくいきません。
だいたい、2倍になるくらいまで発酵させたら次のステップに進みます。
そのようにして作った元種を、出来上がったら半日くらい寝かせて、パン作りに使ってください。
そうするとうまくいきます。
 

今回のまとめ

今回は初心者の方でも作りやすい天然酵母の作り方についてお伝えをしました。
たくさんご説明したので、初心者の方にはちょっと理解しにくいところがあるかもしれません。
ですが、初心者だからこそ、一つずつ噛み砕いて理解していただけると思っています。
ぜひ、初心者の方は挑戦してみてくださいね。

動画で見たい方はこちら

お願い

*大変申し訳ありませんが、ご自身で作られた酵母エキスの見極め等のご相談は一切お受けしておりません。ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

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